水刚刚冒出鱼眼睛大小的气泡，双手悬在锅沿上，汤圆还躺在盘子里。这锅水是等水开了再放下去，还是冷水就放下去，厨房里两派可以吵得不可开交。有的人把速冻汤圆放进滚水里下锅，结果裂开了整个锅里的芝麻糊。有的人用现成的汤圆，冷水下锅，煮出一碗面条汤。关于下锅水温的问题，如果离开了汤圆的状态再去谈论冷热，那就好比不看路面就踩油门了。

首先弄清楚汤圆的来源

现成的、速冻的、冷冻了半个月的、冷冻了半年的，下锅水温完全不同。现包汤圆皮子很软，带有手温，表面没有冰壳。速冻汤圆就是个冰疙瘩，里面的馅料很硬，可以砸核桃。把速冻汤圆扔进滚水中，外皮立刻被烫熟膨胀开来，但是里面的馅料仍然保持着零下十几度的状态，一胀一缩，皮子就裂开了。把现包的汤圆冷水下锅，皮子在水中泡了半个多小时，还没有等水开了就塌成了一个大坑。首先看一下汤圆的状态，然后再来讨论一下水温的问题。汤圆的状态分为三种：现包软皮、速冻硬壳、久冻厚冰。

速冻汤圆不能直接扔进滚水中

速冻汤圆最稳定的下锅温度为锅底冒出小气泡、水面刚刚要开还没有开的时候，大约在70-80℃之间。这个温度就像是给汤圆做热身一样，外皮不会突然受惊，内馅有时间慢慢回温。冷水下锅可以吗？可以啊，时间一长，汤圆皮吸了太多的水份，煮出来的汤圆很容易变软塌陷，汤也变得浑浊不堪。把水烧开就可以了吗？容易开裂，馅料流出来一锅，芝麻糊变成芝麻汤。没有温度计的话，就可以观察锅底了，小泡像鱼眼一样往上冒，手放在锅沿上会有热气扑面而来，这时就可以把锅里的东西放下去了。下锅之前不要解冻，解冻之后皮子会变黏，一放到锅里就会粘成一团。速冻汤圆要用水温较低的时候下锅，不能用开水烫冰疙瘩，也不能提前解冻。

现在的现包汤圆是需要等水开了再煮的

现包汤圆皮子是湿面，没有经过冷冻，放入热水中反而粘在锅底。水开了之后，汤圆就落下去了，上面很快就被糊化了，定型了，好像给汤圆穿上了一层薄薄的外衣，既不粘也不破。下锅的时候不要急于搅拌，可以用勺子背面在锅沿上轻轻推动两圈，然后再加入两次冷水，和煮饺子一样。现包汤圆的馅料大多是湿的，熟得很快，飘起来之后再煮两分钟左右就可以了。硬要把冷水下锅，皮子吸水过多，煮出来的就是泡发后的面疙瘩，咬上去没有嚼劲。现包的汤圆如果一次吃不完的话，不要直接扔进冷冻室，应该把它们放在冰箱里冷冻一段时间后再装袋，下次按照速冻汤圆的方式来处理。现包汤圆滚水下锅，鲜面皮怕长时间泡水。

水温有三个信号可以观察到

冷水、温水、滚水，不用温度计也可以分辨出来。锅底被小气泡覆盖着，水没有声音，这是冷水。气泡开始往上冒，有滋滋的声音，水面微微晃动，这是温水。水面翻起大浪花，咕嘟咕嘟地响着，这就是滚水。速冻汤圆用温水，现包汤圆用滚水。冷冻时间超过一个月的汤圆，冰壳很厚，在温水中下锅可能会出现裂缝的情况，但是冷水下锅后，随着水温的逐渐升高，冰壳会慢慢融化开来。三个信号判断准确了，比背口诀要有效得多。把手放在锅边上试试水温也可以，冷水不会烫手，温水会有热气扑面而来，滚烫的开水蒸汽会把人的手烫伤。锅底冒鱼眼泡就是速冻汤圆下锅的信号，水面翻大花就是现包汤圆下锅的信号。

下锅之后的前3分钟

汤圆放入锅中，不要盖上锅盖。盖上锅盖之后水温上升过快，外皮膨胀，但是内馅跟不上。用勺子背轻轻推，不要拿勺子正面戳，戳破一个漏一个。水开之后再加入一小半碗凉水，然后轻轻搅拌几下，重复几次之后，汤圆就会受热均匀了。飘起来并不等于成熟了，用手去按一按，表皮可以弹起来，里面的芯子就是软的。冷冻汤圆要比现包汤圆多煮两分钟，个头大的再等等一会儿。在这三分钟之内，火候要比水温更重要一些。火太大了，水一直在沸腾，汤圆相互碰撞，皮子很容易破裂。火太小了，水也不沸腾，汤圆沉在锅底下粘住了锅底。下锅之后不要盖盖子，用勺子背去推，点凉水，破皮漏馅可以少一半。

两种翻车现场

冷水下锅翻车，大多是因为汤圆煮的时间太长了，皮子被水浸透了，捞出来之后就扁塌了，用筷子一夹就会折断，里面的馅料还没有加热到适宜的程度。滚水下锅翻车，大多是因为速冻汤圆直接跳冰火两重天，皮裂馅漏，锅里像打翻黑芝麻糊。有的人冷水下锅之后一直用大火，结果水没有煮沸皮肤就已经被泡烂了。有人把热水下锅之后不搅拌，汤圆沉底粘锅，铲起来破皮。翻车不在于水冷还是热水，而是在于没有看到汤圆的状态。把冷冻汤圆和现包汤圆一起煮，容易出现一个烂一个硬的情况，分开下锅最稳妥。冻汤圆怕滚水，鲜汤圆怕冷水，搞反了就是两种翻车。

一句话记住

速冻汤圆冷水下锅，现包汤圆滚水下锅，冻得非常硬的可以冷水下锅慢慢升温。锅底出现鱼眼泡的时候就是速冻汤圆下锅的时间了。水大开翻花就是现包汤圆的下锅信号。不要用滚烫的开水来欺负冰冷的冰块，也不要用水温很低的冷水去浸泡新鲜的面皮。记不住就默念：冻的怕烫，鲜的怕泡，温水救冻，滚水煮鲜。煮汤圆这件事上，把握好时机比争水冷水热更实在。