卤水花生这样的食物，下酒、配粥、当零嘴都行。外壳虽然很硬，但是内心却很柔软，吸收了大量咸香味汁水之后，轻轻一捏就可以看到里面有一颗饱满的红豆，豆子非常软糯，皮面上还留有亮晶晶的卤油。街头卤味摊经常会把它们和毛豆、藕片一起摆放，并按照斤来称重。家庭生活也没有什么难处，一锅卤水可以反复使用。下面把做法掰开来、揉碎了来说。

准备材料、预处理

生花生选择带壳的，小粒红色皮肤比大的白色皮肤要香甜一些。抓一把大概是一斤，倒进盆子里搓洗三遍，泥巴藏在壳缝里，要用手指甲去刮。洗好之后，在每一个花生壳上都剪一个小孔，指甲盖大小即可，这样卤汁才能钻进去。剪口不能剪透，只剪外皮不伤豆子。剪好之后放入冷水中，加入一小勺盐，在水里浸泡两小时左右。花生壳吸水之后就会变软，豆仁也会膨胀变大，在煮的过程中更加香糯。泡花生的盐水不能倒掉，留着可以用来刷锅底上的油腻污垢，比用洗洁精还要干净。

卤水调制

卤水就是花生的灵魂。锅里放了三碗水，八角两个、桂皮一段、香叶三片、花椒二十粒、干辣椒两个掰开、姜片五片、葱结一个。大火烧开之后，转小火再煮十分钟左右，各种香料的味道就会散发出来。生抽四勺、老抽一勺、蚝油一勺、冰糖八粒、盐两小勺。喝一碗汤，要咸到让喉咙发痒才对，花生壳很厚实，清淡了就进不来味道。卤水的咸度要比普通的炒菜高出很多，并且不必担心太咸的问题，因为花生仁吸收味道的能力比较差。关闭火源，等到它降温到不会使你感到炎热的程度之后再取出来使用。顺手把香料渣捞出来，留下卤水清亮透明。

煮制和浸泡

把泡好的花生去壳之后沥干水分，再放到卤水中煮熟。大火烧开之后，马上把火调小，并且盖上锅盖继续煮40分钟。中间要翻两次，让每颗花生都泡在汤里。煮到外壳颜色很深的时候，用手指轻轻一掐外壳，很容易就能掐出一道痕迹来，然后再熄火。不要急于去捞，就让它在卤水中浸泡一段时间，之后再自然冷却。浸泡时间要到四小时以上，最好能过夜。花生吸味主要是依靠浸泡完成的，并不是说煮的时间越长越好，因为长时间煮会使得豆仁散烂；但是浸泡的时间太长的话，就会使外壳酥脆、内仁香甜。第二天捞出之后，把多余的汤水沥干，再装盘。壳里面挂满了卤汁，用手剥开来看，豆仁是深棕色的，咬一口又咸又甜。

卤水、花生、卤味等词的拆分

卤水在厨房里指的是加入了一些香料、酱油等等调料，并且经过了多次加热炖煮才形成的带有香味的汤汁。老一辈的人把存放卤水叫作“养卤”，就像养花一样，每天烧开水一次，撇去泡沫，添加新的材料并补充水分。“花生”的正式名称是落花生，在花凋谢之后，子房就会进入到土壤里进行发育成为果实，“花生”因此而得名，并且非常直观。豆仁中含有很多油脂，生吃会有一种青涩的味道，只有煮熟之后才会散发出甘甜的气息。卤味是用卤水浸泡煮熟的食物，包括鸡爪、豆干、藕片、花生等，特点是冷吃比热吃更好一些，而且越久越好吃。摊贩卖卤制品时常用竹签把花生串起来，三颗为一组，小孩子手里拿着手中的时候一边走一边嗦壳。

家常窍门、常见问题

花生经过煮制之后没有味道的原因一般是以下几种情况造成的：第一种是没有剪口，第二种是浸泡的时间不够。外壳非常坚固，就像石头一样，这是因为在没有用盐水浸泡的情况下就直接煮熟了的缘故。卤水发苦的原因有两个方面：一是香料炒糊了或者桂皮放多了；二是卤水煮的时间太长了。要省心的话，可以买现成的卤料包，一包煮一锅，味道也很好。煮好的花生卤水不能倒掉，要把里面的东西过滤出来之后再装进瓶子中冷冻保存起来，在以后的日子里可以用它来卤鸡蛋、卤豆干等等各种各样的食品。卤水要用到三次以上才会出味，第一次卤出来的食物总是缺少口感，和新买的铁锅炒菜一样道理。花生壳上的卤汁不能清洗掉，在晾干之后就会显得十分美观，剥开外壳还可以散发出一种特别的味道。在煮花生的时候放入两颗话梅进去，回口带点酸味，可以去腻。

百科大辞典式释义补充与修改

根据新华词语规范对相关词语进行补充说明。卤（lǔ）：动词，用盐水加上各种香料来煮制食物。卤菜：名词，用卤水制作而成的冷菜都属于卤菜。花生仁：就是把花生去掉外壳之后剩下的种子部分，其中含有大约25%的蛋白质、45%左右的脂肪，可以生吃也可以煮着吃。浸泡：把东西放进去水里，让东西吸收水的过程。把上面的解释放到卤水花生的情景里去的话，那么煮花生的过程就是“卤”和“浸泡”这两个步骤交替进行的过程，先是煮断生，后是泡入味。一般的烹饪方式不需要用温度计去测温，用手摸锅沿也不会觉得太烫，用筷子很容易就扎穿了花生壳，这就符合要求了。有经验的厨师可以依据卤水中大泡泡和小泡泡的数量来判断火候，大泡泡表示火急，小泡泡表示浸煮。

卤水花生放入冰箱冷藏可以保存五天左右，取出后可以直接食用，并不需要重新加热。加热之后使得外壳变软，豆仁也随之露了出来，但是整个豆子却塌下去了。一盘卤水花生已经上桌了，但是筷子却停不下来。