第三种办法就是一口气把皮子蒸熟。

“一鼓作气”出自于《左传·庄公十年》，“一鼓作气”，意思是趁着士气正旺的时候，一口气把事情做完。蒸凉皮的时候最容易出现中途泄气的情况。大锅里的水已经烧开了，蒸汽把锅盖都顶起来了。罗罗刷上一层薄油，取一勺面糊搅拌均匀后放入沸水中盖好锅盖。大火猛蒸，两分钟左右的时候，凉皮鼓起很多气泡，就可以出锅了。一张接一张地放入其中，但是中间始终没有开锅，也没有揭开锅来查看究竟。火开得小了一些，蒸汽也没有那么多，凉皮也变得非常坚硬；等到锅盖稍微凉一些的时候，水珠就会打在皮肤上造成麻点。蒸凉皮的时候要等水开后再放凉皮，盖上锅盖，让凉皮鼓起更多的气泡之后再揭开锅盖，趁热刷一层薄油来防止凉皮粘连在一起。这口气一直从第一张顶到最后一张，而且和攻打城池一样，一旦断开就会倒塌。

第四部分：丝丝入扣——切条

“丝丝入扣”一词的意思是织布时每根丝都要穿进筘齿里面去，配合得很紧密、准确。凉皮蒸好之后放凉，在案板上抹一层油，把三个到四个凉皮叠在一起，用刀沾上凉水切成长短一致的条状。刀要快，手要稳，一刀下去不能拖泥带水。切得非常宽，像裤带一样，咬着头就是脚了；切成长条状，如同银丝一样悬挂在空中，汁水十分丰富。在叠皮之前，每张凉皮的表面都要刷上一层油，然后再用水浸湿的刀具进行切割，这样就可以确保每一根厚度都是相同的。此部分主要为刀工练习，宽窄各异，搅拌之后口感杂乱无章。案板上晾着的凉皮条码得很整齐，就像梳子上的齿一样。

第五节 五味调和——调汁

“五味调和”就是说酸、苦、甘、辛、咸这五种味道搭配得当的话，味道就会很好。汁水是凉皮的生命之源。将大蒜剁碎之后，再用冷水浸泡成蒜水。油泼辣子要现炸，辣椒面里放了白芝麻和少量盐，在油温升高的时候马上浇下去，那股子香喷喷的味道直冲鼻孔。醋可以使用米醋或者香醋，加入一些水，但是不能全部都是酸。芝麻酱要加香油澥开，搅到能挂勺为止。盐、糖、生抽、花椒水一样来一点。调汁时要掌握好醋、蒜水做底，辣子提香，芝麻酱增稠，糖只放指甲盖大小来平衡酸味。汁水调配好之后再尝一尝，酸味为首，辣味次之，蒜香味在最后压阵，并不会让人觉得腻或者寡淡。凉皮的灵魂就是这一碗汤汁。

第六、锦上添花——配菜

锦上添花的意思就是在原来的基础上再添加一些东西，使得整个效果更好。凉皮切好之后放入口中，但是不能缺少配菜。黄瓜切成细长的小段，绿豆芽在水中煮至断生再过凉，在面筋上切一些小块，然后把焯过水的芹菜丁或者胡萝卜丝随便放上去。面筋吸汁、黄瓜解腻、豆芽脆生。把配菜放在凉皮上面，浇上两勺调味汁，再倒一点油泼辣椒，撒一些炒好的花生米碎末。筷子在碗底穿行而过，每一条凉皮上面都抹上了一层红油蒜汁。配菜要讲究脆、嫩、吸汁这三样俱全，黄瓜丝、豆芽、面筋是稳定的铁三角。多了些抢味的东西，少了些单调的东西。

第七步：水到渠成——拌皮

“水到渠成”就是说水流到的地方就会自然形成一条渠道，条件具备了，结果就来了。凉皮、配菜、汁水都盛在了碗中，最后一道工序就是拌。不能用筷子胡乱搅动，从碗底开始挑起，让每一片凉皮都挂上汁水。等到手心里都开始出汗的时候，碗底就只有一层红油汁了，刚刚好。装盘上桌之后，凉皮晶莹剔透，黄瓜丝碧绿如玉，辣椒红艳欲滴。夹一根筷子放入口中，凉、滑、筋、酸、辣、香等都到了。凉皮要现吃现拌，如果放置时间过长的话，凉皮就会吸收水分变得柔软，而黄瓜也会流出水分，这样凉皮的口感就会受到影响。把事情做到这个地步，不需要再加一句什么话了，两个字“爽口”就会蹦出来了。