腊月二十三小年一过，厨房里的油烟机会就一直转动着。冰箱里塞满了各种各样的东西，把门都堵住了，阳台上挂满了腊肉、腊鱼等食物，墙角堆放着一捆又一捆的蒜苗、芹菜等等。这时想一想过年吃啥，不是矫情，而是刚需。年夜饭那张桌子，平时不买的东西，在这个时候都要准备齐全。平时吃外卖应付生活的日子，在过年的这几天里灶台上燃烧着旺盛的火焰，并不会熄灭。

过年的菜有一条铁律，就是每一道菜都要能经受住多次加热。除夕夜要摆上满满的一桌菜，从正月初一开始一直到正月十五日再端出来重新烧一遍，不能让味道垮掉。蒸菜、炖菜、卤菜是主要的部分，爆炒菜只象征性的放上两三个即可。不要像平常去餐馆一样摆出各种花样的盘子，没有效果。七大姑八大姨一伸筷子，讲究的就是肉厚不厚、汤汁浓不浓、入口烂不烂。

梅菜扣肉是过年前餐桌上的一道硬菜。五花肉要选用三成肥、七成瘦的肋条部位，皮上的毛根要处理干净。冷水下锅煮至筷子可以穿过的时候捞出，在皮子上抹上老抽，并扎孔。当油锅加热至六成热的时候，把肉皮朝下放入油锅中炸至起泡，这一过程叫做虎皮。炸好之后马上放入冷水中浸泡半个小时左右，皮就会起皱了。切成长约2cm、宽约1cm的大块，放入碗中，上面放上提前浸泡好的梅干菜，并将其放在蒸锅上蒸熟。蒸的时间也很重要——最少要1.5小时，2个小时最好，肥肉中的脂肪都被逼出来了渗透到梅干菜里面去。扣过来的那一下，琥珀色的肉皮向上，梅干菜被肉汁浸透了，拌饭可以下三碗。这道菜前一天做好的话，第二天再回锅蒸上二十分钟，比刚刚出炉的时候还要香。

腊味合蒸是湖南、江西一带的传统美食，但是现在很多北方人也开始接受它了。腊肉、腊肠、腊鱼等等，自己做的最好，实在不行也可以去买现成的。腊肉用温水刷洗干净后切成透光的程度。下面用一千张或一块豆腐干来吸收味道，所以会有咸的味道。上面码满了腊味，切成一片片生姜，倒上一勺料酒。上锅大火蒸40分钟。揭开锅盖之后，烟熏的味道和油香味混合在一起，在厨房门口要关好，否则楼道里面就会弥漫着各种味道。腊味的咸鲜味道全部渗入了垫底的豆制品中去，千张比肉还要抢手。

四喜丸子和狮子头是不一样的。狮子头要嫩，吃起来就会酥软可口。四喜丸子要做得紧实有嚼劲，炖好了之后用筷子夹起来不会散开。前腿肉手工剁，颗粒感保留，机器绞出来的肉馅做成之后就会变得很干瘪。荸荠切成末加入其中，去腻增脆。用拳头大小的药丸，先炸出形状来，外面是金黄色的。葱、姜、八角、桂皮、香叶等调料炒香后加入开水、酱油调味，并放入丸子小火炖煮至汤汁浓郁。四十分钟之后汤汁已经收得很浓了，丸子表面也挂上了一层亮芡。一顿吃不完的丸子第二天切成厚片，再回锅用原来的汤汁炖一下，又成了另外一道美味佳肴。

红烧鱼要整条端上来，头尾都要有。鲤鱼、草鱼、鲈鱼都可以，但是煎鱼的时候不能把皮弄破。锅烧至冒烟时再倒入适量的食用油，并在油中加入少许食盐，然后将鱼身擦干水分。下锅之后不要移动，中火煎三分钟，晃锅鱼可以移动的时候再翻面。两面都变成了金黄色，葱、姜、蒜一起爆香，然后加入料酒、酱油和白糖，再往锅里倒上足够的水，使水刚好没过鱼身的一半。炖十五分钟后翻一次面，然后再炖十五分钟。出锅之前大火收汁，汤留多一些。过年前吃鱼要讲究有余，当天不能吃完，剩下到正月初一才算是规矩。

粉蒸肉和梅菜扣肉属于两种不同的做法。扣肉是软烂油润的味道，而粉蒸肉则是用米粉裹住肉的一种干香味道。五花肉切成厚片，豆瓣酱、腐乳汁、酱油、白糖混合均匀后放入冰箱冷藏30分钟。大米和糯米各占一半，用八角、花椒等调料在干锅中炒至米粒微微发黄，然后用料理机打碎，不要打得过细了，要保持一定的颗粒感。腌制好的肉片裹上米粉，放入口中，可以用红薯块或者土豆块来垫底。上锅蒸一小时。米粉吸取了肉汁，肉被米粉吸收了水分，两者相互促进。

白切鸡是南方年夜饭的标准配置。三黄鸡或者是清远鸡，洗干净。大火把水烧开了之后，在里面放入几片生姜、一些葱段以及一勺料酒。拿着鸡脖子把鸡全身放入沸水中烫十秒钟后提起，重复三次。全部放入锅中，待水再次沸腾后熄火，并盖上锅盖进行焖制25分钟。捞出之后马上放入冰水中，皮才容易变脆。斩件摆盘，姜葱蓉用热油泼香，生抽调味，蘸着吃。鸡骨上有血丝是正常的，并不是没有煮熟，而是刚刚好。

卤菜拼盘既方便又体面。牛腱子、猪耳朵、鸡爪、豆干、鸡蛋，一起卤着。卤水要用八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香等香料，还要用酱油（老抽、冰糖）、盐来炒制糖色，并使卤水更加明亮。先将荤菜下锅，煮四十分钟后加入豆制品、鸡蛋等，并再煮二十分钟之后熄火。泡一晚上。卤水过滤冷冻之后下次还可以使用，时间越长味道越好。切牛腱子的时候，它会把刀切成很薄的一片，并且它的筋络也会变得非常透明。把猪耳朵斜刀切成薄片，软骨要脆生一些。

蒜蓉粉丝蒸虾是快手菜中的一把好手。大虾要开背去掉虾线，龙口粉丝要用温水浸泡至软后放在盘子底部。虾铺上去，金银蒜铺满虾背——生蒜末的一半是油炸后的金黄色蒜末的一半也是混合在一起的。水开了之后把鱼放进去蒸六分钟，然后把鱼捞出来，在上面淋上一些蒸鱼豉油，再撒上一勺滚烫的油来激发出香味。虾肉弹牙、粉丝被虾汁和蒜香所吸引，在吃之前就已经把盘子空了。

炸春卷北方用豆沙馅，南方用荠菜肉馅，还有用韭黄肉丝的。春卷皮在菜市场可以买到现成的，馅料要炒熟后晾凉之后再包，封口处要用面糊粘牢。油温五成热时放入锅中，炸至金黄色后捞出来沥干油分。趁热吃外皮酥到掉渣，馅心也很烫口。炸好的春卷竖起来插在杯子中端到桌子上，表示节节高升。

八宝饭属于甜品类，在收尾的时候食用比较合适。糯米浸泡四个小时，放入蒸锅中蒸二十分钟，然后加入适量的猪油、白糖搅拌均匀即可。碗底抹上一层猪油，上面摆放着红枣、莲子、桂圆肉和青红丝，然后铺上一层糯米，再放上豆沙馅，最后盖上一层糯米。回笼蒸半个小时，扣过来。糯米粒粒晶莹油亮，豆沙细腻，猪油香贯穿始终。年夜饭吃到这个时候，酒过三巡之后，应该说的话题都已经说完了，这时一口甜糯下去，踏实。

糖醋排骨要用肋排，切成一寸左右的小块。先将排骨炸至表皮呈金黄色的状态，在另外开一个小锅来炒糖色，然后把炸好的排骨裹上一层，在这之后加入适量的米醋、白糖和食盐，并用沸水进行焖煮二十分钟左右即可完成这道菜的制作过程。大火烧至汤汁凝固可以拉丝的时候撒上一些白芝麻就可以出锅了。冷却后可以作为凉菜来食用，也可以回锅加热至熟透之后更加美味可口。酸味和甜味要达到一个平衡的状态，醋也要分两次加入，在出锅之前再淋上一次，这样酸味才会站得住脚。

所有的蒸菜都要提前两天准备好才不算太早。扣肉、丸子、粉蒸肉等等做好后冷冻起来，在除夕夜拿出来蒸熟即可。灶台上只有几个火眼，现做的根本来不及吃。凉菜年二十九切好码盘盖上保鲜膜。热菜排序的说法很多，炖菜要先端上桌进行保温，炒菜则要在出厨房之后再端上来。

炸藕夹、炸茄盒、炸带鱼，这三个品种就是年货里油炸部分的主要担当。藕切连