煮元宵的时候，下锅之前要选冷水还是热水，说的是北方滚粉摇出来的圆疙瘩入锅那一刻的水温选择。看起来好像就是一句话的事情，但是实际上却是糯米粉、水温、时间和这四样东西在锅里打起了架来。元宵并不是汤圆，它的皮是由干糯米粉一层层滚制而成的，就像小雪球裹上厚厚的一层糯米粉，并且还带有细微的裂痕。下锅的时候水是凉的还是滚的，直接决定了这锅元宵最后是圆乎的还是糊化的。北方人用老办法做元宵，从不冷水煮元宵，也没有听说过冷水泡元宵的说法。但是速冻元宵放入冰箱之后，又有不少人用温水解冻当作保险。两边的说法互相矛盾，要分开来看。

冷水下锅的账

冷水下锅的路数，听起来很省事，但是实际上就是把元宵往浑汤里推。干粉皮碰到冷水之后，粉会先变得松散。水温慢慢上升，元宵在锅底的时间很长，外面的糯米粉没有来得及糊化就溶入了水中。锅里的水变成了洗糯米水，白白的。等到水开的时候，元宵就变软了、塌下去了，有的甚至直接裂开了。冷水下锅只适用于非常少的皮子比较潮湿的汤圆，不适用于滚粉元宵。速冻元宵从冰箱里拿出来就会变得很硬，直接把它们放在冷水中，它们会同时开始融化和煮熟，这样皮子很容易被泡烂。冷水入锅滚粉元宵就犯错了，只有这样才不会喝到糯米糊。锅底粘着的粉壳子，刷锅的时候都要费一番功夫。

热水下锅的账

热水下锅，准确地说是滚水下锅。水开了之后再放大的花朵，元宵节的时候把它们下到锅里去。高温使表面的糯米粉迅速糊化，形成一层光滑的壳子。这层壳就像是给元宵穿上了一件薄雨衣，里面的粉和馅不会往外跑。锅里的水要保持清澈，不能把汤弄混。下锅之后不要急于搅拌，可以用勺子背面在锅底轻轻推动，防止粘底。水要宽，元宵节要有转身的空间。一锅里放了太多的材料，水温下降的速度很快，壳子形成的很慢，但是仍然会粘在一起。要点：滚水下锅可以使得元宵表皮很快定型，这是不破皮的第一道保险。水有多宽就看元宵节下锅之后能不能浮起来，挤成一团就不行。

速冻、现摇分开来看

速冻元宵和现摇元宵是两码事。速冻元宵冻得透心凉，直接滚水下锅，表皮遇热猛胀，冷芯往里缩，容易炸出冰裂纹。得留个缓冲。锅里的水冒出小气泡，快要开了还没有开的时候下速冻元宵，水温七八十度，化冻和糊化同时进行，皮不会破裂。现在的摇元宵没有经过深冻，粉还是蓬松的，必须要等水滚透了再下。下锅之后用中大火，使水面上泛起轻微的波纹，不要让水沸腾得过猛，那样的话元宵就会被搅碎。速冻元宵温水快开的时候下锅，现摇元宵滚水下锅，这两笔账不要记混。不确定时间的时候，看到锅边冒出小气泡就下速冻，水翻大花再下现摇。

点冷水和焖的区别

煮元宵并不是等水开了再滚一滚就熟了。皮很厚，馅也很硬，外面熟了里面还是生的。水滚了两遍之后，点一小半碗冷水。用冷水使水面变得宁静，温度降低之后，元宵就在里面均匀地受热。前后点两到三次，等到元宵节的时候一个个都冒出来了。浮起来并不等于熟透。捞一条，用筷子在上面点一下，皮会变软并且可以回弹，然后再把火关掉，焖上两分钟。馅里有油和糖融化了，这样口感才会好。全程大火硬煮，外皮烂了，但是馅还是冷的。要点：冷水可以防止元宵外皮烂掉、内馅煮熟，这就是煮元宵的慢工出细活。火大了皮就烂了，火小时又不熟，要根据水面上冒泡的程度来调节火力。

破皮露馅之后的补救措施

万一没有注意好，元宵节的时候把皮弄破了，馅也漏出来了，在汤里漂着黑芝麻或者花生碎。不要用力搅拌，越搅拌就越浑浊。把火开到最小，往锅里放一勺冷水，使水面上静止。已经出现裂缝的元宵不能再继续翻动了，要慢慢地把它焐熟。漏得不是很严重，捞出来还可以吃，但是价格上就存在差异。漏得很厉害，整锅变成了甜粥，把汤倒掉了一半，剩下的一半连汤带元宵盛一碗，当米酒汤圆吃。下次要记得把水温调好，并且掌握好推底的手法。要注意的是：破了皮之后就不要再继续搅拌了，这是唯一的退路，就是用小火慢慢炖熟的方法。锅铲勺子等先放下来，元宵节不能随便折腾。

水火之候

煮元宵的时候，宽汤就是基础。一锅水要没过元宵三厘米左右。水不够的话，元宵下锅就会挤在一起，粉壳相互摩擦，破皮很快。火候方面，滚水下锅之后改成中火，使水面上的小波纹不消失。大火一直顶着，水花把元宵撞得像碰碰车，外壳受不了。小火慢炖，但是水温太低，糯米粉吸收了太多的水分而没有煮熟，咬开之后带有生粉的味道。当水快要开了的时候、全开了之后、轻滚的时候，这三个水温分别对应着三个事情：化冻、定型、焖熟。宽水、中火、轻滚，这是煮元宵不翻车的三条硬规矩。锅很大，水也很多，元宵怎么推都不会碰到墙壁。

煮元宵的水温选择，一句话：滚水下锅适合现摇，温水快开适合速冻，冷水下锅基本不用考虑。水要宽一些，火要稳定，勺子背面要用力推，点冷水，浮起来再焖两分钟。做到这几点的话，元宵一出锅就是透亮圆乎的，不粘牙也不混汤。锅里的剩水依然是清澈的，舀一勺当汤喝，带点糯米香。