草鱼一条，重约两斤半到三斤之间，鳞片如同碎银一般，鳃盖一掀开就是鲜红一片，手指轻轻按在草鱼背上，就会发出清脆的声音——弹手。鱼摊里的水温很高，鱼的眼睛也都是浑浊的，不要买。黑膜、贴骨血、鳃丝，其中最腥的是黑膜和贴骨血。草鱼胆有毒，破胆之后马上冲洗干净，胆汁沾到肉上就会很苦。草鱼胆有毒，破胆后要马上冲洗干净，不要让胆汁沾到鱼肉上。

一、草鱼挑硬朗的

看鱼的身体是长条形的，肚子没有鼓起来。看鳃，鲜红；看眼，清亮；摸鳞，紧。两斤半的好烧，太大肉厚不好入味，太小刺多。活鱼现杀，肉很紧。冰鲜鱼看鳃，暗红发灰，不要拿。鱼背要厚一些，刀口要斜一点。鱼尾很窄，游水的时候脚很有力，肉也不会变硬。鱼腹很薄，内脏很少破裂。手托着鱼的身体，头和尾都一样大，不会弯曲。闻一闻，水腥味很淡，土腥味也很轻。草鱼吃草长大的，水塘泥底味道重一些，清水塘里的鱼味道比较清新。

二、超级词组：红烧

红烧，酱油、糖、料酒、香料、水，和鱼一起煮。汁多、色深、味咸甜。草鱼是淡水鱼，肉比较厚实，但是也有许多的鱼刺，所以土腥味会随着水质的变化而变化。红为颜色，烧为火候。最好的全面精选释义百科手册，红烧草鱼词条：主料草鱼，辅料姜蒜葱、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、醋、糖、干辣椒、花椒。刀工改成花刀，码味去腥，拍粉煎壳，烧汁焖透，收汁亮油。词义落地，锅里见真章。

第三步是宰杀和去腥

刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏。黑膜刮干净。贴骨血用刀背刮。流水冲。盐搓鱼身，冲掉。姜葱料酒。白胡椒粉。鱼身切成花刀，斜刀入肉，不切断骨头。刀距为两个手指的距离。将鱼头劈开，不要劈断。把鱼尾划成十字形。等水沥干。黑膜、贴骨血、鳃丝，这三处最腥，要刮干净、冲洗干净。姜片如瓦片一般塞入刀口。葱段塞入鱼腹中，用料酒淋湿之后静置五分钟左右。

第四、腌制和拍粉

盐一小撮、料酒、姜片、葱段、白胡椒。搅拌均匀后放置十分钟左右。擦干表面之后再薄薄地拍上一层粉。这层粉就像是给鱼穿上一件轻薄的雨衣一样。如果太厚的话就会把鱼弄糊了，而如果太薄的话又会把鱼粘在锅上了。所以鱼皮要干燥一些，粉才能附着上去。至于鱼头和鱼尾也要拍匀一些，抖掉多余的粉。腌料不要留有水分，否则会把鱼炸成糊状。厨房纸如果干燥的话，在刀口里面也得按照。拍完粉之后要停两分钟，因为粉会回潮，在煎的时候就会粘到皮上了。

第五煎鱼定壳

锅烧热了，冒出青烟来。先倒一些油，然后晃一晃锅子，最后润一下墙壁。倒出热油之后再倒冷油，并且撒上一些盐。把鱼放进去，用中火加热。不要动。等边沿金黄，晃锅能滑，再翻。两面煎黄，鱼皮起壳，像鞋底。锅小，鱼大，切两段。铲子从鱼肚子里挖出来，托着翻转。热锅冷油，下锅之后不要急于翻动，晃锅可以使食物更加滑嫩再翻面。煎好的鱼，锅里留下少量的底油。焦渣捞出来之后，汁不会变苦。

第六条 烧汁顺序

底油下姜蒜、豆瓣酱、干辣椒、花椒。小火炒红油。加入生抽、老抽、醋、糖、料酒。加水，汤色如琥珀一般。品尝味道，咸甜酸三者恰到好处。豆瓣酱很咸，生抽也很咸，少放点盐。醋几滴，去腥提香；糖一勺，合味亮色；老抽半勺，上色够了；汤滚之后再放鱼，汤量要到鱼身的一半处；鱼背要露出水面，然后用勺子舀起汤汁来浇在鱼身上。烧鱼要用开水，冷水会使鱼肉变硬、变柴。香料不要太多，要突出鱼的味道。

焖和淋汁

鱼下汤，汤到鱼身一半处，用中小火慢慢炖八到十分钟后，再把汤淋在鱼身上，不要翻动鱼。汤面微微沸腾，鱼的眼睛已经睁开了，肉和骨头分离开来。筷子戳背，可以进去又不会散开。大火快烧完的时候就收了，鱼还没有煮透。小火慢慢烧到鱼熟透为止。大火快烧完的时候就收了，鱼还没有煮透。小火慢慢烧到鱼熟透为止。大火快烧完的时候就收了，鱼还没有煮透。小火慢慢烧到鱼熟透为止。姜蒜漂汤面、葱结放鱼腹。

第八条 收汁亮油

鱼先上桌，汤用大火烧开后收浓一些，晃一晃锅，汁可以挂住勺子。淋上香油或者葱油。浇在鱼身上。撒上葱花。颜色红亮。汁稠如米汤，不会糊到人的嘴巴上。尝上一口，咸中带点甜味，醋香在后面。豆瓣渣很多，过滤一下。花椒粒挑出来。干辣椒不能烧焦。鱼身淋湿后，刀口灌满调料。收汁至可以挂勺的时候，淋上一勺热油，颜色会很鲜艳，味道也很贴近肉质。盘边擦干净，汤汁不会流出来。

第九条 剩余的汤汁可以用来做配菜。

剩汁拌饭、拌面、烧豆腐、煮土豆。草鱼刺很多，吃的时候要慢慢来。鱼胆受伤过，味道很苦，不要喝汁。鱼肚里的刺比较柔软，鱼脊梁上的刺比较坚硬。小孩子吃鱼的时候把背肉也吃了，大人们吃鱼的时候把鱼头都给咬了。剩下的鱼要放在冰箱里冷藏，然后用蒸锅把鱼蒸熟。最后再烧开一锅水，然后把葱、姜等调料放入水中。把鱼冷冻成块、片状，并用来佐酒。草鱼土腥重，配上紫苏、藿香、薄荷等，味道更加清新。汤汁很咸，配菜要先淡一些。碗底见光。