口水鸡属于川菜凉菜一栏，在四川，成都平原上的餐馆、坝坝宴、苍蝇馆子、夜市摊都可以见到。川渝地区对它的称呼很多，白砍鸡、凉拌鸡、红油鸡块以及它沾亲带故。口水鸡属于四川菜系，属于凉菜类，口味上以麻辣、红油为主。端上餐桌的时候，鸡皮金黄酥脆，鸡肉雪白嫩滑，红油铺满桌面，花生碎、芝麻、葱花撒了一层。筷子轻轻一夹，红油粘在肉上，嘴里先流口水。这里的“口水”并不是鸡在流口水，而是因为食物的味道太好闻了，所以人们忍不住想要去品尝一下。

一、地点：四川省成都市一带的凉菜店招牌

口水鸡起源于四川。成都、乐山、宜宾、自贡等城市凉拌鸡的做法各不相同。成都的餐馆多为红油香，乐山一带喜欢吃甜辣，自贡盐帮菜下手重、麻辣更冲。街头小摊、老字号、家常灶台都可以做出不一样的版本。说口水鸡是四川菜，方向对了；说它是属于成都的，但是范围比较小。它就像川菜树上的一根树枝，主干生长在四川，枝叶延伸到川渝地区，然后传播到全国各地。外地店挂上“川味口水鸡”，调料就会改变，红油、花椒、糖醋的比例也会随着当地的口味而变化。影子依然是川味。

二、名字：口水不是鸡的口水

名字来源一般的说法是和郭沫若有关。在《洪波曲》中，他回忆起四川白砍鸡，白生生的肉块、红殷殷的油辣子海椒，想来口水长流。后来人们把“口水”两个字去掉，就变成了口水鸡。“口水鸡”中的口水是指食客嘴里含有的液体，并不是鸡的身体上的口水。这个名字就像一个钩子，把馋虫勾出来了。还没有吃到嘴里，就已经用鼻子闻到了红油香，舌头也做好了准备。四川人做凉菜的时候，喜欢把味道做得非常足，红油要亮堂堂，花椒要麻酥酥，蒜泥要冲劲十足，糖醋要收得恰到好处。名字很直接，画面也很直接。

三、成语解释：垂涎、食指、朵颐、回味

垂涎三尺：涎就是口水，三尺是夸张。闻到的是红油、花椒、蒜泥混合的味道，馋得直流口水，脖子也往前面伸了。垂涎三尺：比三尺还要具体一些，口水都要流下来了。口水鸡的名字正好接住了这个成语。食指大动：原来说是美味要到了，食指就会动了。后来用来形容看到好的菜肴而感到兴奋。红油鸡片一上桌，手指头就去碰筷子了。脍炙人口：脍是把肉切成薄片，炙是把肉放在火上烤。原来的含义是好的菜肴大家都会喜欢，后来的意思就是好的文章会被广泛传播。口水鸡在川菜中就已经有这样一种传播力了。大快朵颐：朵颐就是鼓腮帮子去咬东西。鸡肉片很嫩，红油也很香，花生碎也十分脆口，一口接一口地吃着，腮帮子都忙坏了。回味无穷：吃过后麻、辣、鲜、甜、酸的味道在嘴里回荡。喝一口茶，余香犹存。津津有味：吃得很香。配上米饭、配上稀饭、配上啤酒，都有戏。唇齿留香：嘴边牙间留红油香、芝麻香、蒜香。麻辣鲜香：常用的四个字词语，并不是老掉牙的成语，但是它就是口水鸡的味道快照。在这些成语中，垂涎三尺、垂涎欲滴、食指大动、大快朵颐、回味无穷，最贴口水鸡。准确地说，口水鸡可以分为“馋、吃、回味”三个阶段。

第四味型：麻、辣、鲜、香、回甜

川菜凉菜讲究的是复合味。口水鸡并不是只有辣味。红油要香、花椒要麻、蒜泥要冲、酱油要鲜、醋要提、糖要收。用盐打底，再加鸡汤提味，花生碎、芝麻增添脆香。一勺料汁就像川剧变脸一样，入口先是甜的，然后是咸鲜的，最后是麻辣的，结尾又回到甜味上来。红油就像给鸡肉片穿上了一件红色的雨衣。花椒就像一个小电门一样，麻得嘴唇都在跳动。口水鸡的味型骨架为麻辣红油，带蒜香、芝麻香、花生香，糖醋压阵，回口带甜。缺少红油，菜没有面子；缺少了花椒，菜就没有灵魂了；缺少了糖醋味，味道就显得很呆板。

第五条 鸡种和火候：嫩、弹、断生

选鸡要讲究一些。三黄鸡、仔鸡、土鸡都可以。老母鸡炖汤很好吃，但是做口水鸡很容易柴。锅里的水开了之后，放入一些生姜和葱白，再加入一勺料酒以及几粒花椒。把鸡放进锅里，用小火慢慢炖。炖的时间要根据鸡的大小来定。煮至刚断生的时候，筷子扎进腿根处，冒出来的汁水非常清澈。捞起来放进冰水中，鸡皮会紧绷起来，肉纤维也会稳定下来。斩块要干脆利落，皮肉不能分开。摆盘就像铺设瓦片一样，一层叠在另一层上。口水鸡要皮脆肉嫩，骨边带一点红是可以接受的，但是肉不能用柴火烤制，皮也不能烂掉。火候用过了头，就像在咀嚼棉花一样；火候不夠，切不開。

六、红油料汁：一勺红，一勺香

红油就是脸面。辣椒面有粗细之分，菜籽油烧至冒烟时稍微冷却一下再冲进去，并且要分次搅拌。加入芝麻、草果、八角、桂皮、香叶等材料，香味会一层层地散发出来。花椒面、花椒油另外放置。蒜泥要细腻，姜末要少。酱油、醋、糖、盐、味精、鸡汤做底。花生碎、熟芝麻、葱花、香菜末收尾。口水鸡的料汁并不是一盆辣水，而是红油、蒜泥、花椒、糖醋、酱油、鸡汤调出来的复合汁。淋汁要盖住所有的鸡块，连缝隙里也要灌进去。静置一会儿之后，香味就会钻进鼻子里。

第七条 吃法：夏天和粥一起吃，冬天和酒一起喝

夏天傍晚，一碗稀饭、一盘口水鸡，额头出汗，嘴巴不停。冬天喝酒，口水鸡当作冷盘来吃，白酒碰到的时候，麻辣更加鲜艳。在家庭聚会上，它经常会在第一道菜的时候出现，就像开场锣鼓一样。在餐馆里，它经常作为开胃菜来上桌，能够让人食欲大增。剩下的剩料汁不要倒掉，拌面、拌黄瓜、拌木耳都可以。口水鸡冷吃，吃的是红油香和鸡肉嫩，配饭、配粥、配酒都合拍。盘子里的菜已经吃完了，但是调料汁还可以拌一碗面条。

第八条 外地版：川味影子还在

出了四川，口水鸡就变了。北方加点芝麻酱，南方就少放一些花椒，沿海地区可以加点糖分，国外的话就用鸡胸肉了。名字依然是口水鸡，但是味道却已经换了鞋子。川味底子依然存在：红油、蒜、花椒、酱油、醋、糖。有的店使用的是鸡腿肉，有的去除了骨头，还有的切成薄片。摆盘更加讲究了，但是味道却很稳定。老饕认不承认，看红油香不香、鸡肉嫩不嫩、花椒麻不麻。川菜出川的时候，往往会低着头，口水鸡也是一样。辣度、麻度、甜度，就像三条绳子一样，哪一根松了，口味就会偏向其中的一条。

第九条 速查：一句话记住

口水鸡属于四川菜系中的凉菜。地盘位于四川省成都市附近，川渝馆子中比较常见。名字和食客流口水有关，常见的说法涉及到郭沫若的《洪波曲》。味型为麻辣红油，带有蒜香、芝麻香、花生香，回口甜。主料为鸡肉，技法是煮、浸、斩、淋。成语对位：垂涎三尺、垂涎欲滴、食指大动、大快朵颐、回味无穷、津津有味、唇齿留香。口水鸡是四川凉菜，红油麻辣是骨架，鸡肉嫩弹是底子，口水二字说的是馋。端上来的红油很亮，鸡肉片很嫩，花生碎很脆，葱花很绿。筷子下去，口中生津。