把高压锅盖子拧紧，里面就变成了一个小蒸笼。水在锅底翻滚，蒸汽充满各个角落。蛋糕模具放在蒸架上，就像坐在一个小浴室里一样。高温水汽将面糊慢慢托起。高压锅做蛋糕并不是烤箱干烤，而是用隔水蒸烤的方法。锅体密封，热量跑不掉，内部温度大约为110～120℃。蛋糕成熟的速度很快，但是表面比较浅，口感也比较湿滑。

高压锅蛋糕的基础

高压锅和烤箱有很大的区别。烤箱用的是热风，高压锅则是用湿气来加热。面糊中的气泡遇到大火之后就会四处乱窜。蛋白霜要稳定，面粉要低筋，液体要控制好。锅底水不能少，烧干了就会糊底。水量大约为300ml左右，6寸模具足够使用。内胆很深，水汽循环，蛋糕就变成了蒸蛋和海绵之间的样子。想要得到柔软的组织，面糊的稠度要像慢慢流淌的酸奶一样。高压锅做蛋糕，本质上就是隔水蒸烤。锅里的温度大概在110～120摄氏度之间，水汽充足，蛋糕容易烤熟，但是表面不会上色。

锅具和模具

普通的明火高压锅、电压力锅都可以使用。明火锅要看阀门，电锅要看程序。模具选择六寸阳极活底或者固底。活底模包两层锡纸，防止进水。固底模铺上一层油纸，然后把边缘留出一些高度。模具不可以接触锅体。蒸架要垫高一些，水位和模具底部之间保持有一厘米左右的距离。锅体容积较小，面糊膨大时容易碰到锅盖。留出三分之一的空间。密封圈要干净，阀门要畅通。

配方比例

六寸基础配方：鸡蛋三个、低筋面粉五十克、细砂糖四十克、牛奶三十克、玉米油二十五克。蛋白蛋黄分开。蛋黄和牛奶、油一起搅拌至乳化状态，类似于稀饭汤。筛入低筋粉，然后用刮刀轻轻拌匀即可。蛋白质分成三次加入糖水，并且打至中性偏硬的状态。不要随便减少糖分，糖会撑住结构。可可粉、抹茶粉可以代替五克低粉。几滴柠檬汁可以稳定蛋白。面糊总重约为三百五十克左右。倒模七成五满。

蛋白霜的状态

蛋白霜就是蛋糕的骨架。打蛋盆是无油无水的。蛋清里面不能掺入蛋黄。低速打起粗泡之后，再加入第一颗糖。中速打至细腻泡沫，再加一次糖。高速打到纹路，再加一次糖。转低速收气泡。提到打蛋头、小弯钩或者短尖角。盆倒扣不滑落。打多了就会变成棉絮，拌面糊就可以消除泡沫。打不够就会倒塌，看状态要比看时间更准确一些。夏天用冰水降温，冬天室内温度较低，时间也会有所不同。蛋白霜打到中性偏硬的程度，提起打蛋头会有小弯钩或者短尖角，盆倒扣不会滑落。

面糊搅拌均匀

取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中。翻拌，就像炒菜一样，由下而上。搅拌均匀之后再倒回到蛋白碗里。接着继续翻拌，动作要轻快一些。面糊出现大理石纹的时候就停止了。过度搅拌会使液体变稀。高处倒模，震两下，震破大气泡。表面用刮刀抹平。在模具上面盖上一层锡纸，锡纸拱起来之后再把它们贴到面糊上。可以盖耐高温盖子也可以不盖。盖子留一个小口，蒸汽可以穿过。水汽滴落会使表面变得潮湿粘手。在模具上盖上锡纸或者耐高温盖子，以免水汽滴落。锅底加水，模具放在蒸架上，水面不能碰到模具底部。

入锅布置

锅底用水300ml。把蒸架放在上面，模具放在上面，水面上不能碰到模具。明火、高压锅盖上，扣阀。大火烧到上汽，上汽之后又转成了小火。电压力锅用蛋糕档或者煮饭档。内胆加水，放蒸架。模具入锅。选蛋糕程序。时间三十分钟。电锅压力高，水汽大。排气孔不要堵住。锅盖比较重，不要经常打开盖子。打开一次盖子，温度就会降低一些。

火候和时间

六寸明火高压锅，在上汽之后用小火煮二十到三十分钟。七寸三十五分钟左右。电压力锅蛋糕档三十到四十分钟左右。焖上十分钟后自然泄压。强制放气会导致快速降温、蛋糕收缩。锅体摸上去很暖和，阀门一放下来再打开盖子。牙签插入中心，拔出来之后就熟了。把牙签沾上湿面糊，盖上盖子焖五分钟。锅底水干了之后再加水，不要用冷水。火太大了，底部就会烧焦，上面就会潮湿。上汽后转小火，六寸左右二十到三十分钟。关火焖上十分钟后自然泄压，不需要强制放气。

泄压和脱模

泄压之后打开盖子，取下模具，在桌子上轻轻一震，然后把模具倒扣在晾网上。活底模倒扣，蛋糕不掉就轻拍。冷却之后再脱模。热脱模容易碎。边缘用刀划一圈。底部推活底。油纸撕掉。蛋糕体如海绵一般，被压之后会回弹。切割时使用锯齿状的刀具，并且在加热之后进行切割，这样可以保证切割面的光滑度。冷藏之后更加坚固。第二天再回油，味道就比较稳定了。牙签插入中心，拔出来之后就熟了。取出来后倒扣在凉的地方，然后再脱模。

翻车点速查

塌陷成饼：蛋白霜消泡，泄压过快，水汽滴落。湿黏粘牙：时间短、水量大、盖不住。焦底黑边：水量少、火力大、模具碰到底部。蛋腥味重：没有完全煮熟，柠檬汁很少，蛋黄和蛋白混合在一起。表面凹凸：大气泡没有被震出来。边缘回缩：模具涂油过滑。中间突起、开裂：因为温度比较高，所以面糊比较多。高度不足：配方比例太稀了，蛋白打不起来。

安全底线

高压锅是有压力的，阀门不能堵住，密封圈如果老化了就要更换掉，水不要超过内胆的最大限制高度，面糊不要超过模具容量的七成左右，锅盖比较重，冷却之后再打开，小孩子不要靠近，明火不能离人，电锅不能泡在水中，锅体出现变形的情况时不能使用，蛋糕糊不要流到阀门里去。蒸架要放稳。拿模具的时候要用夹子。蒸汽很烫手，所以要戴手套。锅里有压力，强行打开盖子会有喷射的情况发生。

口感的变化

高压锅蛋糕比较湿软，有弹性，类似于轻乳酪和发糕之间的口感。奶香味和蛋香味比较突出。要保持干燥的话，可以焖五分钟后打开盖子留出一些缝隙。要巧克力味的话，可以加入一些可可粉，白糖加五克。要芝士味的话，可以加入一些奶油奶酪，液体减少一些。要水果味的话就放点果干，表面撒上一些。要咸一点的话，糖量减少，多放点盐以及葱花。高压锅版适用于没有烤箱的家庭。电饭煲也可以做出来，压力锅会比较快一些。锅不一样，时间要试试。