把烤箱当作倒扣的铁锅来用。上下水管变红了，热风吹起来了，热量从四壁扑向食材。表面上先失水，然后内部慢慢升温。肉就像海绵一样，在热水中收缩的时候，里面的汁水就会被挤压到中央。温度过高，外焦里生；温度过低，干成柴。摸清对方的脾气要比背菜单来得有效一些。

烤箱脾气先摸清

台式烤箱、嵌入式烤箱、风炉，性子不一样。小箱升温柔，靠近上管容易糊。大箱子很稳定，热量散发的速度也比较慢。风炉就像吹风机一样，上色均匀，水汽很快就被蒸发掉了。机械旋钮存在误差，箱内的温度计被挂上去。预热到设定值之后再等待五分钟左右。烤盘放在中层位置，距离上火管一拳的距离。烤网下面要放一个油盘。热风开关打开和关闭之间的时间间隔会变短一些。食材少的时候不要挤；食材多的时候要分成两份。

预热充分，烤网、烤盘各负其责

预热类似于运动员起跑之前的热身。冷箱里放着肉，表面先被慢慢烘干了，汁水也守不住了。上、下管道全部打开，达到目标温度。烤网使热风绕圈，比较适合鸡翅、排骨、串等食物。烤盘为平底设计，比较适合做蔬菜、鱼、厚肉等食物。锡纸亮面朝上、哑面朝下，亮面反光。油纸耐高温要看标签，锡纸接触油时要小心，烤网要架空一些。食材距离发热管太近了，先盖上锡纸。上色已经足够了，揭下来。

食材处理：水要擦干，块要匀

把肉表面的水份擦干净之后，温度才能钻进去。把鸡翅根划两道口子，排骨切成条状，五花肉冷冻半个小时后再切成条。厚薄相差很大，薄的部分烧成了炭，而厚的部分仍然在燃烧。蔬菜切成滚刀状，土豆、藕、南瓜等先焯水或者用微波炉稍微加热一下。菌菇要去根，青椒要去籽。海鲜容易煮熟，壳朝下。香肠要扎孔，防止爆炸。豆腐要用老豆腐，压水。玉米要先煮八分熟。所有的块头，尽量用一个拇指节来表示。

腌料不要放太多，盐、糖、油要按顺序来

盐放在底部调味，糖给上面上色，油锁住表面。酱油、蚝油、料酒、蒜末、黑胡椒、孜然、辣椒面等，根据个人喜好搭配使用。酸性的汁水不要泡得太久，否则肉就会发粉。淀粉只有一层，烤过后脆壳。蜂蜜和麦芽糖留在后面刷，早刷黑脸。腌制30分钟左右就可以入味了，过夜之后味道会更加浓郁。把蔬菜拌上一点油盐，然后撒上一些干香料。把鱼放在姜、葱水中浸泡十分钟后，擦干水分后进行烤制。

温度和时间：看厚度不看钟

鸡翅中 200 度，18-22 分钟。鸡腿 200 度，三十到三十五分钟左右。五花肉片 210 度，十二到十五分钟左右。排骨180度，四十分钟，盖锡纸。整条鱼 200 度，二十到二十五分钟左右。虾 200 度，八到十分钟后即可食用。蔬菜 190 度，十五到二十分钟左右。厚肉中心温度：禽类74度、猪肉63度、牛肉根据个人喜好。时间就是路标，厚度才是地图。烤箱温度计要比旋钮更可靠一些，而肉类中心温度计要比人的肉眼更加准确。

翻面刷酱：上色靠观察

烤到一半的时候，把烤盘拿出来，夹子反过来。热风炉上色很快，翻面也很快。酱汁要分几次刷上去，薄薄的一层。刷子沾上颜料的时候不要把水溅到发热管上。孜然、辣椒粉、芝麻，在出锅之前两分钟撒上。蜂蜜水1:1的比例，刷过后再烤3分钟。把鸡翅尖放在锡纸上，防止烤焦。肉边上有小泡泡，油花四溅，香味扑鼻而来，差不多了。颜色为枣红色，表面微微发焦，内部弹手。刷酱少量多次，比一次糊厚更稳定。

烟少味正：锡纸接油，蔬菜垫底

烤箱冒烟，大部分是因为油滴到了加热管上。把烤网放在下面，下面放一个接油盘，在接油盘上铺一张锡箔纸。把锡纸揉成团再展开，油滴在褶皱处，烟量较少。腌料中含有的糖和蜂蜜，容易在高温下烧焦。蔬菜垫底：洋葱、土豆、胡萝卜、柠檬片。肉架放在蔬菜上面，汁水流下来，蔬菜吸收味道。烤鱼店放了姜片、葱段。中途更换油盘的时候不要等到黑烟了。箱子没有完全打开，热量流失了，时间也变长了。观察灯足够用，拉门要快一些。

清洁和安全：烤好之后趁热擦拭

烤好之后切断电源，箱子的门留有缝隙。温手的时候擦内壁，油渍软了，比较好擦掉。小苏打和热水混合后，抹布拧干。烤网泡水，钢丝球轻轻擦过。发热管别碰水。玻璃门要用湿布擦拭干净之后再用干布擦一遍。烤盘上的油要倒掉，不要冲到下水道里去。插座接地，电线不要缠绕在发热的地方。手套用的是厚棉，烤盘拉出来一半之后再端起来。小孩要远远一些。箱子上面留有散热口。连续加热，每隔十分钟后停一次。

上桌静置：肉汁回稳

肉出锅的时候不要急于切成片。盖上锡纸，静置五分钟后，鸡翅三分钟。厚肉八到十分钟。刀下去的时候，汁水不会喷出来。把蔬菜直接摆盘，撒上葱花、香菜、熟芝麻。烤串抽签、摆盘。另外还有酱料：孜然粉、辣椒面、椒盐、蒜蓉辣酱。烤箱余温把面包烤得香喷喷的。吃不完的肉撕碎，第二天做炒饭。烤盘剩下的油脂不要反复使用。

烤箱烤着烤着，其实也就是热气和时间的一种交换。食材干燥、温度适中、翻面迅速、酱汁薄抹。箱子一关上，红灯就亮了，油花响起来，香味从缝隙中钻了出来。夹子一翻，刷子一扫，盘子一接，开吃。