把粽子放进热水里煮的时候，水温弄错了的话，那么糯米就很可能出现夹生的情况了，再怎么返工也挽救不了。干粽叶包的、鲜粽叶裹的、超市冷冻柜拎回来的，水温处理方式完全不同。人们在冷水上锅还是热水上锅之间犹豫不决，其实他们并没有弄清楚米粒中的淀粉在冷水下还是热水下的糊化时间不同。

首先得出结论。不管是干粽叶还是鲜粽叶，都必须用冷水来煮。热水下锅后，外层糯米会立刻糊化，表层粘糊糊地封闭住孔隙，热量向里面传导的能力大大降低，中心部位的米粒无法达到足够的温度来煮熟，即使煮熟了也只是硬心。冷水下锅米和水一起加热，淀粉在水中吸收水分后膨胀均匀，内外熟透程度一样。

把东西打开来讲物理的过程。糯米淀粉在60℃～75℃之间就开始吸水膨胀了，水温上升得越慢，淀粉颗粒就有足够的时间把水分进去。热水下锅就相当于给米粒表面来了一次急刹车——表层淀粉一遇到沸水就会马上糊化成一层薄膜，而这层薄膜又阻止了水分从外部向内部渗透，所以粽子中心部位的水分只能依靠热传导硬逼进去，效果大打折扣。冷水入锅，米粒由外向内同时吸水，糊化过程十分完整，煮出的粽子软糯无一粒生。

再来说说粽叶。把干粽叶放入冷水中煮开，粽叶中残留的清香物质随着水温的变化慢慢散发到水中去，然后再渗透回到米粒里面。热水倒入粽子中，粽叶表面的气孔会立刻收拢起来，里面的香味就被紧紧地包裹住了，无法散发出来，就相当于白白浪费了。鲜粽叶也是一样道理，虽然叶子本身含水量高，但是热水一刺激，叶绿素氧化速度加快，粽子煮出来的颜色就会变深一些，清香味也会流失很多。

但是速冻粽子是例外的。厂家已经提前煮熟了再冷冻，淀粉糊化早已完成，这样的粽子用热水一煮就没有问题，主要是为了复热，并不是说不能用热水煮。冷水入锅会增加浸泡的时间，米粒吸收了过多的水分之后就会变得软塌不堪。速冻粽子的包装袋上面一般会写着“水沸之后放入锅中煮xx分钟”，按照说明来做就可以了。

煮的时间、水位。把粽子放进锅里之后再加入冷水没过粽子至少五公分，糯米吸水会膨胀，水位不够中途露出水面的部分必然夹生。大火烧开后转为中火，使水面上微微沸腾但是又不会剧烈翻滚，这样可以防止粽子在锅里相互碰撞而散开。普通的白粽子要煮两个小时到两个半小时，而肉粽、蛋黄粽则需要延长时间半个小时至四十分钟不等，豆沙粽和白粽的时间差不多。

压上一个重东西。粽子在锅里煮到后半程就会浮上来，露在水面上的那一截肯定还没有煮熟。找一个盘子反过来盖上，或者是用蒸屉加上石头来确保所有的粽子都处在水中。不锈钢锅可以直接煮，但是铝锅、铁锅容易使粽叶变色，影响卖相，但是不会影响到食用。

煮的时候不要马上去捞。关火之后把粽子放在锅里焖半个小时到四十分钟左右，余温继续起作用，米粒进一步糊化，口感提高一个档次。捞出后沥干水分，在通风的地方晾干后再储存。趁热吃也可以，但是冷却之后糯米会回软一些，咀嚼起来更有口感。

高压锅可以节省很多时间但是会降低食物的味道。普通的锅里煮两个小时半的粽子，在高压锅里四十分钟就可以做好了，但是米粒糊化的不够好，咬上去没有那种绵密拉丝的感觉。赶时间可以使用，不赶时间就老实慢煮吧。

把重要的内容再重复一次。冷水下锅，水位比粽子高出五公分，在微沸的状态下煮制白粽两小时半钟、肉粽两个小时左右、关火后焖四十分钟左右。速冻粽子水煮后就可以吃了。干粽叶和鲜粽叶是一样的，不要用开水。

再补充一个很容易被忽视的操作。包粽子的时候糯米不要填得太满，要留出膨胀的空间来，绳子捆得不要太紧或者太松，太紧的话糯米涨不开口感就会很硬，而太松的话一煮就会散开。煮的过程中水量不够就只能往里面加热水了，并不能用冷水来代替，冷水一刺激米粒就会收缩，这样会影响成品的口感。

粽子叶预处理也会对水温的选择产生影响。干粽叶要提前用冷水浸泡软、洗干净后才能煮。热水泡干粽叶的话，叶子会变得很脆并且容易破裂。新鲜的粽叶摘下来后要先洗一洗再使用，不能焯水，因为焯水就相当于提前把粽叶烫熟了，香味也就散发掉了。

南北做法的不同并不是因为水温不同，而是因为在馅料上有所不同。北方甜粽子、枣泥、豆沙等，南方咸粽子、五花肉、咸蛋黄等等，冷水下锅的原则可以通用。有些地方的习惯是先把粽子蒸熟再煮，这是另外一套程序，并不涉及今天的主题。

记住一句口诀就是：糯米怕激不惧泡。冷水慢慢加热是对的，热水下锅就是为粽子添乱了。