冷水入锅、热水入锅这两种说法都有一些人支持。坚持冷水下锅的做法就是违反了物理常识。坚持热水下锅的原则，并且注重实际操作的经验。两边都不服对方。同一家厨房里的夫妻二人可以为此拌嘴二十多年。

先把东西拆开来一看，冷水下锅到底是在说些什么。

冷水下锅，把粽子放进去，水要没过粽子，然后开火。水温由室温逐渐升高。把糯米放在慢慢升温的水中。其实这是一个延长浸泡时间的过程。米粒在水温还没有达到淀粉糊化的温度的时候就已经被充分地吸收了水分。粽子的香味随着温度慢慢散发到水中去，然后再渗透到糯米里面去。

热水下锅的时候所用到的逻辑也不同。锅里的水已经烧开了，把粽子扔下去吧。滚烫的水很快就把粽子包裹起来了。高温使米粒表面很快凝固。内部的水汽以及香味都被强制性的封闭起来了。支持者认为这样做的粽子会更加结实不易破碎。

两套说法所对应的都是物理机制。

冷水下锅就相当于淀粉糊化完整的曲线。糯米淀粉颗粒在50～60℃的时候就开始吸水膨胀了。60～70℃时晶体结构被破坏。70～80℃时，粘度会突然增大，并且形成一个胶体网络。该过程要花上一段时间。冷水下锅就是给足了时间让每一粒米都均匀地走过这条曲线。热水下锅打乱了原来的节奏。外层淀粉会马上达到糊化的温度。内部温度还没有上来，就形成了一个外壳。但是水进去不了，因为内部的米粒吸水不够，所以即使煮熟了也只是硬心。

根据实际的数据来证明冷泉派是正确的。糯米在常温水里浸泡两个小时，吸水量达到30%左右。升温过程中再吸收10%-15%。总的吸水量为40%左右。热水下锅之后外层的淀粉会很快地糊化，并且形成了一个保护层。一般情况下，它的内部吸水率只有不到30%。少十来分就影响了口感，软糯还是干硬。

热水派所反对的是形状保持的问题。冷水煮的粽子比较容易散开。特别是新手包的很松。长时间浸泡、慢慢加热。粽绳已经松了，粽叶也张开了。米粒掉出来了就变成了粥。热水下锅之后马上定型，形状完整，卖相很好。

该说法有一定道理。粽子是否散开是由包扎得如何以及米的数量留有余地来决定的。和水温没有多大关系。包得很松的热水下锅也一样会散开。即使把水包得很紧，在里面煮上十个小时也不会解冻。把锅甩给水温就是找错了方向。

从时间的角度来看，两派之间的差别更加突出。冷水入锅、大火烧沸后转小火。普通的大小粽子两个半到三个小时。热水下锅号称可以节省半个小时。快速的那一段时间内牺牲的就是内部口感的一致性了。表面软烂、内部变硬的现象，在热水下锅的时候出现的概率要大很多。

肉类的因素也要考虑到。鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、白水粽。馅料不一样，处理的方法就不同。含有较多油脂的肉粽要冷水入锅。油脂随着温度慢慢升高而开始融化，并且渗入到大米之中。形成油润感。热水下锅之后油脂还没有来得及渗入就封存于其中了。切开之后肉周围米粒发白干瘪。白水粽子也可以用热水煮。由于不存在油脂迁移的问题。就是追求米香、粽叶香。快速定型可以保持更加明显的香气层次。

粽子叶子所用的材料也属于变量。干箬叶、鲜芦苇叶、真空包装的柊叶。干叶子冷水下锅才可以充分复水变软释放香气。鲜叶部分可以比较随意。真空包装后的叶子本身的含水量比较大。热水下锅的影响不大。

再往下一层的意思是。锅具的影响大于水温的选择。高压锅和普通的锅是两种不同的逻辑。高压锅上汽之后里面的温度已经超过了100度。淀粉糊化的速率变快了。冷水和热水开始时的温度差异，在高压环境下已经消失。此时谈论冷水、热水的意义就不太合适了。普通的深桶锅面水汽蒸发比较大。中途要补水。补水要用热水不可以用水冷。冷水会使锅里的温度突然降低。米粒在受热膨胀之后会出现裂缝，从而使米饭变得比较粗糙。

从实际的操作层面上来考虑。大多数的老手会选择冷水入锅。并不是因为他们在研究淀粉糊化的曲线。主要是通过经验来累积成功的概率。冷水下锅失败的概率比较小，所以容错的空间也比较大。热水下锅的时候要考虑到包扎、火候和时间之间的配合问题。家里一年只能买两回粽子，所以要选冷水比较保险。

另外一点也没有被提到。粽子煮完要焖。关掉火源之后留在锅里的东西会自然冷却至少半个小时。余温继续作用。在这半个小时的时间里，水温逐渐降低。米粒内部结构已经比较稳定了。热水下锅的粽子在这个时期可以弥补一些内部夹生的问题。冷水下锅之后过度焖煮可能会把食物煮烂。焖的时间长短要和下锅时的水温相匹配。冷水下锅煮的是缩短焖制时间的一种方法。热水下锅后进行延长焖制的时间。

气压的影响。在高海拔的地方，水的沸点会比标准大气压下的100℃要低一些。淀粉糊化的温度要高于这个值，或者时间也要长一些。此时冷水入锅的优势更加突出。升温的过程就是变相地延长了加热的时间。抵消沸点低造成的糊化不全。

没有统一的结果存在。变量太多。包扎松紧度、米的数量和种类、馅料的选择以及锅具类型等都会影响到最终的味道。冷水和热水只是一部分而已。如果一定要给出操作上的建议的话。默认选择冷水下锅。肉粽必须冷水。白粽、干叶、冷水、鲜叶都可以。高压锅没有考虑到这一点，在煮好之后要记得焖一会儿。在中间的时候要用热水来补充。

那些信誓旦旦地说只有冷水或者只有热水的人。一般情况下只会包自家的那一款粽子。换一个馅料就换一个锅就不灵了。