锅沿上冒出白色的蒸汽。灶台上有一个很大的铁锅，在里面烧着火，发出“咕嘟咕嘟”的声音。旁边站一个人，手里拿着一个粽子，发呆。冷水入锅和热水入锅有什么不同。这件事每年都会上演，但是每年都会有人去争夺这个位置。

冷水派有自己的原则。把粽子放入冷水中，水温会逐渐升高。把糯米放在温水中浸泡一段时间，可以增加它的水分含量。当水温升高时，淀粉就开始糊化了。米粒由内而外地都十分地成熟了。粽子的香味也开始渗透到糯米里面去了。不是用大火来催熟的。并不是外面烂了里面还是硬的。整个过程大约为40分钟左右或者一个小时左右。中间不要去管它了，火候调小一些。水量少的话可以再加点水。

热水派并不这样认为。水开了之后，大滚了，粽子往里面一推。热封。粽叶表面在一瞬间就收紧了。米粒外面一层的淀粉很快就会凝固起来。形成一层膜，汁水被锁在其中，肥膘融化成了油脂，蛋黄起沙了。整个过程很快，在二十几分钟之内就煮好了。捞出之后米粒完整无损，不会粘到粽叶上。吃起来会有嚼劲，并且不是那种稀烂的感觉。

两种说法都有道理。但是主要的区别不在于冷和热之间，在于粽子是生的还是熟的。这也就是冷热水的选择标准了。并不是因为个人爱好或者地域的习惯，而是由于物理上的原因。

生粽子。超市买来的速冻粽。自己做的但是没有煮过。一定要冷水下锅的原因是糯米含有生淀粉，需要充分吸水。要给淀粉颗粒一定的膨胀时间。热水一烫，外层的淀粉就会很快地糊化，并且会形成一层凝胶层。水无法进入，热量传递受到阻碍，在里面永远也煮不熟。无论煮多久，它的中心都是坚硬的。夹生、回生、咬一口中间有白心。这是由于淀粉没有完全糊化造成的。浪费了火，也浪费了粽子、浪费了期望值，冷水慢煮。水温由20℃上升至100℃，给糯米提供了20分钟的吸水时间。当水温达到60℃左右的时候，淀粉就开始膨胀了。达到90°以上的时候，糊化就完成了。整个米粒一起成熟和变软，并且没有明显的层次差别或者硬心现象，这属于淀粉化学中的内容，并非是玄学。

熟粽子。超市里买来的真空包装、蒸煮好的粽子。自己煮过一次冷却之后再煮一次速冻粽子。由于糯米已经完成了第一次糊化的步骤。淀粉分子已经被水分饱和了。回生的事情就不用说了，但是结构已经固定下来了。热水下锅的作用就是复热。使淀粉再次变软，使油脂再次熔化。不包括从出生到成熟的整个过程。热水马上来了，不会影响到你的事情。早上想吃粽子，先烧开一壶水，把粽子放进去，刷完牙之后就可以吃了。捞出来的和刚刚煮的一样，不会夹生也不会有硬心。

家里包粽子。粽叶是干的，提前浸泡一晚。米为圆糯米，并且已经浸泡了三个小时。肉为五花肉，切成小块并用盐腌制一段时间。包好之后有二十来个，满满的是一锅。冷水入锅，躲不开。虽然米已经泡过了，但是它的本质仍然是生淀粉。热水流走之后，外面的那一层米很快就被糊化了，粘成了一个大团。水不能进入里面，热也不能进入里面。煮出来的粽子外皮软烂，而里面的每一粒都是独立存在的。不是粽子，而是不合格的产品。

还有一种情况就是碱水粽或者枧水粽，米粒被碱水浸泡过之后就会呈现出黄色的颜色，而这样的粽子是需要用冷水来煮的。碱水在慢热的过程中一直起着作用，米粒也更加柔软了，并且产生了非常特别的弹牙口感。热水一冲，碱味被锁在了里面，所以口感比较硬。不搭界。

锅具选择也会对冷水和热水产生影响。高压锅。上汽之后二十分钟就可以吃。冷水下锅，在上汽之前这段时间里大米在吸水。足够了。高压锅水开了再放东西比较安全。压力上升过快，水汽无法排出，就会堵塞气阀。普通的锅，水量很大，没过粽子的一拳之遥。中间的水少的话就往里面加热水。不能加冷水。加入冷水后水温骤降，糯米中的淀粉会回生，这样煮出来的米饭就会变得很硬没有办法了。

火候。大火烧开，小火慢煮。一直很火，但是水蒸发得太快了，粽子还没有煮熟的时候水就烧干了。锅底糊了，粽子有一股烟的味道，整个过程都是用小火来炖煮，但是仍然没有完全熟透。大火烧开后转小火慢慢炖。这是标准操作。冷热水的选择和执行要配套进行。

时间。煮粽子要用冷水下锅，普通的锅要一个小时左右才能煮好。高压锅上汽之后再过20分钟。关掉火源之后再焖上十来分钟。不要急于去捞出来。余温还会继续起作用，米粒会更加香软。熟了的粽子放入沸水中煮，水开后放入粽子，大约十到十五分钟左右即可。真空包装的，水开了就可以取出来也可以。本来就熟了，不要煮过了。煮过了头的米饭就会散开来，变成一锅粥。

粽子种类很多，有肉粽、枣粽、豆沙粽、八宝粽等，其实原理是一样的，都是用生米和生馅，在冷水下煮熟。熟米、熟馅或者预制好的熟粽子，用热水。很简单，不很复杂，不要被网络上流传的说法所迷惑。有的说冷热水都行，没有说明条件。前提就是生熟。抓住这一点，一通百通。

速冻粽子从冰箱里拿出来。硬的。表面有冰。不能解冻。直接放入沸水中煮熟后速冻。解冻的时候米粒就会出水，口感也会变得不好。直接用热水来解冻，并且温度差异很大、热量传递很快，这样反而会得到更好的效果。这就是经验。

把粽子煮熟之后再拿出来。别泡在锅里。长时间浸泡后的米粒吸收了过多的水分而散开。稀烂。剥开粽叶全部黏在米上了。捞出来晾干。稍微冷却一下再吃比较好，因为太热的话会很烫嘴，但是这样吃不出味道来。

冷开水与热水的区别归根结底就是淀粉的热力学性质。生淀粉要依靠水、热共同的作用来实现。热水使水分子不能充分地渗入到皮肤里面去。冷水给这个时间。熟淀粉只用到热量来唤醒它。热水效率最高。把问题还原到物理学上，所有的争执也就停止了。不要吵了，动手煮一煮就清楚了。

买的粽子，看一下包装，是生制品还是熟制品？没有包装的手捏一捏，硬得像石头一样，是生的；软而有弹性的就是熟的。自己做的，除了你先把米蒸熟之后再包外，其他的都按照生粽子来处理。规则很明确，执行也很到位，出来的粽子不会差。

锅里又烧开了水。直接把生粽子塞了进去。冷水平静地没有把粽子包好，然后点燃了火堆，并且等待着四十分钟之后的结果。