东北农村一进腊月，雪就把院子盖得严严实实的了，杀猪的日子也就快要来临了。

杀猪菜并不是一种菜肴。就是一套吃食的内容，主要的动作就是宰年猪。东北人养猪，春天的时候捉小猪崽，喂到年底，长到二百多斤或者三百多斤，等到腊月的时候再杀掉它们。宰杀完毕之后，主人支起大锅，请来一屯子的人一起吃饭。所有的食物都叫做杀猪菜。

杀猪这件事情，在东北并不是随便哪一天都可以做的。得进九之后。温度要保持在零下二十度以下。外面就是一块天然的大冰柜，把肉切成块然后放在雪堆上，冻得邦邦硬，可以储存到来年的春天。天气一转凉，猪就不愿意再长膘了，继续喂粮食也不划算了。时机卡得准。没有进入九级之前就要死了，人不能被浪费掉。过了腊月二十几天就杀年猪了，在年底的时候各家各户都很忙碌，但是凑不够人数。

杀猪那天早上三四点就要起床烧水了。大柴锅已经放在了上面，并且水也烧到了沸腾的程度。杀猪匠是村里专门请来的人，技术很熟练。把猪血接在大盆里，要有人一直搅拌着，如果搅拌得太慢的话，那么血就会凝固成块状，这样就无法用它来制作血肠了。这边猪血还在冒热气，那边已经把另外一口锅烧开了炖肉了。

东北杀猪菜底层逻辑为零下20℃左右的自然冷鲜，因此集中宰杀、集中消费的方式就产生了。如果没有这样的天气状况的话，杀了一头猪吃不完就会散发出一股恶臭。南方省份很少有杀猪菜的说法，因为天气原因。

先把肉卸下来之后再把血脖子切成两半。血脖肉肥瘦交错在一起，在靠近杀口的地方会有淤血，颜色比较深，卖相不好。但这块肉最嫩。切成大块后扔进锅里煮，汤中什么也没有加进去，只放了一把大粒盐。烀熟后用筷子扎进去会很透亮，取出来切成薄片，蘸上蒜泥一起食用。蒜酱就是用蒜泥和酱油混合而成，其他的调料不要使用。

酸菜是事先积累起来的。东北人家到了秋天就开始腌酸菜了，把白菜放在缸子里，上面压上一块石头，放上两三个月的时间就会开始发酵了。这一天杀了猪之后捞出来，切成细细的丝，攥干了水分之后放入烀肉的汤中。酸菜吸油。把白肉、血肠和酸菜一起放入锅中煮沸，油和酸味相遇后，肉类就不会感到油腻了，酸菜也不会变得干燥无味。

血肠也是另外一条路子的手艺。把猪血和荞麦面粉或者是小麦面粉混合在一起，有的地方放荞麦面比较多一些，叫做面肠。调料为葱、姜、蒜和大粒盐。把肠衣反过来清洗，在碱水中搓洗，直到变得非常透明。灌血肠不可以灌得太满，在煮的过程中会膨胀。煮血肠的火候最重要，水开了以后要压火，不能让水滚开，如果水滚开了，血肠就会炸。用针扎一下，不出血水就算好了。趁热切片，血为暗红，肠衣咬开之后很脆。

杀猪菜不仅仅是一种饮食方式，而是在整个乡村社会中的一种合作的方式。一个杀猪，半个屯子里的人都过来了帮忙。男性的人主要任务是捉猪、捆猪、脱毛、卸肉，女性的人则主要是切酸菜、灌血肠、烧火做饭。帮人不给工钱，吃一顿有规矩。主人留下足够的自己过年的肉食，剩下的卖掉。屯邻来的时候不会空着手，会带一瓶酒或者两只酸菜。哪家杀猪请客的人多，就表示这家人屯子里面的人缘比较好。

桌子上摆放的东西也有相应的规则。先切成薄片的白肉、血肠、苦肠、肝脏、肚子等。苦肠就是小肠，要反过来洗干净再吃，味道会有一点点苦。再来一碗酸菜炖大骨。主食一般是高粱米或大黄米。酒叫散搂子，浓度大，喝起来很辣嗓子。

吃剩下来的肉又有一个固定的程序来处理。后鞧、前槽的好肉留下来过春节用来包饺子、炒菜。肥膘子熬出的油，装进坛子里，就是一年里的荤油。把猪头、猪蹄子留到二月二来吃。血肠当天吃不完的送给邻居，这种东西放不住。

杀猪菜后来进入城市里的餐馆里，也变了很多。餐馆里的血肠是用淀粉勾兑而成的，酸菜并不是在大缸中长时间发酵出来的，而是经过快速处理后制成的，白肉切成非常薄且透明的程度。大锅里的烀肉和小灶上煮的不一样。柴锅底火很猛，汤一直咕嘟着，肉里的油脂一点一点地被逼出来融入到汤中，最后汤变成了奶白的颜色。

时令和食物之间的联系，在杀猪菜中表现得最为强烈。不到腊月的时候，天气还没有那么冷，杀猪菜的味道就吃不出那种滋味了。等到酸菜积累到一定程度的时候，肉也得冷冻到一定时间。进入腊月门的时候，雪把柴火垛给盖住了，烟囱里冒着烟，哪一家院子里支起了大锅，那就是杀猪了。

东北老人儿吃杀猪菜有一个规矩。血肠要用蒜泥来拌，白肉要配上酸菜，大骨棒则要用手抓着吃。桌子上没有碟子、碗和筷子摆放得很整齐，我说的是。大盆端上来了，自己动手吃。炕火很旺，窗户上都是水汽，外面下着大雪，屋内的人吃得很是狼狈。

猪肉不同部位在杀猪菜中各自为政。血脖烀着吃，五花肉切成薄片汆酸菜，前槽肉剁馅子包饺子，后鞧肉切成块炖粉条，大骨棒敲开吸骨髓，板油网油熬油，没有扔掉的东西。把猪毛积攒起来，有地方收购的话可以用来制作刷子。

杀猪菜这个名字应该也就一百多年左右了。往前追溯的话，东北地区的原住民以渔猎为生，养猪则是来自关内的移民所养成的习惯。山东、河北的人闯关东来到这里，把老家过年杀猪的习惯带到这里来，遇到东北冬天和酸菜，就变成现在的样子了。山东老家也有杀年猪的习惯，但是那边冬天并没有那么寒冷，所以不能做出酸菜来，血肠也是另外一种灌制方法。

酸菜和血肠搭配在一起就是最有效的食材利用方式。猪血如果不灌肠的话，那么这一天就已经被糟蹋了。白菜不能积累成酸菜，到了冬天就没有蔬菜吃了。把这两样东西放在一起凑合着用，杀猪留下的边角料都被用上了。猪血灌肠、内脏下水和酸菜一起炖，肥肉片子熬油炒菜。整头猪除了猪毛、猪蹄和皮之外，全部进了肚子里。

现在的屯子里面杀年猪的人比较少。年轻人大多都进城了，留下的大多是老年人。养一头猪要耗费大量的粮食和精力，还不如去买肉来省事。真的有杀人的是几个人被砍一刀。规模并没有比以前大多少。

但是到了腊月的时候，城里东北菜馆仍然会在招牌上写着“杀猪菜”。酸菜白肉血肠往铜锅里一码，底下点酒精块，咕嘟咕嘟端上来。吃的人都不一定知道这种东西最早是从哪里来的。知道天气变冷了，所以才有了这锅。