一盘油亮红润的大虾端上桌，虾身弓成半圆，壳上挂着一层琥珀色的汁。问这是哪个地方的菜系，老厨子不用查菜谱，张口就说：焖大虾属于鲁菜，具体是胶东菜一脉。这道菜在山东沿海扎根，烟台、青岛、福山等地的老饭馆把这道菜当作招牌菜。早年间的福山厨师们走南闯北，在把这道菜带到京城的大餐馆之后，慢慢地叫响了“油焖大虾”这个名字。

一、户口在胶东

鲁菜分为三个大类，即济南菜、胶东菜和孔府菜。焖大虾的户口本上写的地区是胶东。胶东半岛临海，对虾从船上到灶台上不过半天时间，新鲜程度其他地方的菜肴也难以相比。福山自古以来就是个厨师之乡，俗话说，“要想吃到好的饭菜，就围着福山转。”焖大虾最早就是福山馆子的招牌菜，后来流传到了北京八大楼，并且成为了山东馆的必点菜品。在菜系归属方面不存在任何异议，焖大虾属于鲁菜。外地人跟着学，做得时候总是差那么一口气，就是差在虾的新鲜程度以及火候上。

二、做法带有山东人的性格

山东人的做法是把东西做得干干净净，焖大虾的时间不会很长。大虾剪去须、开背，在热油中煎两面，直到虾壳变红，虾油冒出。加入一勺料酒，然后加入白糖、盐和少量清水，盖上锅盖焖两到三分钟左右。开盖大火收汁，汤汁浓了马上出锅。整个过程不会超过十来分钟。“焖”这一环节的时间很短，主要是依靠蒸汽以及虾本身的水分来使虾成熟，并不是炖也不是烧。甜味居首，咸鲜为辅，和糖醋鲤鱼、葱烧海参一样。拖泥带水的厨师做不出这道菜。

第三点就是选虾要有硬杠杠

做这道菜的时候，虾是不能马虎的。胶东的老做法是用渤海湾的对虾，一只二两左右，个头比较一致。去掉虾须、虾枪、开背、挑沙线，但是要保留虾脑。虾脑遇到热油就会冒出红色的油来，这是天然的着色剂，比任何一种酱油都要正宗。冷冻虾、小个头虾做不出那种红亮劲儿和紧实肉感。挑选虾的时候要注意三点：外壳坚硬、头部和胸部连接紧密、虾眼睛发亮。软塌塌的虾下锅就泄水，焖出来清汤寡水，挂不住汁。在菜市场中，捏虾壳的时候，只有坚硬的部分才能放入锅中。

第四种是油焖和干焖的区别路子

市场上称作“焖大虾”的，有油焖和干焖两种方式。油焖虾是用油煎出来的虾油，然后加入少量清水焖煮，汤汁油亮、味道偏甜。干焖一般不会加水，主要依靠虾本身的水分以及调料进行干烧，所以颜色比较深、咸味也比较大。鲁菜中以油焖最为正宗。区别在于汤汁，油焖会有亮汁，干焖一般收干。有些外地餐馆把番茄酱焖大虾也叫做焖大虾，这就偏离了方向，算是改良版，不算是传统的鲁菜老做法。老饕的一筷子就可以尝出其中的味道来。

第五点调料很简单，不会抢主角的风头

传统的焖大虾调料一只手就能数出来：油、料酒、白糖、盐、葱姜。最多再加一些醋来提味。不放酱油、不放番茄酱、也不撒上一撮香料。葱姜只用于炝锅，在出锅之前要挑出来。糖的分量要比盐多一些，从而产生出一种咸甜的味道。调料越少，虾味就越正，这是胶东菜的铁律。想要往里面放八角、桂皮的老厨子都能瞪眼。虾本身的鲜美，调味品只是辅助的作用，并不是主要角色。记住这个道理，在家里就不会跑偏了。

第六条 上桌就说个整、亮

焖大虾装盘的时候也有一定的讲究。虾要头朝一个方向，码成扇形或者围成一圈，汤汁从虾身上淋下来，盘底留一层薄亮汁。虾壳油光发亮，但是不能发黑。夹起一只，壳肉不分家，咬下去先尝到壳上甜甜的汁液，然后再吃到紧实的虾肉。虾脑中的黄色一定要保留下来，因为这是整道菜的鲜味核弹。宴席上的这道菜通常会在中后段出现，并且一般会搭配米饭或者馒头一起食用。而用汤汁拌饭则是很多人私下的吃法。一盘好的虾，盘底的汁水可以映出人的身影。

第七条 外地仿款有什么不同

很多地方都会做焖大虾，但是做得不好。湖北、湖南的一些餐馆会放一些辣椒和豆瓣酱，颜色比较暗淡，味道也比较咸辣，这就是家常焖虾，并不属于鲁菜。广东的茄汁焖虾比较酸甜，带有西式的味道。东北的一些饭店喜欢把油焖大虾搭配上番茄酱，看上去很诱人，但是酸味却抢走了虾肉的鲜美。鲁菜焖大虾的基础在于鲜虾本身的香味以及咸甜的搭配，如果辣椒或者番茄酱多了起来，那么路就会走偏了。吃客来到餐馆里看颜色、看配料，心里就清楚了。红色发紫的，大都是番茄酱惹的祸。

八、名字中带“焖”字

焖这个字，在鲁菜中一般不会随便使用。焖介于烧和炖之间，火要小，时间短，锅盖一扣，蒸汽在锅里打转，食材自己出水出味。焖大虾的“焖”并不是把虾焖烂的意思，而是把虾油和调料焖到虾肉表面，壳上挂汁，肉里留鲜。大火收汁的时候不能离开灶台，一眨眼之间就会糊锅。老厨子称之为“看锅”，手上没有准头的人是做不出这道菜的。学会观察锅底，才算是接触到了鲁菜的大门。

第九条 家常版和老饭馆版的不同之处

家里焖大虾的时候，经常图省事，把虾做的小一些，油也少放一些，焖的时间也短一些。味道还可以，但是缺少了老饭馆的那种油亮劲儿。老饭馆用的是大对虾，油宽火旺，收汁又快又狠。家里火太小，汁水收得不够浓稠，很容易煮成水煮虾。补救措施：虾脑要保留下来，在下锅之前用勺子压一下，把红油挤出来。油多不碍事，在收汁的时候可以把多余的油挤出来。多做几遍，熟练起来之后，在家里也可以做出七八成的餐馆味道。