煮粽子这样的活儿，一听就来劲，一做就泄气。锅里的水是冷水还是热水，直接影响一锅粽子是软糯透亮，还是外烂里生。下锅这一环节，虽然不显山露水，但是后面补多少火也很难找回。把这一项拆开来、凑合着。

冷水下锅，糯米就是要慢慢来

冷水下锅并不是偷懒，而是给糯米留出足够的吸收水分的时间。干糯米包裹在粽叶中，米粒之间留有很小的空间，水分从外面向里面渗透的速度比较慢。锅里的水由常温逐渐加热到一定温度的时候，糯米也随着水温的变化而变化，外层不会提前糊化，内层也不会被锁住。比如泡澡，水温慢慢升高，全身都被泡透了。成语“循序渐进”用在这里很恰当，它的本义是指学习工作按照一定的步骤逐渐深入，放到粽子上就是水温慢慢升高、米粒慢慢膨胀。冷水下锅可以使得糯米由外向内均匀地吸收水分，煮出的粽子既紧实又不会夹生。如果一开始水就滚热的话，外面那一层糯米先熟了，里面没有水可以进去，后面的火再加也很难烧透。

热水下锅之后，大部分都是半生不熟

热水下锅这件事，看上去省时省力，实际上却会带来很多麻烦。滚开水一激之下，粽子外面的一层糯米很快就被糊化了，形成了一个黏糊糊的膜，相当于给里面的米粒盖上了一层盖子。热气想要钻进去，但是很费劲；水分想要渗透进来，但是很困难。外面烂得像烂泥一样，里面却很结实。和烤地瓜一样，用猛火舔着外皮，外面已经焦黑了，但是里面还是白色的。成语“欲速则不达”就是指这样的情况，越是想要快速达到目的，就越达不到预期的效果。粽子的香味还没有来得及进入米中，一入口就有一股水汽。热水下锅后，外层的糯米会立刻糊化，而里面的糯米仍然没有熟透，这样煮出来的粽子很容易散开，也容易炸出角来。很多翻车的粽子，角上漏米、中间夹生，都是这一环节出了问题。

锅里装的是清水，要细水长流

下锅的水温已经确定了，水量和火候也要跟上。水放得不够的话，粽子就会露出头来，露出的部分会变得干燥发硬，而沉下去的部分则会变得软烂。水放得太多，满锅乱滚，粽子之间相互撞击，角很容易被撞破。合适的水量就是粽子全部沉底，水面再高出两指。大火烧到锅边冒出蟹眼泡，转小火使水面微微沸腾，不要让水翻大浪。中途水少的时候要接上水，不可以接冷水。冷水一浇，锅里的温度就下降了，糯米刚刚膨胀起来又收缩了，口感变得很硬。成语“细水长流”的本义是节约使用财物，使长期不缺，这里指火力细、时间长，不要想一锅猛火就把粽子煮熟了。水面要没过粽子两指以上，在中途加水的时候只能用开水。小火慢炖，粽叶的香味一点点地渗透到糯米中去，肉里边的油脂也慢慢地融化开来。

不同的粽子要对症下药

粽子和人一样，有的人性子急，有的人性子慢。白粽、豆沙粽、鲜肉粽、蛋黄粽等，所用的米和馅不一样，时间也相差很多。白粽没有硬心，糯米煮得很均匀，一个小时左右就可以吃了。豆沙粽的馅料已经煮熟了，糯米层不是很厚实，在一个小时半钟之后就比较稳定了。鲜肉粽里面含有生肉，肉块很厚，油脂很多，热量从外面向里面流动的速度比较慢，并且不能保证两个小时以上的熟度，也就是说肉不会变得酥软，米饭也不会变得香糯。咸蛋黄在蒸的时候要蒸透才能出油，时间也和新鲜猪肉粽子差不多。成语“对症下药”，原本的意思是针对病情用药，现在用来比喻看粽子的时候就下锅，看馅料的时候就决定放多少时间。有的厨师把各种粽子一起煮，结果白粽烂了，肉粽还带皮。鲜肉粽大火烧开转中小火两小时以上，豆沙粽一个半小时，白粽一小时出头。混煮的话，白粽晚下锅或者早捞出来。

翻车现场，一般就是差一口气了

煮粽子最冤的不是水温错了、水量错了，而是火候时间和都对了，关火就开盖捞。糯米在关火的时候还没有完全稳定下来，锅里剩下的热量正好把中间的那个硬心给融化了。急于揭开盖子，里面的热气已经跑光了，糯米表面开始变干，但是中心却在慢慢复活。焖二十分钟后捞出，这样粽子会更加紧实一些，剥开的时候也不会粘叶子。还有一些人总是中途掀盖去看，等热气散去之后，温度又下降了，白白浪费了煮的时间。成语“功亏一篑”用在这里最恰当，堆起一座山就缺少最后一筐土，煮好一锅粽子就缺少关火之后的二十分钟。关火之后不要急于捞出，焖上二十分钟左右，利用余温将中心部分加热至熟透。煮好的粽子捞出来挂起来沥水，不要泡在锅里，泡的时间长了米粒就会变粉，没有嚼劲。

火候把握，看水、看气、看筷子

判断粽子是否煮熟，并不是只看时间就可以的。锅里的水由浑变清，这是因为米粒表面的淀粉已经糊化并变得稳定，不再向外析出。粽叶由原来的鲜绿色变成了现在的深绿色，香味也由原来的清香变成了现在的浓郁。最直接的方法就是用一根筷子扎到粽子的心里去，然后把筷子拿出来就不会粘着生米粒了，筷子头上带出来的米是透明的，并不是白色的。这时关掉火源就很好了。另外，捏一捏粽子的角，软绵绵的，既不过于坚硬也不至于塌陷。成语“恰如其分”用来形容做事说话正好合适，煮粽子的时候火候也要掌握好，如果火候不够就会煮不熟，如果火候过大就会把粽子煮糊了。筷子插入粽子中间拔出后没有带出生米粒，锅里水清澈明亮没有浑浊，才算是做好了。成熟的粽子打开之后，米粒之间会拉出细细的一缕，红枣、豆沙和各种口味的馅料都变得非常均匀，只有这样，才能真正地品尝到糯香四溢的味道。