焖大虾是餐桌上的硬菜之一，在饭桌前一看就可以看出它的存在。虾身红亮，挂汁浓稠，盘底汪着一层金红虾油，筷子夹起来虾头微微下垂，虾肉半浸在汁里。这道菜的地方户口在山东胶东地区，具体属于鲁菜中的胶东分支。不是川菜的麻辣口味，也不是粤菜的白灼方式。山东人称其为油焖大虾，而胶东老一辈的人则直接称之为“焖对虾”。

焖大虾是鲁菜、胶东菜中的代表作之一，它的起源地为山东烟台福山。福山是鲁菜的老窝子，厨师很多，讲究火候、吊汤。靠海吃海，渤海湾的大对虾产量很高，壳很硬、肉很厚，可以经受住油煎、火焖。其他地方的虾个头很小，焖两下就会缩小成虾米，而山东对虾可以撑住场面。

籍贯档案

地方归属已经没有疑问了，就是鲁菜，具体到胶东菜。胶东菜比较喜欢咸鲜的味道，常用葱、姜、蒜等调味品，并且喜欢使用酱和糖来增加菜肴的颜色。油焖大虾的性格特点非常鲜明。有人把焖大虾和湖北油焖大虾弄混淆了，湖北的那个就是近几十年才出现的一种小龙虾的做法，用大量的辣椒、花椒、啤酒等调料烹制而成，属于江湖菜的一种。山东焖大虾所用的是海对虾，并不是靠麻辣来调味，而是以咸甜为主，不喝啤酒只喝黄酒或者清水。两个“油焖”的名字差不多，但是血缘相差很远。

做法的性格

油焖并不是水煮或者干炸。主要的方法就是先把虾油煎出来，然后加入调料焖熟，最后大火把汁收亮。对虾下锅之前要剪去虾须、虾枪，挑掉沙线。锅烧热了，油放开了，把虾放进锅里，两面煎到壳酥、颜色红亮。虾头中的虾黄遇到高温之后会融化开来，并且融入到油中去，整锅油就变成了红亮的虾油。这时放上葱姜丝，烧黄酒，加入白糖、盐和一些清水，盖好锅盖焖两到三分钟。揭开盖子调大火，汤汁冒出大泡，颠锅使每只虾都裹上汁水，亮油包芡，出锅。

成菜的样子

一盘子油焖大虾上桌之后，先看颜色。虾壳红得发亮，如同糖葫芦上的一层糖衣，很薄也很均匀。盘底并没有稀汤寡水，只有红油、浓汁一层。虾的身体是弯曲的，但是它的头部和尾部都是完整的，而且虾肉没有散开。夹一只放进嘴里，先吸壳上带有的汁液，然后再剥去虾肉，虾肉咬下去会很脆嫩，入口之后会有甜味。汁比肉还要抢手，老人用馒头擦盘底。

味型密码

味型为咸甜口，先咸后甜，并不是糖醋。白糖在鲁菜中经常被用作提鲜、上色、收汁，并不是主要的味道。油焖大虾放糖要比放盐多一些，但是吃不出来齁甜的味道。糖在高温下焦化，与虾油相抱在一起，产生红色光泽以及粘稠的汁水。盐来压阵，黄酒去腥，葱姜提香。没有辣椒、没有花椒、没有豆瓣酱。这个味型非常地道的山东菜，实在、厚道，不做作。

主料脾气

正确的做法是使用对虾，而渤海湾的对虾最好，其次是大明虾或者竹节虾。对虾个头很大，一只大约二两左右，外壳虽然很厚但是肉也很厚，焖过后不会出水也不会收缩成干。虾一定要是新鲜的，冷冻虾是不能得到虾油的，在煎的过程中锅底会发黑，汁水也就会变得很寡淡。虾头不能扔掉，虾黄、虾脑都是天然色素和鲜味来源。剪虾的时候要剪开虾背，这样可以更好地入味，也可以比较容易地挑出沙线。虾枪剪掉可以防止扎嘴。

技法解剖

这道菜看上去很简单，但是出问题的地方都是在细节上。煎虾这一关最容易出问题。油温低的时候虾就出来了，油温高了虾壳就会粘在一起。中小火慢慢煎，虾壳起泡、油色变红才算是做好了。焖的时间不要过长，两到三分钟左右，虾肉刚刚断生就可以了。时间久了虾肉就会变质，就像嚼橡皮筋一样。收汁要大火，手不能离开锅，看到汁冒大鱼眼泡的时候就关火。汁收得太干或者发苦，收不下来或者挂不住味道。煎出虾油、焖透入味、收亮汤汁，三步缺一不可。

演变分支

老式的油焖大虾是用清水、白糖来做的，有的还会加入一点酱油来提色。后来饭馆版为了省事，用番茄酱来调色，虽然颜色更红但是虾油的味道却很淡。家常版更加灵活一些，并没有用对虾来代替基围虾，也没有用黄酒来代替料酒，糖和盐的比例可以根据自己的喜好进行调整。有的北方家庭在做这道菜的时候会放一点醋，提香解腻。高端鲁菜馆子不使用番茄酱，而是用炒糖色、虾油来上色，味道更加浓郁。

挑虾和火候

在家里做这道菜的时候，挑选虾要比做菜更重要。虾眼黑亮、虾身硬挺、头尾连接紧密的就是新鲜的。虾头发黑、壳变软、掉头的不要买。焖之前要把虾用厨房纸擦干净，带水下锅容易崩油。锅要烧到冒烟的时候再放油，油晃一下挂壁，下虾不粘。把虾翻过来，虾壳就会变成红色，虾油也会渗出来再放下去。水不能放太多，半小碗就可以了。收汁的时候把火开到最大，锅铲不停地翻动，看到汁可以挂住虾身的时候就关火装盘。

历史足迹

胶东沿海的老百姓早就吃上了焖大虾，在红白喜事的宴席上一定要有这道菜。以前渤海湾对虾很多，捕捞量大，新鲜的对虾吃不完，就用重油重糖焖出来，放得住，下饭又体面。鲁菜厨师进京、闯关东，把油焖大虾带到了北方的大城市中去。在老北京的八大楼中，油焖大虾是高档席面的常见菜肴。到目前为止，在北方的婚宴、寿宴、家宴上，这道菜一上桌，基本上相当于主菜压场。

这道菜的地方性很强。要记住的一个点就是焖大虾属于山东胶东菜系，是典型的鲁菜技法，并非湖北小龙虾那一套。想尝到正宗的，就去烟台、威海、青岛等地的鲁菜馆子，看看虾壳是不是红的、汁水是不是亮堂堂的、虾肉是不是弹牙。三样齐全的话，基本上就不会错了。