元旦前一晚上的时候。冰箱里面装满了东西。年夜饭的规模移到了元旦前一天晚上。清蒸鲈鱼剩下了一半，红烧肉剩下了一小半盆，饺子有三盘，凉菜有两盒。还有几口没有喝完的鸡汤。

家里人比较少，但是做的多一些。

第二天早上醒来的时候是元旦，新的一年又开始了。打开冰箱一看，剩下的饭菜还放在那里，要不要吃呢？这事儿挺重要的。

在老一辈人的观念中，并不算是一件大事。剩饭一定要吃掉，倒掉就是一种罪过。每一粒米都是辛勤劳动的结果，从小时候就开始听到了。耳朵起了茧子一样厚实的东西。剩下来的饭菜过了一个晚上更加香了。鱼冻子和热米饭一起拌在一起吃。红烧肉回锅的时候再放一些白菜进去。饺子煎到两面都变成金黄色的时候再放入一些白菜在里面。鸡汤下锅的时候把面条也放进去。一顿早饭就把中午饭也带来了。

年轻人并不这样认为。亚硝酸盐、细菌超标、营养流失、口感差、外卖APP点击一下就可以得到一份热腾腾的饭菜，在半个小时之内就送到了你的手上。为什么要把自己的肠胃当敌人呢？过年的时候吃剩饭是不吉利、寒碜的事情。

两边都有道理，但是道理和道理是不一样的。

隔夜饭菜安全性的决定因素是保存的方法而不是食物本身。饭菜做好之后两个小时之内没有吃掉。趁热分成小份，并且密封好，然后直接放入冰箱冷藏室内。不要等到变冷后再放进去。在常温下，细菌的生长繁殖速度要比放在冰箱里的要快很多。凉透的过程就是细菌开派对的过程。冰箱冷藏室的温度要保持在4摄氏度以下。大部分致病菌生长受到抑制。第二天要完全加热。中心温度大于等于75℃。维持沸腾1-2分钟左右，基本上是安全的。

有的人会把剩下的饭菜放在阳台上。北方冬天阳台温度为零下十几度。天然冰柜可以。南方冬天阳台十几度，细菌最舒服的温度，不可以。

亚硝酸盐问题被夸大了。主要是绿色蔬菜，尤其是绿叶菜。在放置的过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐。确实有这种现象，隔夜菠菜、隔夜芹菜。亚硝酸盐的浓度要比刚刚炒出来的要高一些。绝对值依然远远小于国家限量标准。吃了一顿隔夜青菜所含有的亚硝酸盐。还不如来一根火腿肠。但是绿色蔬菜隔夜之后维生素基本上就没有了。吃它是为了什么？充饥罢了。肉类剩菜中的亚硝酸盐含量会更低一些。本来硝酸盐的含量就已经很低了。

营养流失是真实的。反复加热会破坏维生素C和B族维生素等营养物质。矿物质、蛋白质的丢失不是很多。口感不好也确实是存在的问题。水分流失、油脂氧化、肉质变柴、青菜发黄发蔫。但是填饱肚子的功能并没有丢失。

有一个很容易被人忽视的地方。元旦吃剩下的饭菜心理暗示比食品安全更加重要。新年第一日。讲究辞旧迎新的习俗，吃剩饭。潜意识中认为一年下来剩下的食物。有的人对这件事很反感，有的人对此不以为意，而相信的人就会得到结果，不相信的人就得不到结果了。但是膈应的人吃下去心里就不痛快了。不痛快要比剩饭本身对身体的危害更大。

还有另外一层意思就是家里人吃剩饭。一般情况下都是老人。不舍得丢掉。自己默默地把它吃了。年轻人点外卖。孩子们吃新鲜做的饭菜。老人面前放的是昨天剩下的东西。细细想来，并不愉快。元旦就是要团聚。于是饭桌上就分出了高低贵贱。剩饭成为家庭权力结构的一种隐喻。谁的话语权小，谁就吃剩下的东西。这话难听。但是很多家庭就是这样运作的。

剩饭如何处理也有方法。鱼类、虾类、蟹类和贝类等水生动物。隔夜之后蛋白质会发生分解，并且会产生组胺，从而引起过敏反应。海鲜最好是一顿吃光，如果剩下的话，那么第二天一定要把它们彻底加热，不能直接冷吃。凉菜可以是拍黄瓜、凉拌木耳等。没有经过加热杀菌的过程，隔夜的风险很大，扔掉也不心疼。卤味、酱牛肉等冷盘。本身的盐分比较大，香料也很多。抑菌效果还可以。冷藏之后第二天就可以吃了。

米饭、面条、馒头等属于主食类的食物。剩下的要放在冷冻室里保存，不能放到冰箱中去。因为冰箱会加快米粒中的淀粉的老化速度，使米饭变得干燥无味、容易脱落。而冷冻可以保持米粒内的水分不流失，从而使得米饭更加香软可口。吃的时候直接蒸或者用微波炉加热。和刚蒸好的一样，有饺子、包子、馄饨等。生下来的时候就会多包一些冷冻起来。随时可以吃、随时可以煮。这就是备餐的意思，并不是指剩下的饭菜。

判断剩饭是否可以吃的标准是闻、看和时间。酸味、馊味、黏滑感、变色、长毛。一旦出现问题就直接丢掉，不要心疼。如果超过了三天还没有坏的话，也不能吃，因为冰箱并不是保险箱。李斯特菌在冷藏条件下也会慢慢生长繁殖。对老人、孕妇和儿童造成的影响比较大。

老一辈人养成的节俭习惯是有一定道理的。经历了物资短缺时代的人都属于此。对食物的敬畏已经深深地刻在了我们的骨子里。年轻人没有受过饥荒。追求的是新奇、营养、美味。双方的认识存在偏差，而问题并不在于剩余的食物本身，在于两代人之间经验上的不相容。

元旦前一天晚上做菜之前要先算一下人数。每人一份热菜、一份冷菜和一碗汤。够了，用大盘子装起来，从视觉上来看很丰富，实际上控制着数量，剩下的一些比较少。第二天再加热之后当作早饭吃。中午再做一份新的。两不误。

剩下的饭菜是可以吃的。但是并不是所有的剩饭都可以食用。吃之前要过脑子，不过脑子就照单全收。肉要留着。青菜不要扔，海鲜要小心，米饭要冷冻一下，凉菜要看具体情况。储存的方式要比食物本身更重要。心理上的感觉要比食品的安全性来得重要一些。膈应就不要吃了，吃了就开心地吃。

元旦吃剩下的饭菜可以不可以。不能一概而论。冰箱里有一条剩下的鲈鱼，昨天是清蒸的，今天红烧一下，加点姜、蒜和料酒，换一种口味吧。和昨天不一样就不是同一道菜了。这就是剩菜翻新，在厨房里体现出来的智慧。和凑合过日子并不是一回事。

家里老人一定要吃剩下的东西。不要去阻止他们骂人。把热好的饭菜拿出来，分成两份给两个人吃，剩下的饭菜就没有了。没有人需要成为专门吃剩饭的人。

锅里炖着的鸡汤，昨天晚上没有动多少勺子，今天早上下了一碗面条、一个荷包蛋、一些葱花，热腾腾的一碗，坐在餐桌上吃完了，外面阳光照进来，新年第一天，挺好的。