山西小吃这件事，要从根源上讲，离不开两种东西——面粉和醋。一碗面粉，在山西人的手中可以做出几十种不同的菜肴，肉类、杂粮、油、糖往案板上一放，就成了街头巷尾的硬通货。十大名小吃没有太多的花架子，吃的是一手艺人和火候。

刀削面

刀削面这个名字很直接。面团握在手中，弧形铁片紧贴着面皮一条条地削下来，面片中间厚、两边薄，形状如同柳叶一样，飞进了滚烫的锅里。捞出来之后浇上臊子，猪肉丁、鸡蛋、黄花菜、木耳一锅烩，再倒一股老陈醋。入口滑溜筋道，嚼起来有麦香。外地人觉得削面就像杂技一样，而山西人把它当作日常饮食。

平遥牛肉

平遥牛肉吃的是“咸香透骨”的味道。牛后腿肉用盐腌透，在老汤中慢慢卤制，不加酱油也不着糖色。成品肉色鲜红，撕开之后可以看到一些细微的纹理，吃起来既不过于干硬也不过于软烂。平遥人把牛肉切成薄片，可以空口吃也可以夹在饼里吃。那股咸香可以在口中停留很久，比酱牛肉少了酱气，多了肉本味。

太谷饼

太谷饼是甜口烤饼。面粉、胡麻油、糖稀、芝麻揉成团，压成小圆饼，放进炉里烤。关键是油和面揉得均匀，烤出来表皮酥脆，内里柔软，甜味不会太齁，油香味很浓，不过不腻人。掰开后有掉渣的感觉，芝麻粒粘在饼面上密密麻麻。放置几天硬度下降，是耐储藏的干粮，又比一般的烧饼多出一些油润感。

浑源凉粉

浑源凉粉是用土豆淀粉打出来的。粉坨颤抖着，刀划出一道道痕迹，然后浇上醋、蒜水、辣椒油、豆腐干丝、莲花豆等调料。粉条非常透明，用筷子挑起来可以弹出两下。入口凉、滑、酸、辣，一碗下去暑气就消了一大半。浑源街头的凉粉摊上都摆了一排青花瓷碗，调料勺子起落之间，速度比说话还要快。

莜面栲栳栳

栲栳栳这个词是从笆斗里来的。莜面用水烫一下，趁热在石板上一推，食指一卷，立刻就变成了一个个小圆筒，整齐地码放在笼屉里，就像蜜蜂巢一样。蒸好之后可以蘸着羊肉臊子或者西红柿卤食用。莜麦面比较粗糙，吃起来会有颗粒的感觉，很耐嚼、饱腹顶饿。山西北部高寒地区，莜面栲栳栳是农家人的硬米饭，进城之后就成了粗粮细做的招牌。

碗托

碗托又叫做碗团。用荞麦粉和水搅拌成稠糊状，然后倒入浅盘中放入蒸笼蒸至熟透，待冷却之后再扣出来。吃的时候要用小刀在碗里划出菱形块来，然后浇上蒜泥、陈醋、辣椒油、熟芝麻等调料。荞麦本身很苦，酱料一压，苦香混着酸辣，口感瓷实又带点糯。柳林、平遥等地到处都是，拿着碗边走边吃，用竹签扎着吃最过瘾。

羊杂割

羊杂割就是羊杂汤，“割”字的意思是把下水按照部位分割开来。把羊骨熬出一碗白色的汤来，然后把羊血、羊肚、羊肝切成条状放入锅中，再抓一把粉条扔进去。出锅后撒上葱花、香菜末和油泼辣子，再配上刚出炉的烧饼。汤色奶白，腥膻之气被辣椒、花椒压制住，喝下去之后热烘烘地直达肠胃。冬天大清早喝一碗，从喉咙暖到脚后跟。

头脑

头脑和脑子没有关系。太原的传统早点，一碗白汤里面有肥羊肉、藕片、山药、黄芪、黄酒，汤面上漂着一层油。吃的时候配上腌韭菜、烧麦。入口带有酒气、药味、羊鲜，甜而不腻、咸而不淡，第一次喝容易发愣。老太原人讲究“赶头脑”，天还没亮的时候就去老字号了，说那锅汤烧到那时候最对路。

闻喜煮饼

闻喜煮饼的名字中带有“煮”字，其实它是油炸甜点。面团用糖稀、芝麻、蜂蜜裹匀，放入热油中炸至金黄，然后撒上一层白芝麻。掰开之后可以拉出糖丝，外皮酥脆，内馅软糯，甜到发粘。闻喜人走亲访友时会提一盒煮饼，和提一兜鸡蛋一样实在。放置几天都不会坏，糖和油就是天然的保鲜剂。

油糕

油糕是用黄米面做成的。黄米面拌湿蒸熟，趁热包上豆沙、红糖或者枣泥，下油锅炸到表皮起泡，颜色金红。外面脆壳一咬就碎，里面黄米面软绵绵，糖馅流淌出来烫舌头。在山西婚丧嫁娶的宴席上，必不可少的一道菜就是油糕，寓意着“步步高”。刚出炉的油糕用麻纸包裹起来，油点子可以渗透到三层里面去。

这十种食物，早上可以吃到晚上，南方可以吃到北方。山西小吃谱系再怎么繁多，也离不开粗粮细作、酸香打底这条道路。