菜市场的水箱中有一条巴掌大小的鲫鱼，背部是青灰色，腹部则是银白色，它的鳃盖一开一合，就像一个小风箱。捞鱼师傅的手一抄，鱼尾啪的一声拍在水中，鳞片反射出光芒。鲫鱼属于鲤科鲫属，学名为Carassius auratus，无须，背鳍很长，杂食性，在塘堰、河沟等地方都可以生存。肉很细，小刺很多，就像一把细细的小梳子藏在肉里面。做得好，汤鲜肉嫩；做得急，土腥味冲鼻。

挑鲫鱼：鳃红、眼睛明亮、肚皮柔软

活鱼要看它的精神状态。游得很平稳，翻腾的速度很快，鳃盖是鲜红色的，眼睛又大又明亮，鳞片非常完整贴身。按着肚皮，回弹很快，不会软塌。死鱼眼凹、鳃色暗淡、肉质松散、腥味很重。炖汤用半斤至八两的肉，肉厚汤甜。清蒸选择三两到半斤左右，比较容易煮熟。鱼肚鼓胀、肛门发红，放回去。水箱里的水变浑浊了，鱼也浮头了，不要去碰它。

杀洗去腥：黑膜贴骨血咽喉齿

刮鳞是从尾到头，逆着刮。剪去鳃部，把咽喉上的牙齿也去掉。开膛取脏，把里面的内脏都掏出来，不要把鱼胆弄破。把腹腔里的黑膜刮干净，把脊骨贴着骨头血冲干净。这两处最藏腥。把鱼身擦干，用厨房纸把它弄到不粘手的程度。姜片、葱段、料酒抹一遍，静置十分钟后即可食用。侧线可以抽取，鳃之后做一个小口子，在里面找到小白点，轻轻拍打慢慢抽出来。抽不出来的话就不要硬拽了。

煎鱼定型：热锅姜片少翻动

锅烧到有轻微的烟气冒出的时候，再倒入一些油，并且把几片生姜擦在锅底上。鱼身拍上一层薄淀粉，抖掉多余的淀粉。在油中放上几粒盐。把鱼放入锅中，不要移动。中火定型，晃锅，鱼可以滑的时候再翻。两面金黄、皮肉相连。锅就像滑冰场一样光滑，鱼也像小船一样在水中游动，铲子很少碰到。煎透去腥之后再炖煮不散。

奶白汤：煎透后用沸水冲泡，大火煮沸

鲫鱼豆腐汤，最关键的两个步骤是：1、先将鲫鱼煎至两面金黄；2、然后把煎好的鲫鱼放入锅中，加入适量的水和适量的盐，大火烧开后转小火慢炖约30分钟即可。鱼煎两面金黄，把水烧开之后没过鱼的身体。大火滚十分钟后，汤色变成奶白色。脂肪被打碎了，水和脂肪一起乳化在一起，并没有加牛奶。放豆腐块、白萝卜丝、煎蛋都可以。姜片、葱结、白胡椒去除腥味。盐后放，早放肉紧。小火再煨十五分钟。汤面上浮油可以撇掉。奶白色的汤要用大火来滚，冷水下锅容易使汤变清，盐要早点加入到肉里，这样肉才会变得柴一些。

红烧葱烤：浓汁裹身骨也酥

红烧鲫鱼是先煎后烧的方法。葱、姜、蒜爆炒出香味来，然后加入酱油、糖、醋、料酒以及热水（没过鱼身）]。用中火来炖，等到汤汁收浓的时候再淋上一些在鱼身上。豆瓣鲫鱼多了一步郫县豆瓣炒红油，咸鲜微辣。葱烤鲫鱼要用大量的香葱垫底，把鱼放在香葱上面，然后淋上醋、糖和酱油等调料，在小火下慢慢炖煮。葱香钻进了鱼肉里，冷吃也很合适。醋可以软化小刺，糖提鲜，酱油上色，火小才不会糊。

清蒸蒸蛋：嫩得像豆花

小鲫鱼清蒸，把背部分成两部分，在上面抹上少量的盐、料酒和姜、葱。水开了之后再盖上锅盖，大火八到十分钟后就可以吃了。把盘中的腥水倒掉，淋上蒸鱼豉油，浇上热油。鱼肉一瓣一瓣的，就像蒜瓣一样。鲫鱼蒸蛋更稳。煎好的鱼再加入开水煮出汤来，过滤掉杂质之后把汤兑上蛋液，比例为一比一点五，盖在盘子里蒸熟。蛋面平，鱼鲜进蛋。小刺多，吃时慢。

酥鲫鱼：醋焖到刺软

酥鲫鱼比较适合小鲫鱼。砂锅底用的是海带、白菜帮和葱段。鱼码放得整整齐齐，然后加入醋、糖、酱油、料酒、八角、桂皮、姜等调料。加水没过，用小火焖两三个小时。高压锅煮40分钟，骨酥刺软，鱼肉成块。放凉后再吃，味道更加浓郁。醋的分量要足，火候要小，锅底垫上一些蔬菜来防止粘锅。

成语中的鲫鱼：过江之鲫、涸辙之鲋

过江之鲫，用来形容人很多，就像鲫鱼要过江一样，非常拥挤。典故和晋室南迁、士人成群有关。涸辙之鲋出自于《庄子·外物》。车辙里的水已经干了，鲫鱼张开嘴巴等着喝水，求一斗一升救命。鲋就是鲫鱼，比喻困境急待救援。鲋鱼困涸辙，同义。斗一斗水就能活鱼了，用微薄的力量来救助急事。鱼跃龙门，主角大多是鲤鱼、鲫鱼不要抢戏。成语中鲫鱼经常是热闹、困境、小人物。

百科账本：鲤科、杂食、营养和鱼胆

鲫鱼，鲤科、鲫属。体形比较扁平，背部较高，不需要任何鳍片，背鳍很长，臀鳍很短。杂食性动物，以藻类、小虫、碎屑为食。耐低氧、静水缓流都可以生存。分布很广，在池塘、河沟、湖泊等地比较常见。肉含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素B族等。中医认为健脾利湿、和中开胃、通乳，传统的说法不要过分神化。鲫鱼胆有毒，破了之后要马上用清水冲洗干净，不要吃鱼胆。小刺就是肌间刺，在吃的时候要细细咀嚼。

吃鱼有规矩：刺卡喉咙、痛风、过敏

鲫鱼的小刺像梳子上的齿一样，老人和孩子慢慢吃。不要把卡在喉咙里的东西咽下去，更不能吃醋，去医院做耳鼻喉科检查。痛风急性发作时要少食，而在缓解期可以适当吃一些。过敏体质的人试用少量。肾病、肝病、特殊用药人群向医生咨询。鱼籽的胆固醇含量比较高，可以尝试一下，但是不要多吃。死鱼、有异味的鱼、破胆鱼不要勉强。汤很鲜，但是不要喝得太咸。

家常精选：六种做法排排队

鲫鱼豆腐汤，奶白鲜。萝卜丝鲫鱼汤，清甜。豆瓣鲫鱼，下饭。葱烤鲫鱼，冷吃香。酥鲫鱼，刺软。鲫鱼蒸蛋，嫩。荷包鲫鱼、塞肉馅、红烧。选择的方法是根据鱼的大小来决定的。大鲫鱼可以红烧或者葱烤；中鲫鱼可以炖汤；小鲫鱼可以酥焖或者蒸蛋。活鱼现杀，擦干，煎透，水开，盐后。锅要烧热，油要放足，不要频繁翻动。汤滚之后，火力变大了，但是不要着急。活鱼现杀、黑膜贴骨血去净、煎透冲开水，这三步抓住，鲫鱼好吃大半。

一盘鲫鱼端上桌之后，先喝汤，再夹肉，小刺慢慢挑。鱼香中带有葱姜的味道，用筷子一拨，蒜瓣就会从肉里脱落出来。剩下的汤用来拌饭也很合适。