面得提前醒着、不是现与、三十下午就得把面与好，拿湿布盖上搁那儿醒两三个钟头、醒透了的面有劲儿，擀皮子不往回缩、谁家面没醒到，包的时候就知道，皮子拽不动，一拽就破、老辈人讲，这面得跟人似的，得有个喘气的工夫。

馅儿剁的时候讲究方向、白菜得竖着切，再横着剁，不能来回乱剁、说是来回乱剁把菜筋剁断了，馅儿出水，包的时候捏不上口、肉得用刀背先砸，再翻过来刀刃剁、刀背砸出来的肉有黏性，煮出来抱团、菜与肉与一块儿的时候，盐最终放，放早了杀水，馅儿稀汤寡水的，饺子没法包、油得先拌菜，封住刀口再放盐、这套顺序错了，馅儿就毁了。

擀皮子的人手上得有数、中间厚边上薄，这是规矩、中间不厚煮的时候漏，边上不薄捏的时候鼓囊、一手转皮一手擀，擀出来得是个正圆、不圆的话包出来歪着，下锅容易倒、会擀皮子的人，一下一个，声音是哒哒哒三下、不会的人在那儿来回碾，皮子死板，煮出来口感发硬、皮子大小也有数，直径三寸左右，太大了一口塞不下，太小了包不住馅儿。

包的手法分地方、捏褶子的叫月牙饺，两手一挤的叫挤饺、不管哪种，收口必须严实，边儿上不能沾馅儿汤，沾了就捏不住，下锅准开、包的时候手劲儿得匀，劲儿大了皮子薄的地方破了，劲儿小了煮的时候进水、摆的时候也有方向，不能随便一扔、篦子上撒薄面，饺子一个挨一个朝一个方向摆、老一辈说这是摆顺头，日子顺当。

三十晚上这顿饺子，里头得包东西、硬币、枣、糖块儿、豆腐、硬币是钱，枣是早得子，糖是甜头，豆腐是福气、硬币得用沸水煮过，拿酒擦，再用面皮单独包一下再放进馅儿里、直接塞进去不干净、谁吃着什么有个说法，但吃的时候得留神，硬币别硌着牙、小孩子吃的时候大人得盯着，怕一口吞了。

煮饺子水得宽、水少了饺子挤一块儿容易破、水开了下饺子，勺子顺着锅边推，不能乱搅、搅破了皮子，一锅汤就浑了、点三遍凉水是老规矩、水开了点一碗凉水，再开再点，点三回、不点凉水的话，皮子熟了馅儿还是生的、肉馅儿饺子尤其得点三回、素馅儿两回就够了、饺子浮起来不算熟，得看肚子鼓不鼓，鼓了才算、捞的时候漏勺得顺着捞，不能扣着捞，扣着捞容易把饺子肚弄破。

吃的时候蘸料自己调、醋是底，蒜泥是魂、腊八醋这时候正好，蒜绿了，醋辣味儿进去了、桌上不能少蒜，生的整瓣蒜摆那儿、谁吃饺子不就蒜，老辈人看了摇头、头一锅饺子捞出来，头一碗不能上桌、得先供一下，灶王爷跟前摆三个，祖宗牌位前摆三个、这是规矩、供完了才轮到人吃。

吃饺子不兴数数、端上来几盘就吃几盘，不能问包了多少个、问了犯忌讳，说是越数越少、也不能说破、烂、漏这些字、饺子破了得说“挣了”，意思是挣了钱、煮破了不能说破了，得说“开了花”、小孩子嘴快，大人提前得嘱咐、桌上有煮破的，先夹给家里挣钱的人，说是挣了先给他。

馅儿的种类也有讲究、三十晚上这一顿，普通不吃酸菜馅儿、酸菜是穷时候吃的，过年得吃肉、白菜肉、韭菜肉、三鲜馅儿都行、白菜是百财，韭菜是久财、谐音这东西，信不信的，老辈人讲究、与馅儿的时候不能尝生馅儿、尝了说是来年嘴馋、得等煮熟了尝咸淡。

剩馅儿剩面也有说法、面剩了是来年有余粮，馅儿剩了是来年有肉吃、但不能剩得太刻意，不能故意多与面多剁馅儿就为了剩、那是作假、顺其自然剩了才好、剩的面擀成面片儿晾着，明儿早上揪片儿汤、剩的馅儿搁外头冻上初一早上煎着吃。

包饺子的时候灯得全开着、屋里亮堂堂的、包完了收拾利索，案板洗净立起来，刀擦干挂回去、地上不能有面、面与馅儿盆得刷干净、灶台抹一遍、这些活儿得在煮饺子之前干完、不能等着吃完了再收拾、吃完了就守岁，不能动扫帚。

一大家子围一块儿，有擀皮的有包的，有煮的，有剥蒜的、活儿分着干，谁也闲不着、小孩不会包的给递皮子、皮子递得慢了，那边喊，这边跑、电视开着，春晚演着，但没几个人正经看、就听个响儿、包着包着快十二点了，炮仗声密起来、饺子下锅正好赶点儿、这时候下的饺子叫“交子”，取“更岁交子”的意思。