面团的基本步骤：和面、醒面、揉面

面粉堆中间挖一个坑，分几次加入常温水。筷子转动一圈把干粉带进去，变成絮状之后再下手。揉面并不是蛮干，用手指背推出去再折回来，就像搓衣服一样。面光、盆光、手光，称为三光。揉好的面团盖上湿布，在夏天半个小时、冬天一个小时左右的时间就可以醒发了。醒面使面筋松弛，在擀的时候不会回缩。手指按在面团上，坑会慢慢弹起来的就是醒透了。图文中拍面团按坑特写，旁边放计时器。

发面早点用酵母，温水化开后拌入面粉中揉匀即可。水温不要超过四十度，用手试一下温度就可以了，如果太热的话酵母就会死亡。放大两倍，用手指沾上干粉戳出一个洞来，这个洞既不会塌也不会缩，正合适。塌了就是发过，缩了就是没到。面团里面是蜂窝状的，拉出来会有丝网的感觉，拍一下就会被撕裂开来，截面比拍表面管用。

馅料那点儿门道

肉馅是三肥七瘦的手工剁制而成，比机器绞制出来的要香一些，在口中跳跃着肉粒的感觉。葱姜水浸泡10分钟，分三次加入，每次等水被吸收后再加。搅馅要顺着一个方向搅动，这样容易泄劲。盐和肉馅起锅之前放入，如果放得太早的话，那么肉就会变柴了，就跟用橡皮筋勒肉一样。素馅白菜萝卜切成小丁，加入适量的盐，挤出多余的水分，然后拌入香油锁住水分。图文拍馅料插入筷子能立住，或者拍挤水时拳头大小。

油温多少算热如何辨别

五成热油面平静，手悬上方有热气，丢葱段周围冒小泡。七成热油面开始抖动，葱段下去发出刺啦声，很快颜色就变黄了。炸油条要用七成的油温，把生坯放入锅中三秒钟后浮起才算合格。浮不起来是因为油温太低了，吸油很多就像海绵一样。糖糕五成热的时候下锅，慢慢的鼓起来一个空心球。拍摄油温图时，需要拍摄葱段周围的气泡密度，比拍摄油面更加直观。

蒸、炸、煎、煮四种主要方式

蒸：先把蒸锅里的水烧开，然后再把东西放进去，不要冷水下锅。大火足汽，中途不能揭开锅盖。关火焖两分钟，温差小不会塌皮。

炸：生坯离油面十厘米松手，贴着锅边滑下去，不要砸进去溅油。用筷子翻动，炸好的食物会浮起来变成金黄色之后再捞出来。

煎：平底锅烧热后倒入少量食用油，使油层均匀。包子和饺子底部成型之后再倒上面水，盖上盖子焖到水干为止，底部会结出一层冰花或者焦黄色。

煮：馄饨用开水下锅，轻轻推动以防粘连，等水开了再加第二次凉水，把肉馅煮熟，皮不要烂。面条煮至用筷子可以夹断没有白芯。

煎饼果子的关键步骤

绿豆面粉和白面粉的比例是3：1，加入适量的水搅拌均匀，制成可以挂起的糊状物。鏊子烧热刷薄油，舀一勺面糊用刮子从中间往外转圈，快转才不会破洞。磕开一个鸡蛋，打散之后撒上葱花、芝麻等调料，然后把鸡蛋壳边沿翘起，再翻过来，最后刷上一层酱汁，并配上一些薄脆的小点心，折起来。薄脆提前炸好，凉透后密封保存，如果再次出现潮湿的情况，则需要重新加热两分钟。

小笼包和蒸制的方法

面皮剂子十克左右，擀成中间厚边薄，直径八厘米。馅放在皮的中间，一只手托住另一只手捏褶，褶子不需要十八个，收口捏紧即可。蒸笼上抹一层油纸，并且留有缝隙来防止粘连。水开了之后再加一点水，大火烧八分钟，到了时间就熄火焖两分钟再揭开盖子。蘸醋姜丝。

豆腐脑和油条

把干黄豆浸泡一晚，然后用水打浆、过滤后烧开。内酯一杯豆浆三克，用水冲服。当豆浆冷却到90度的时候，从高处冲进内酯盆中，搅拌两下之后马上盖上盖子，过十五分钟。凝固之后就像嫩鸡蛋羹一样，用勺子轻轻一拍，就会有轻微的弹动。

油条用面粉、泡打粉、小苏打和盐来制作，油条膨松剂按照说明使用。和面时用水温，面团软到粘手，表面抹一层油醒四小时。案板上撒上面粉，拉长、切成条状，两根重叠在一起时筷子会留下痕迹，把两头捏合。七成热的时候下锅，用筷子不停地搅拌，一直等到金黄色为止。

馄饨和粥

馄饨皮要很薄，包的时候抹点水然后对折，两个角捏成元宝。汤底里有虾皮、紫菜、榨菜末等，放入沸水中，淋上几滴香油。煮馄饨的时候水开了就可以放馄饨了，点一次凉水，浮起来就熟了。

米提前用盐油腌制半个小时，水烧开之后再加入米，大火煮沸后让米粒开花，用筷子搅拌防止粘锅。皮蛋瘦肉粥中的瘦肉要用里脊肉，切成细丝后在沸水中焯一下去除腥味，最后在出锅之前加入。青菜碎关火后再放，余温烫熟不过发黄。

烧麦和图片拍摄

烧麦用烫面做皮，剂子擀成荷叶边，馅是糯米和香菇肉丁。包的时候虎口一收，不用封口，露出花边。蒸八分钟，皮透明如纱。

每个重要的动作都拍一张照片，把人的手以及食材一起拍摄在一起。面糊的浓稠度、拍打和倾倒的时候流下的宽度，就像布条一样不断。肉馅打水拍盆地吸收的水印，不是拍肉团。蒸锅上汽的时候不要拍打锅盖，因为这样会溅起大量的蒸汽。炸物拍油面气泡围着生坯冒，可以看出来温度。在地图上加上一些简短的箭头以及文字，每个字不超过七个字，否则没有人会去看了。拍摄食材特写的时候，在旁边放一枚硬币或者一根筷子作为参照物。

早上的行话词典

剂子：揪成的小面块，大小根据用途而定，包子15克左右，油条两指宽。

醒面：把面团放在一边静置，让面筋松弛下来，并不是发酵。

断生：食材刚刚煮好，口感既不生也不烂。

上汽：蒸锅里的水已经沸腾了，锅盖边上冒出来的白色蒸汽是直直的。

宽油：锅大油量铺满底，不是半锅油。

明油：在菜品出锅之前淋上一些熟油，可以提亮菜品的颜色而不增加咸味。

码味：下锅之前用调料抓腌一下，给底味。

焐：关火之后再盖上锅盖，利用余温使食物慢慢煮熟，比如豆腐脑、焖面等都用到这种方法。