红油一滚，香气撞脸。火锅店看起来很热闹，但是账本却像冰柜一样冷。禁忌不在于墙上，在于每天的锅边、菜单、后厨、收银台。俗话说，开店容易守店难。守店就像看着火一样，火太大把锅糊了，火太小又不好吃。

一、拔苗助长：心急火燎，寅吃卯粮

释义：把苗往上拔，希望它尽快生长，但是根断了，苗枯萎了。寅吃卯粮：今年吃明年的粮食。开火锅店最忌没有摸清客流量就砸钱装修、招聘员工、囤积货物。今天开业，明天想回本，后天搞五折。流水没有到来，但是房租已经到了。开火锅店最忌把未来三个月的流水，提前当成今天赚的钱花掉。账上的钱就像锅底的汤一样，越熬就越少。要支付的房租、人工费、食材费、水电费等等，一项都不能少。手中没有多余的粮食，在淡季的时候就会感到很紧张。打折拉客，客人来了就亏本，客人走了更是空荡荡的。

二、买椟还珠：重壳轻味，本末倒置

释义：买木盒，退珍珠。盒子很精致，但是珍珠却不见了。火锅的珠子就是锅底、食材。装修再豪华，灯光再昏暗，锅底寡淡无味，毛肚发软不成型，第一口就被客人尝出来了。锅底和食材是根，装修和噱头是叶。根烂了，即使叶子再绿也没有几天可以活了。香精堆辣，辣得呛喉；牛油回收，香得让人喘不过气来。舌头虽然不笨，但是被一次欺骗了之后就不会再来了。锅底要稳定、辣味要香、麻味要清爽、咸鲜要有层次感。

三、滥竽充数：用低级的人来充数，把好的东西混过去

释义：不会吹竽的人混在了队伍里。鱼目混珠：把鱼眼睛当作珍珠来用。菜单上写着鲜切，但是送到餐桌上的却是冻卷；写手打虾滑、掺淀粉。缺斤短两、秤上做戏。在食材上下功夫，就相当于往自己的锅里下泻药。一次省小钱，十次断客源。客人不吵，筷子就会停下来。盘子剩得多的话，口碑就会垮掉。火锅店要靠回头客，一锤子买卖就像一次性纸锅，看上去可以装很多东西，但是只要一加热就会漏水。

第四部分一盘散沙：各管一段，没有首领

释义：沙子散开来，捏不成一团。各自为政：各个部门各自负责自己的事情。后厨、前厅、采购、收银，四个灶眼各自燃烧着自己的火焰。前厅叫加汤，后厨装没听见；采购拿了回扣，库管闭着眼睛。亲戚管钱，外行指挥。任人唯亲、上下其手、中饱私囊。火锅店不怕人多，就怕前厅喊加汤，后厨装没听见，采购还想吃回扣。岗位要清楚，账目要明白，奖惩要及时。灶火可以烧得很旺，但是人心不能涣散。

第五条 朝令夕改：价格如同乱麻一般，刻舟求剑

释义：早上发令，晚上就改变。刻舟求剑：船已经走了，还在旧痕里去找剑。今天团购九元九，明天就恢复正常价格了，后天又可以享受满减优惠。客人记不住，员工也乱。菜单的价格就像锅底的温度一样，时而冷时而热，顾客不敢伸筷子。定价要先算成本，然后算出毛利润，最后算出客流量。低价可以吸引流量，但是不能吸引生命。赔本赚吆喝，吆喝完了，店铺也就空了。

第六、东施效颦：邯郸学步，照猫画虎

释义：丑女学西施皱眉，越学越丑。邯郸学步：学习别人走路的样子，忘记了自己是怎么走的。看到网红店排起长队的时候，马上就开始抄袭装修、抄袭甜品、抄袭直播。别人在商场开店的时候，你在社区开店；别人的客单价高，而自己却客单价低。削足适履，鞋子好看，但是脚却流血了。学习别人的排队方式，不如弄清楚自己门口的人为什么来。社区要便宜，商圈要快捷，家庭要稳定，夜宵要爽口。锅底、菜品、动线、价格，按照客群来走。

第七个空中楼阁：债务缠身，拆东补西

释义：在空中建楼，没有地基。债务堆积如山：债务堆成一座大山。把加盟当成救命稻草，盲目扩张门店、借贷装修。一旦现金流出现问题，供应商就会停止供货，员工也会停止工作。拆东墙补西墙，处处都有漏洞。账上没有留出三个月的房租、人工和食材的钱，相当于锅底没有加水就点上了大火。现金流就是锅里的汤，看不見，少了就糊了。扩张首先要看单店模型，回本周期、翻台、毛利、损耗，一项一项地去抠。

第八条千里之堤，溃于蚁穴；卫生马虎，得过且过

释义：长堤被小小的蚂蚁洞给毁了。后厨的地很滑，上面还有油污和老鼠屎，还有一些过期的食物。冰箱里生食和熟食混放，抹布也是一次性使用。客人看不着，但是肚子是能看见的。卫生就是火锅店的基础，没有卫生就没有生意。底火一熄，味道、服务、营销都成了冷盘。每天清理一次，每周检查一次，每月盘点一次。留样、消毒、温度、保质期等都写在了墙上，也落到了手上。小洞不堵，大洞叫苦。

第九条 盲人摸象：合同糊涂，一叶障目

释义：盲人摸象，每个人的说法都不一样。一叶障目：一片叶子遮住了眼睛，看不到后面的树林。合伙、加盟、房东合同、口头承诺、股权平均分配、退出没有写下来。合伙开火锅店的时候，要先把分工写清楚，谁负责钱的问题，谁负责味道的问题，谁负责人员的问题，亏了怎么办，赚了怎么办。亲兄弟明算账。房租上涨、转让费、押金、违约金，明文规定。摸到一条腿的时候不要以为整头大象都到了你的手里。

第十条店大欺客：脸冷锅热，喧宾夺主

释义：店铺越大就越容易对顾客不尊重。喧宾夺主：配角抢戏。客人催菜的时候，服务员会翻白眼；加汤要慢慢来，收台则要快一些。反客为主，规矩比客人还要重要。客人来吃火锅，并不是为了受气。锅已经烧热了，但是人的脸却很冰冷，所以这家店铺就会变得很冷清。服务要不卑不亢、迅速响应。等位有水，落座有巾，加汤有眼。细节如蒜泥一样，少了那么一勺，味道就不对了。

红油翻滚，人来人往。禁忌就像锅边的油渍一样，每天都要擦拭。擦不干净，自己摔跤。开店容易守店难，守店容易守心难。心不正，锅再红也没有用处。秤要公平，味道要稳定，人要齐全，账要清楚，地要干净，客人回来。灶火长明，并非靠花活，而是每天把小事做好。