口水鸡属于川菜。落在地图上的话，四川成都、乐山、宜宾、重庆等等的地方都会出现。成都馆子把这道菜当作凉菜来主打。乐山钵钵鸡、甜皮鸭旁边，口水鸡也常常摆放。重庆的江湖菜也一样，红油更浓烈一些。菜系归属明确为川菜。行政隶属关系发生了改变，但是味型没有发生变化。

籍贯在四川

口水鸡是川菜系中的四川传统凉菜，它的源头在成都平原上，而成都、乐山一带的餐馆最为常见。川菜分为上河帮、下河帮、小河帮，口水鸡大多属于成都上河帮的凉菜路子。街头苍蝇馆子卖，坝坝宴摆，家常饭桌也做。把鸡煮熟之后切成块，浇上红油。盘子很红亮，鸡肉表面光滑，芝麻、花生碎撒在上面。米饭和它一接触就会出问题。如果说它是四川菜的话，那么硬回答就是不是。如果说它是属于某一个县的，没有人敢拍胸脯。成都、乐山、重庆都做了，做法各不相同。

“口水”这两个字

口水，嘴里的唾液。鸡，家禽。把它们放在一起的话，“口水”在名字中并不是指鸡流口水，而是人在看到红油、闻到花椒香的时候，嘴里就会不自觉地冒出来一些口水。郭沫若《洪波曲》中曾描写过，在四川吃白砍鸡的时候，看到那块块白白的鸡肉，红艳艳的辣椒油、鲜红的花椒，想起就口水直流。之后“口水鸡”就叫开了。此说流传很广，菜谱、食志中常常会收录。名字很直接，就像四川人的说话方式一样，不会拐弯抹角。白砍鸡是基础，口水鸡则是叫法。砍好木头，浇上汁水，端上餐桌，这条路就走通了。

川菜味型中的坐标

川菜除了麻辣之外还有很多其他的口味。口水鸡在红油味和麻辣味之间徘徊。红油为底色，花椒为电流，糖醋为暗线。入口先是香味，然后是麻辣，最后是甜味。鸡皮爽、鸡肉嫩、骨头边不能有血。调料挂得住，盘底不汪水。红油为灵魂、花椒为脾气、糖醋为暗线。红油只辣不香，就像只有锣没有鼓一样。花椒发苦，整盘就塌了。盐糖醋的比例稍微多一些，味道就会变差。夫妻肺片、棒棒鸡、口水鸡等都是川菜凉菜中的狠角色。

锅里和锅外的画面

选择鸡的时候要选择仔公鸡、三黄鸡、土鸡。煮鸡：水开了之后再把鸡放进去，姜、葱、花椒和料酒一起放入。断生捞起，冰水一镇。鸡皮收紧，像鼓面。斩条装盘。调料：红油辣子、花椒面、藤椒油、蒜泥、酱油、醋、白糖、盐、熟芝麻、花生碎、葱花。有的放点芝麻酱，有的放点藤椒。浇上去之后，红油顺着鸡块的缝隙向下流淌。盘底放上黄瓜、豆芽、莴笋丝等蔬菜。筷子一夹，红油就流下来了。鸡块大小一致，皮不脱落，肉也不散开。不要把盘底的汁倒掉，可以用来拌面条、拌黄瓜、蘸馒头等。

和白切鸡的界限

广东白切鸡、海南文昌鸡、上海白斩鸡，重在保持鸡肉本身的鲜美味道，并且用姜丝和葱丝来调味。口水鸡重调料。白切鸡为素颜，口水鸡则为红妆。一个以鸡为主，另一个则是以红油为主。口水鸡也可以用白砍鸡打底。四川的老说法是“白砍鸡”，把鸡砍成块，然后淋上调料。名字换了一下，但是路子没有断。有人把口水鸡当成广东菜，因为红油就说明走错了门。有的人会在白切鸡中加入辣椒，这就是口水鸡了，但是味道完全不同。

各地版本

成都版：红油香、甜味轻、芝麻花生多。乐山版：藤椒香，麻得跳。重庆版：辣度更高，油分更多。宜宾、自贡、泸州、南充也都有自己独特的制作方法。餐馆会写上“秘制红油”、“土鸡口水鸡”。家常版省事，买熟鸡腿，调一碗汁。味道就像打牌一样，红油就是主牌，花椒是炸弹，糖醋是垫牌。夏天吃稀饭，冬天喝白酒。凉菜不按季节来分，饿了就吃。

上桌辨认法

看颜色：红油亮堂堂，不会变黑。看鸡皮：黄色而光滑，带有胶质。看底料：花生碎、芝麻、葱花。闻香气：首先是辣椒的香味，然后是花椒的麻辣味，最后是大蒜的香味。吃一口：皮脆肉嫩、麻辣鲜香、回甜微酸。鸡肉煮过了头，肉柴，红油再好也无法挽救。红油发黑，辣椒炸糊。花椒浮面，麻味不钻。盘底放了太多的菜，但是鸡块很少，所以叫做“红油泡黄瓜”。正宗不正宗，舌头是有的。

常见的误解

口水鸡并不是广东菜。不是白切鸡加辣。不是只有夏天吃。不是越辣越正宗。麻香、红油香、鸡肉嫩，三样要齐全。凉拌鸡的范围很广，口水鸡就是其中的一种。有人会问，“口水鸡来自哪里？”答案是四川，川菜。更具体地说，是成都平原一带流行的，成都、乐山、重庆等地方都有分支。菜系归属为川菜；地域根子：四川常见的流行地有成都、乐山、重庆等。菜名带口水，带的是馋。红油一浇、鸡块一拌，米饭就遭殃了。盘子里的汤已经喝完了，只剩下红油和芝麻了，筷子还想要再刮一下。