煮粽子这个活儿，水温掌握不好或者下锅的时间选择不当，那么米粒就会给你脸色看。一锅粽子煮好之后，有的软糯拉丝，有的硬心硌牙，差别不在于粽叶，而在下锅的那一瞬间。粽子就是用糯米团在一起，而糯米这种东西，它的淀粉含量很高，在受热的时候容易出现各种各样的问题。冷水入锅，热水入锅，看的是水温不一样，做的是两种不同的方法。

冷水下锅的方法就是让糯米从里到外一起煮熟的一种笨办法，也是最稳妥的办法。冷水慢慢地加热，糯米以及馅料也随着水温一起上升。粽子的香味会随着时间渗透到糯米中去。冷水煮，糯米有足够的时间吸收水分并膨胀，淀粉由外向内均匀糊化。这样煮出的粽子，四角都比较饱满，不会炸腰也不会夹生。肉粽里有肥肉也可以慢慢变成油脂，在吃的时候满嘴都是滋润的感觉。冷水下锅就相当于给粽子做热身运动，全身活动开之后再进行高强度训练。米粒由外向内一起煮熟，并不会出现外面稀烂、里面生硬的情况。

热水下锅了没有？锅里的水先烧开了，然后把粽子放进去，外面那一层糯米很快就被煮熟了，形成了一个坚硬的外壳。里面的米还没有反应过来，热气进不去。外面软烂，里面仍然是生粒子。特别是大粽子，用热水煮比较容易中间发硬。着急的人喜欢用热水，但是粽子不会跟你讲效率，它只会按照受热均匀来对待。热水下锅就相当于把人直接送进了桑拿房，皮肤被烫得通红，但是骨头却仍然冰凉。

冷水下锅的账

冷水包粽子的时候，锅里的水要一次性加足，没过粽子两指高。大火烧开之后，水面就开始翻滚了之后就转小火。水面要保持微波荡漾的状态，不要让粽子在锅里乱撞。冷水煮的时间越长越好，普通的锅子两到三个小时就可以，高压锅半个小时到四十分钟都可以。时间长不亏，糯米可以吸收大量的水分，从而产生粘性，使得口感变得非常软糯。大个头的粽子、肉粽、豆沙粽等等都应该走冷水面的道路。如果用热水来煮豆沙粽的话，外皮煮熟了，但是馅心还是冷的，这样容易使外皮烂掉而里面的馅心又硬。普通的锅来煮大粽子，冷水下锅两到三个小时开始，中途不要熄火。高压锅上汽之后调小火，大约三十分钟左右到四十分钟左右的时候再关火继续焖。

热水下锅的账

热水下锅只适合小个头的粽子，或者是已经提前浸泡好的糯米。小粽子体积小，热量可以很快地渗透进去，水煮十分钟到二十分钟左右就可以煮好了。速冻熟粽子回温的话，可以冷水下锅，煮十五分钟左右即可。速冻生粽子不要这样煮，外皮一热就会定型，里面的冰块就不会融化了，一定会夹生。热水下锅还有一个问题，就是粽子容易炸角。糯米受热膨胀，粽叶捆得很紧，热气从角上冲出来，粽子就咧嘴了。热水下锅只能应急，小粽子、熟粽子可以使用，大生粽不要碰。

不同的粽子有不同的性格

肉粽要用冷水下锅。肥肉要经过一段时间才能融化，瘦肉要经过一段时间才能酥烂，糯米要经过一段时间才能吸收油脂。水开了之后，肉还没有软下来，米就已经烂掉了，整锅肉粽浪费了一大半。白米粽、碱水粽都是冷水下锅，慢慢煮出来的才会透亮弹牙。小个头的迷你粽、一口粽，热水下锅可以急救，口感会稍微硬一些，能够煮熟。竹筒粽子看它的厚度，比较粗的用冷水煮，比较细的用热水煮。没有固定的答案，要看粽子的大小、米的性格。豆沙粽、枣泥粽等甜馅，馅心密度大，冷水下锅让热量慢慢渗透进去，不会出现皮熟馅生的情况。蛋黄肉粽要冷水浸泡，因为蛋黄需要时间来析出油脂，时间短了蛋黄就会变干、变硬。

火候水位比水温更重要

很多人只注意到了冷水和热水的区别，却忘记了火候的重要性。大火一直顶着，水翻滚得很厉害，粽子在锅里互相碰撞，角很容易破，米很容易跑出来。正确的做法是大火烧开后转小火，使水面保持虾眼水的状态，也就是只冒小泡而不翻滚。水位要淹到粽子上面，但是粽子露出水面的部分不能被煮熟，会变得很硬。中途水不够了，只能加热水，不可以加冷水。冷水一冲，粽子就会收缩，口感也会变差。比起下锅的水温来，这个细节更容易被人忽视。水面要保持冒小泡而不翻滚的状态，这样粽子才会不会破也不会散。加水不加冷水，锅里的温度不会塌下来，糯米也不会受到刺激。

出锅之前不要着急去捞

煮到时间的时候，关掉火源，不要急于揭开锅盖去取粽子。把粽子放进锅里煮上二十分钟左右或者半个小时。余温可以使得糯米继续糊化，从而获得更加粘糯的口感。急于捞起，温度差异大，粽子表面会变得黏糊，但是里面的糯米有可能会回生。焖好的粽子不会粘叶子，剥出来更加完整。判断是否熟透，可以用筷子戳一下，如果可以很容易地穿过，那么就说明它已经很熟了。捏一捏，粽子会变软而且有弹性，这样就比较好了。关火之后焖上二十分钟，这是使粽子口感变好的重要一环。这一步可以省略掉，糯米比较容易回软，吃起来会感觉很腻。

几个翻车的地方

一锅水放少了一些，粽子就露出了水面，上面的部分还比较生硬。大火烧起来之后，粽子被烫破了，米也漏进了锅里。煮到一半再加水，米粒就会收缩，口感就像隔夜饭一样。下锅时不看粽绳是否松了，如果松的话，煮着煮着就会散架。这些坑要比冷热水更加破坏粽子。水温选好了，火候、水量跟不上也会出问题。把冷水下锅作为默认选项，在特殊情况下使用热水，一般的错误不会出现大的问题。水没过粽子，用小火慢慢炖，中途可以加点开水，做到这三点的话，粽子基本上就稳定了。