滩茶，正式名称为碣滩茶，产于湖南省沅陵县碣滩山一带，是国家地理标志保护产品。本地人图顺口，叫做滩茶。这是一款绿茶，是绿茶家族中比较古老的成员，在唐朝贡茶名录里也有它的名字。条索紧细、白毫显露，轻轻拿起一撮干茶凑到鼻子前闻一闻，可以嗅到炒青豆和野兰花混合在一起的独特香味。沅江河转弯的地方雾气很重，茶树一年中大部分时间都在湿润的空气中生长，因此长出的茶叶比较浓重、内质充足。

一、名字中带有河滩

碣滩这个名字就是这么来的：石滩。沅江从沅陵流出时，河床上的大石头很多，水流很快，岸边和山坡上都堆满了砂石土。茶树生长在这样的透气、排水都很好的土壤里。当地人把江边的石滩称为碣滩，茶叶随着地方的地名而流传开来，慢慢地就叫做滩茶了。过去茶农把鲜叶摊在竹匾上晾晒，在河边支锅杀青，水汽、柴火气、江风混合在一起，茶叶就具有了滩地的脾气。石头滩在白天吸收热量的速度很快，到了晚上散热的速度也很快，茶树周围的温度变化非常干脆利落，并没有拖泥带水的感觉。在这种环境下生长出来的芽头，持嫩性比较好的，不容易变老。

第二：产地风土不会欺骗人

滩茶主要产于沅陵县碣滩山一带，海拔并不高，大概在三百到七百米之间。沅水转弯的地方形成了雾气带，早晨江雾沿着山势向上蔓延，到了中午就消散了，到了下午又聚集起来。由于昼夜温差很大，所以茶树在白天的时候会储存更多的养分，在晚上则会消耗掉一部分。砂石土失去了水分之后，迫使茶树的根向地下深处扎入地下矿质之中去。这样的小气候别的山头学不来，换一个地方种植，香味就会变淡一些。老茶农表示，滩茶有“沅水味”，即江雾养出的清冽之感。土壤中的沙子和泥土的比例很大，这样可以促进植物根部的呼吸作用，叶子也不会因为缺氧而产生苦涩的味道。

第三：鲜叶要好

采滩茶要趁早，在清明节前后最珍贵。标准为：一芽一叶或一芽两叶初展，芽头肥大，叶背面有白毫。等到太阳出来之后，露水就会被蒸发掉，再过一段时间再去采摘的话，带露水的叶子在杀青时很容易被闷掉。采茶工人用手掐断了茶叶上的茶梗，并没有用指甲硬拽，如果被拉伤了叶子边缘就会出现红色的现象，在制作出来的茶叶中会有涩味。一个人一天上午最多只能采集两三斤的新鲜茶叶，而四到五斤的新鲜茶叶才能制成一斤干茶。采集回来的叶子要立即摊开晾晒，在竹匾上只能放一层叶子，厚度不能超过一寸。摊青的时间要根据天气情况来确定，如果天气晴朗的话，可以摊青3到4个小时左右，如果是阴雨天气的话就要适当延长一些时间。闻到青草味儿越来越淡，叶子也变软了就可以下锅了。

第四步是“看茶做茶”，即按照茶叶的特点来进行茶艺的制作。

鲜叶摊青之后马上投入杀青锅中，杀青锅温度要很高，把叶子倒进杀青锅里会发出噼里啪啦的声音，就像在炒菜一样。师傅的手掌接触到锅底翻动，按照手心的温度来确定火候。杀青时要杀透，青草的味道散发出来之后，茶香才会显现出来，但是不能杀得过透，如果叶子烧焦或者出现边角翘起的现象，则说明杀青过度。杀青之后的茶叶要趁热进行揉捻，不能用力过大，要保持条索紧实、细嫩、挺秀的特点，白毫不能全部搓掉。揉捻时要用掌心画圈，力度由轻到重，再慢慢变轻。之后再做两次干燥，第一遍是把里面的水份都蒸发掉，第二遍则是为了让里面的香味更加浓郁。制作出来的干茶是墨绿带翠意，白毫显露，条索均匀整齐，没有碎片。

第五条 干茶、汤色

把一小撮滩茶放入白瓷盘中，条索紧细，带有自然弯曲的弧度，在白色的茶叶上形成一层薄薄的白色霜花。干香干净，有炒豆香、栗香，靠近闻还会有一股清苦的味道，就像刚刚折下来的一截青草梗。开水冲下去之后，茶叶慢慢展开来，汤色由浅黄色变成黄绿色，并且变得更加清澈明亮，在杯子边上还可以看到透亮的部分。叶底为嫩绿色且均匀明亮，芽头肥大，冲泡之后不会破碎或者发黄。滩茶的汤色并不是一定要绿色发嫩，只有黄中带绿、清澈明亮的时候才算杀青恰当。浑浊的茶汤有的是由于揉捻过头造成的，有的则是因为在存放过程中被雨水淋湿所致。好的茶汤里白毫很多，看起来会有细微的悬浮物，但是不会影响到茶汤的清澈透明。

第六、冲泡方法

滩茶不需要烫手，水温大约为85℃左右比较稳定。先将杯子加热，再放入3克左右的茶叶，然后从杯子边上慢慢注入热水，切忌一下子把水倒进去。第一泡三十秒就可以出汤了，香味很浓。第二泡的时候可以多坐五秒，等茶汤变甜了再喝。从第三泡开始，茶汤的味道就会越来越淡，但是叶底仍然可以闻到香气。可以使用玻璃杯或者白色瓷盖碗，不能用紫砂壶，因为紫砂壶会吸收香气，所以绿茶要保持清新的口感。用办公杯泡滩茶，投茶量减半，长时间浸泡也不会很苦不好喝。冷泡也可以，用冷水冲泡之后放入冰箱冷藏四小时左右，甜味会更加浓郁一些，在夏天的时候比较合适。

第七条 选择与保留

购买滩茶时要看三点：条索紧细、白毫显露、香气清高。颜色比较暗沉、发霉，带有陈香味，大多数情况下是隔年的茶叶或者储存方法不当引起的。新茶最好是在新鲜的时候喝，最好是三个月以内喝完。储存茶叶要用锡罐或者铁罐，在里面垫上食品袋，把里面的空气挤出来，然后放入冰箱冷藏。不能把味道比较大的东西放在绿茶旁边，因为绿茶很容易吸收异味，沾上油烟味就会被破坏掉。取茶的速度要快，取好了之后马上密封起来，不能让茶叶长时间暴露在空气中。特别是在南方梅雨季节的时候要格外注意，一旦茶叶被雨水打湿之后香味就会很快消失，无法再恢复了。

第八条 老茶客的观点

当地的茶友泡滩茶的时候，喜欢用盖碗，并且第一泡不需要洗茶，觉得洗掉的白毫很可惜。茶汤入口鲜醇、回甘迅速，在喉咙处清凉爽口，仿佛在口中含有一片薄荷叶。夏天下地回来之后要喝一杯水，既可以解渴又可以提神。老一辈的人说滩茶“形美、色翠、香高、味浓”，四个字不多不少，正好把这茶的脾气说透了。外地游客第一次尝到的时候，大多都会先记住那股清冽的江雾味，然后再记下回甘。滩茶并不是靠花哨的香气取胜的，而是依靠它厚重的内在品质、清新的汤色以及高回甘度来吸引人们的注意，并且具有很高的回甘度，喝到最后还会有一种回味无穷的感觉。