粤菜的家常底子，是离不开一个“鲜”字的。鲜并不是玄学，而是从菜市场到灶头的距离。早上买回来的鲩鱼，中午下锅，肉质如同蒜瓣一般；把东西放在冰箱里过一夜，它的鲜味就会打折了。广府人家做菜，备料很简单，姜、葱、蒜、盐、糖、豉油、生粉等等，几样东西就可以做出几十道菜来。外面的餐厅注重的是卖相，而家里的厨房则讲究镬气。镬气这个词后面再细说，首先来看菜谱的骨架。

一、家常菜谱的基本框架：清蒸、白灼、生炒、煲汤

家常粤菜四根柱子：清蒸、白灼、生炒、煲汤。清蒸注重鲜美，白灼突出脆嫩，生炒强调香味，煲汤则讲究滋补。清蒸鲈鱼，把鱼身上划两道口子，在上面放上几片姜片，等水烧开之后把鱼放进去，八分钟后就可以出锅了，倒掉鱼身上的腥水，然后铺上一层葱丝，淋上滚烫的油汁，最后再淋上一勺豉油。白灼菜心，水滚得很大，下油盐，菜心烫到梗透叶软的时候，捞起来沥水，用蚝油或者豉油淋在上面。生炒菜心，用猪油渣爆香蒜粒，然后把菜心下锅，用猛火快速翻动，待菜心断生即可出锅。煲汤有两条路：青红萝卜猪骨汤要煲足两个小时；紫菜蛋花汤滚五分钟后就差不多了。

第二部分的重点词是镬气和豉油

镬气：铁锅烧到冒青烟的时候，把食材放进去，“滋啦”一声，水分瞬间被锁住，表面焦香，内部嫩滑。镬气并不是调味品，它是火候、速度的结果。家里煤气灶火力小，就一次少炒一点，等锅里的油烧到可以滴出水珠的时候再把油倒进去。

白切：把鸡或者肉放在微滚水中煮熟，不用炸也不用烤。白切鸡的骨头上带有血水，皮脆肉嫩。蘸上姜葱蓉，味道很咸也很鲜。

老火汤：用小火慢慢炖上三四个小时，把各种食材的味道都融入到汤中去。老火汤并不是煮得时间越长越好，超过四个小时嘌呤含量就会升高，普通的煲两个小时就足够了。

豉油：粤菜中用到的酱油有生抽、老抽和头抽。生抽提鲜、老抽上色、头抽味道最浓。清蒸鱼最后淋上的是生抽或者蒸鱼豉油。

上汤：用鸡、猪骨、火腿、瑶柱等熬制而成的底汤，用于灼菜、煮面、勾芡。家里没有上汤，可以用鸡汁或者泡发的瑶柱水来代替。

生炒：不焯水不过油，生料直接下锅炒熟。生炒排骨、生炒糯米饭都要有锅气。生炒和熟炒的区别在于口感上，生炒更加干香。

灼：用滚水或者上汤来快速烫熟。白灼虾、白灼鱿鱼、白灼菜心。火要大，水要宽，时间要短。

炆：先煎或者爆香，然后再加入汤水用小火慢慢炖软。支竹羊腩煲、萝卜炆牛腩。炆菜汁多味重，很适合冬天食用。

扣：把食材码好蒸熟之后再倒扣上去上桌。梅菜扣肉、芋头扣肉。扣肉皮朝下放在碗里，蒸熟后翻过来，皮朝上，油光发亮、酱红诱人。

啫啫：砂锅烧得很热的时候，把生料放进去会发出“啫啫”的声音。啫啫鸡、啫啫生肠、啫啫通菜。上桌的时候锅里还发出声音，香味已经先出来了。

第三种调味方法就是豉油、蚝油、糖

粤菜调味比较简单，豉油、蚝油、糖这三种东西就足以应付了。豉油可以增加咸鲜的味道，蚝油可以增添浓郁的鲜味，糖则能带来回甘的感觉。很多菜肴在出锅之前会撒上半茶匙糖，并不是为了增加甜味，而是为了突出食材本身的清甜。炒牛河快要出锅的时候淋上豉油，颜色要均匀，每一根河粉都要沾上酱油的颜色。蚝油生菜，蚝油要兑一些水或者汤来稀释一下，直接淋上去会很咸。糖在卤水、叉烧、豉油鸡中起到调和的作用。

第四部分经典菜快照：在家里可以做的十二道

干炒牛河、白切鸡、清蒸鲈鱼、白灼虾、豉汁蒸排骨、梅菜扣肉、咕噜肉、蜜汁叉烧、啫啫鸡煲、老火汤、腊味煲仔饭、姜撞奶。每一道菜的关键点都不一样：干炒牛河要河粉不碎、牛肉嫩滑、芽菜爽脆；白切鸡水温要保持在微沸的状态下，浸鸡的时间根据重量来计算；咕噜肉需要进行第二次复炸，外皮酥脆而内部柔软，糖醋汁酸甜适中；蜜汁叉烧腌制一夜之后再烤，用麦芽糖水刷边，稍微有点焦。

第五部分：厨房加减法

粤菜做减法比做加法要多一些。鱼如果很新鲜的话就可以清蒸，虾如果也很新鲜的话就可以白灼，其他的蔬菜如果很新鲜的话就可以生炒。不新鲜的食物才需要用重酱重辣来掩盖。家里做粤菜，备料很简单，工序也较短。蒸鱼八分钟和炖鱼两个小时相比，更能看出其中的区别来。煲汤不一样，汤要加法做，材料充足、时间足够，那么汤水就会变得非常浓白。

第六条 词条再补充几个

糖水：饭后喝的甜汤。红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁露、杨枝甘露。广府糖水中含有清润养生之意，腐竹鸡蛋糖水、番薯糖水为家常做法。

烧腊：叉烧、烧鹅、烧肉、豉油鸡。烧腊店挂了一排油亮的肉，斩料加餸是广东家庭的快捷选择。

打边炉：广式火锅。汤底很淡，食材也很新鲜，蘸料很简单。鱼片、牛肉、手打丸子、蔬菜，边煮边吃。冬天一家人围在火炉旁取暖。

饮茶：去茶楼吃点心。虾饺、烧卖、叉烧包、凤爪、肠粉、糯米鸡。一盅两件，一壶茶配两笼点心，慢慢坐着。

第七部分：家常菜谱搭配逻辑

一餐饭通常会搭配：一蒸、一炒、一汤、一青菜。蒸水蛋、炒时蔬、滚汤、白饭。客人可以加菜：白切鸡、清蒸鱼、老火汤、腊味煲仔饭。广府菜讲究搭配，浓淡相宜。炆牛腩配白灼菜心，扣肉配酸梅酱，叉烧配白饭。荤素搭配、味型相辅相成。

第八条酱料蘸水词条

姜葱蓉：白切鸡蘸料，姜蓉、葱白蓉、盐、滚油拌匀。油温要高，冲下去香味就会爆发出来。

蒜蓉豆豉：蒸排骨、蒸鱼头常用的调料。豆豉剁碎、蒜蓉爆香、拌料蒸熟，豉香浓郁。

柱侯酱：炆牛腩、炆鸭等常用的酱料，咸中带甜，酱体浓稠。佛山生产的最有名气的是什么？

南乳：红腐乳，带有酒香，可以用来制作南乳花生、南乳猪手、南乳炸鸡翅等。上色红艳，味道咸香。

酸梅酱：烧鹅、烧鸭蘸料，酸甜解腻。梅子去核后加入白糖熬制而成，非常浓稠且透明。

喼汁：也叫辣酱油，微酸微辣，蘸炸物或者炒牛河的时候滴几滴，提味解腻。

XO酱：瑶柱、虾米、火腿、辣椒、蒜、油熬制而成。炒萝卜糕、炒面、蒸豆腐加一勺，鲜辣浓香。价格比较高，在家里也可以做简单的版本。

大地鱼粉：大地鱼干经过烘烤之后再磨成粉末，它是云吞面汤底中最重要的部分。一点就可以散发出海鲜的味道。

虾籽：把虾卵晒干之后撒在竹升面或者做成虾籽柚皮，味道很细腻。

九、主食小吃的家常做法

腊味煲仔饭：丝苗米浸泡半小时，砂锅刷油，米水比例为一比一点一，中火煮至水干，铺上腊肠、腊肉等，小火焗至表面金黄酥脆即可。最后淋上豉油，撒上葱花。

生滚粥：把粥底熬到开花的时候，把鱼片、肉片、猪肝等生料放进去滚粥，烫熟后就可以吃了，上面可以放上姜丝、葱花、白胡椒粉。

肠粉：用家用粘米粉、澄面、水调浆，蒸盘刷油，倒薄浆，大火蒸两分钟，刮起，淋豉油。还可以加入虾仁、牛肉、叉烧等。

炒河粉：河粉撕开，牛肉腌制后滑嫩，先将牛肉炒至变色后盛出，然后再爆炒芽菜和洋葱，然后下入河粉，淋上豉油，大火快炒，牛肉回锅再翻两下。

云吞面：云吞馅用的是虾仁、猪肉、大地鱼粉，面条是竹升面。汤底用的是大地鱼、猪骨、虾壳熬制而成。面条要软糯又有嚼劲，云吞要鲜。

厨房里的功夫，归根结底也就是那么几下。火候、时间、调味，任何一个环节都不能马虎。粤菜不做花哨的事，做好了，一盘清蒸鱼就可以压住整个餐桌。