酱油瓶子摇一摇，颜色就如深夜里的河流一般。配料表排排坐。黄豆、脱脂黄豆、小麦、麸皮、食盐、水。曲霉在黑暗中工作。酿造酱油的主要原料就是这些。酿造酱油的主要原料为大豆或者脱脂大豆、小麦或者麸皮、食盐和水，曲霉来负责发酵。在老酱园里，豆粕像碎饼干一样散落着，麦粒像沙子一样四处飞舞，盐粒像碎冰一样在空中飘浮，而水则把各种味道串在一起。

豆子站前面排

大豆站前面排，脱脂大豆也站前面排。大豆榨油之后剩下的就是豆粕，蛋白质仍然存在，用来制作酱油是很常见的。豆子中的蛋白质就像一根绳子一样，而曲霉则把酶当作剪刀来使用，把蛋白质剪成了氨基酸。氨基酸到舌尖的时候，鲜味就冒出来了。酱缸里的豆香会先沉到底部，然后慢慢地浮上来了。大豆或者脱脂大豆提供蛋白质，曲霉将蛋白质分解成氨基酸，鲜味从缸中涌出。豆粕握成一团，一放手就散成了粗粉末，就像晒干的泥土一样。

麦子麸皮很香

小麦、面粉、麸皮都散发着甜香。小麦淀粉含量高，曲霉把它们分解成糖分，这些糖又经过一系列的变化，最终变成了酒精和酯类化合物。酱香、酯香靠的就是这样的搭台。麸皮轻、透气、曲霉喜欢爬上去。麦粒磨成粉末，像黄沙一样。酱醪中的甜味不会抢过咸味、鲜味来。小麦或者麸皮给糖和香气，酱香、酯香依靠它搭建舞台。老缸边上，麦香就像晒过的被单一样，淡淡的，靠近了才能闻到。

盐和水一起出现了一阵风

食盐压阵。盐水浓度大，杂菌很难兴起。咸味来定骨架，防腐也要靠它。水就是搬运工，豆、麦、盐、曲等都在缸里走动，酶也跟着走动。把盐水灌到缸里去，就像雨点掉在泥土上一样。水少的话，酱醪就会很浓；水多的话，味道就会比较淡。食盐有咸味、防腐、抑制杂菌的作用，在水中使豆麦盐在缸里移动。盐粒化开之后，缸面上出现了一些小气泡，用木耙搅拌一下，味道就会从底部扩散到上面来。

曲霉就是暗工

米曲霉、酱油曲霉属于暗工。制曲房内，竹匾一层层地放着，豆麦蒸熟后摊开晾干，然后把曲霉撒上去。白霜爬满了窗户，就像冬天里的窗花一样。蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶同时工作。大分子分解为小分子，这样才会有味道的发展空间。曲霉过多，温度升高；曲霉过少，发酵速度变慢。曲霉是酿造酱油的暗工，蛋白酶、淀粉酶把大分子拆小。手握着配料，温度适中，如同刚刚被太阳晒过的谷堆。

晒露和时间的关系

晒露发酵分高盐稀态、低盐固态。缸排列成方阵，太阳晒着，夜晚又淋了雨。木耙搅拌之下，酱醪由浅黄色变成深红色。时间就像慢火一样，熬出了厚度。缸面结膜，下面有气泡。咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味，五路并进。晒露发酵使颜色由浅黄色变为黑色、红色，味道由咸味变成鲜味。雨来戴竹笠，晴来掀盖子，酱缸好像有生命一样。

成语抽屉：油盐酱醋

油盐酱醋属于熟语，也属于日常成语式的说法。释义：泛指调味品，也可以用来形容普通的生活。灶台上一排瓶，油瓶、盐罐、酱缸、醋壶。酱字里面是酱油。油盐酱醋泛指日常生活中的调味品，也可以用来形容平凡的生活。酱字里面藏着酱油。炒菜缺少酱汁，颜色比较淡；缺盐，味道散。油、盐、酱、醋等调料摆放整齐，锅气才会稳定。

打酱油的人的走位

打酱油是熟语。过去提瓶到杂货店去买酱油，任务很简单。后来就指经过、不参与。画面：小孩提着瓶子，瓶口塞上一张纸，走街串巷。打酱油原本是指提瓶子去买酱油，后来就用来表示路过、不参与的意思。酱油缸边上，提子一进一出，黑亮的液体掉到瓶子里面，就像一根细细的线一样。

添油加醋的嘴巴

添油加醋就是成语。释义：叙述的时候添加一些细节，把事情说得更夸张一些。加油添醋同路。画面：一碗清汤，猛倒油、猛加醋，味道变坏了。酱油的原料中并没有醋，醋是另外一缸。添油加醋就是叙述的时候添加一些细节或者夸大事实，就像清汤里突然加入了很多调料一样。话传到第三遍的时候，豆子变成了西瓜，麦粒变成了磨盘。

柴米油盐酱醋茶

柴米油盐酱醋茶是熟语。释义：日常生活中的七件物品。开门七件事，酱瓶、醋瓶站灶台边。酱缸放在院子里，米缸蹲在墙角。柴米油盐酱醋茶是日常生活中的七样东西，酱和醋站在灶台旁边。早晨生火，锅里冒出热气，酱油瓶子一倒，菜的颜色就会加深一些。

不辨菽麦的豆麦课

不辨菽麦就是成语。菽是豆。释义：分不清豆子和小麦，比喻没有知识。酱油的原料是豆和麦并列。画面：豆袋和麦袋并列摆放着，有人认错了。不辨菽麦就是分辨不出豆子和小麦了，酱油的原料正好是豆和麦并列。豆子长大了，小麦也长高了；豆黄、麦褐。用手一试，差别就在手上。

配料表的选择也是一门学问

配料表按照顺序来。酿造酱油的主要原料明确，即大豆、小麦、食盐、水等排在前面。配制酱油时可以加入酸水解植物蛋白调味液、谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠等。氨基酸态氮属于等级指标。数字很高，鲜味很足。购买酱油要看清配料表，酿造酱油的主要原料要明了，大豆、小麦、食盐、水等依次排列在前面。摇一摇瓶子，泡沫很细，挂壁的速度也很快，就像老酱园里的木耙留下的痕迹一样。

缸边小百科

豆、麦、盐、曲、水，酱缸晒出鲜。油盐酱醋、添油加醋、打酱油、不辨菽麦，词条各自站队。酱油的主要原料有大豆、小麦、食盐、清水和曲霉等。酱油的主要原料有大豆、小麦、食盐、清水、曲霉等；油盐酱醋、添油加醋、打酱油、不辨菽麦各自成条。缸边风一吹，咸香贴衣。看完配料表之后，酱缸仍然在阳光下晾晒。