首先来说一下用料。

鸡腿。一定要是鸡腿。如果用鸡胸肉的话，就没有办法了。花生米。酒鬼花生不行，要用原来的炒熟了的。大葱，只要葱白，切成段。干辣椒、花椒、生姜、大蒜、白糖、醋、酱油、料酒、淀粉。

糊辣荔枝味。这个词听起来很玄乎，拆开来就是——入口先尝到干辣椒和花椒的焦糊香，嚼两下酸味、甜味、咸味一起上，最后回口带点微辣。味型已经确定了，那么调料的比例就不可能随便变动。

把鸡腿拆开。刀尖沿着骨头滑过，筋膜被割断了，肉就落下来了。鸡皮在高温下会分泌油脂，很香。把肉切成大拇指指甲那么大的块。长大了就不好吃，小了就容易变老。切好之后放在碗里。

码味。放一撮盐、一勺料酒、半勺酱油，抓匀。用手抓着比用筷子搅拌要均匀得多。抓到肉的时候会粘在一起，所以需要加入淀粉来使它变得不粘了。玉米淀粉、土豆淀粉都可以。再抓一次，然后裹上一层薄油。油防粘锅，下锅容易滑散。搁一边睡觉。

调汁。这一环节中糖与醋的比例为1:1，请不要提出任何疑问，按照惯例进行即可。糖一勺半、醋一勺半、酱油一勺、料酒一勺、淀粉半勺、水两勺，搅拌均匀。试一试，酸甜要达到谁也不压谁的程度。咸味用的是酱油，不够的话加点盐。老抽一滴就足够了，用来上色就可以了，多了一点就会变黑。

花生米，用凉油下锅，小火。噼啪声由大到小、由浓到淡的颜色也跟着变化，并且在颜色变深的时候就把它捞起来。余温可以一直烘。凉了之后就更脆了。撒上一点薄盐。

备料。把干辣椒切成一段，去掉种子的一半。种子多的话就会刺激到喉咙了。花椒一撮就够了。生姜切成小块，大蒜也切成片。葱白切成段，长度和鸡丁一样。

开火，锅烧到冒烟了，但是锅没有热起来，所以肉粘在锅底上。放一些油吧，普通的家常菜放多了也不会出问题。油温大约是六成左右，用筷子插入之后会冒出一些小泡泡。把鸡丁下到热油中，用筷子迅速地搅拌均匀。等到鸡肉变成金黄色的时候就可以把它盛出来了。第三步是把鸡丁放在锅里不要超过四十秒钟。时间长了就会出水，后面的再怎么炒也都是老的一样。

留底油，用小火，把辣椒段、花椒粒下到锅里去。火候在本道菜中处于第一的位置。辣椒变成了深红色但是没有变黑，香味散发出来之后，马上就出现了姜蒜片的身影。翻两下，葱段倒进去。葱段不能炒软了，要保留它的脆生生的感觉。

鸡丁回锅，大火烧开后继续炖煮。在锅边上淋上一勺料酒，发出“滋啦”声。颠锅或铲子快要翻的时候。

调好之后搅拌一下，淀粉就会沉淀到底部。沿锅边倒下去。不要把肉直接浇到锅边上，因为锅边的温度比较高，所以汁水会很快变得浓稠起来。快速翻炒，每块肉都挂上了亮芡。

花生米最后放，放好了再关火，翻匀后出锅。花生米蘸了汁之后就会变软，一定要在最后的时候加入，并且要不断地翻动，这样才能很快地装盘。

装盘不需要摆放，普通的菜肴堆在一起就很好看了。汁不要太多，在盘子底部只有一层。吃的时候用勺子盛起来，一勺里面有肉、葱、花生和汁水，用来拌饭。

容易栽跟头的地方。

第一，鸡丁大小不一，烧得没有一样熟。

第二点是糖醋的比例出了问题，并且不是太甜就是太酸。这道菜的名字中有“宫保”二字，并不是糖醋里脊。

第三种情况是辣椒炸糊了，整道菜都变得苦涩。

第四，花生米变软了，吃的时候没有以前那么脆了。

有人会问鸡胸肉可以用来做菜吗？能。怎么处理。切成片后用刀背敲打松弛一些，然后再切成丁。码味的时候多加一些水淀粉，蛋清半个。炒出来的嫩是嫩，但是没有鸡腿那种油润的味道。取舍的问题。

再具体一点就是……

花椒要用红花椒，味道比较正宗。青花椒的味道很重，抢味。

醋可以用保宁醋或者镇江香醋。白醋不行，酸得单薄。

酱油要用黄豆酱油，生抽很鲜但是颜色不浓。

糖要用白糖或者冰糖都可以，但是不能用红糖。

鸡丁下锅之前还可以再拌一些油。防止粘连。对油温掌握不准，在看油面上下浮动。微冒青烟的话就达到六成。少一点油可以换用煎的方法也可以，但是比较麻烦。

家里火势不大，所以把鸡丁分成两批来煮。一次下多了，油温突然下降了，肉没有出香味，反而流出水来变成煮。这属于灶具的原因，并非是技术上的原因。

汁水浓稠度由淀粉的数量决定。水和淀粉的比例大约是1:1.5。把油倒入锅中不要马上搅拌，过两秒钟之后看到油开始产生大量的泡沫的时候再进行搅拌。等到芡汁挂住的时候。

葱段的切法。滚刀块也可以，切圈也可以。切圈的味道会更加浓郁，滚刀块的口感也会比较扎实。看个人吧。

辣椒用二荆条或朝天椒都可以。二荆条香、朝天椒辣。一半一半，又香又辣。切成一段再用水冲洗一下然后晾干，这样放入锅中就不会糊了。

花生米家里没有现成的，可以用生花生米微波炉加热两分钟。冷却后去皮，酥脆程度差一点，也可以使用。

鸡丁抓起来要往同一个方向。来回搅拌不上劲的感觉，粘手了再加点淀粉。

整个炒制的过程都在三分钟以内完成。从鸡丁第一次下锅到最后出锅的时间很长，所以鸡肉也变得很老，葱也烂了。动作要流畅、连续，不能有停顿。

盛好米饭，把菜盖在上面。汁渗透到米饭中去，用筷子挑起花生米来吃，把花生米包在汁里面，咬开脆生生的。鸡丁很嫩，葱段也很甜，辣椒段嚼起来会有焦香味。

就这样的方式。