狗不理包子是天津三大名点之一，在全国范围内也享有很高的声誉。外地人为了名气而来，本地人才摇手表示不需要吃。一家百年老店，却活成了旅游攻略中的一道玄学题。哪家正宗？这个问题听上去很简单，但是仔细分析就会发现其中有很多无法绕过的曲折。

首先说明一件事情。现在的狗不理包子铺已经遍布大街小巷，并且在和平区、南开区、滨海新区等地都有分店。连锁店进驻了机场和火车站，速冻食品也进入了超市冰柜。游客随便走进一家，吃完了就骂街说“坑人”。老天津人都会翻一个白眼来回答你：你要去的地方叫做买卖，并不是狗不理。”

山东路总店位于和平区山东路77号。门面很宽敞，是仿古式的装修，在门口有一尊铜像靠着，里面的服务员穿着对襟衣服。看菜单吓了一跳，传统的猪肉包一屉八个小的六十元。包子端上来了，褶子很均匀，一共十八个褶子不多不少刚刚好，半发面皮子透亮不塌。吃了一兜子油，肥瘦相间的比例控制在四六之间，姜末、葱末细到看不清。葱用的是宝坻鸡腿葱，生姜是老姜，酱油用的是天津光荣。老手艺人做面食的时候讲究的是半发面水馅儿，也就是面不能发足，只留三成劲，这样蒸出来的面条就不会太黏了。水馅最难做，高汤、骨头汤分别在一次、两次、三次的时候加入到肉里面去，一斤肉就吃了四两汤。

这家店是不是正宗呢？得从根上刨。狗不理牌在清朝同治年间就已出现，创始人叫高贵友，小名狗子，他的生意做得非常出色，以至于他顾不上说话了，在街上的人们都笑称他是“狗子卖包子不理人”。1956年的公私合营之后，老铺就归到了国营饮食公司的管理之下。2005年进行改制的时候，商标被卖给了天津同仁堂。原来的山东路店已经拆除，在原地重新修建了新的店铺，但是土地边界没有改变，灶上的师傅是由原来的饮食公司出来的老一辈的人带着他们的徒弟。技术流程还是按照老规矩来，用料也没有走太大的样子。

接下来是第二家店，即水上北路店。位于南开区水上公园附近。和山东路的一个公司一样，后厨班子也是一样的标准。传统的猪肉、三鲜、素馅等几种菜品制作得很扎实，加上一些新的菜品来增加气氛。周围的居民会请外地的亲戚吃饭，但是数量上比不上山东人多。

第三家店铺为五大道店。和平区重庆道。洋楼里面吃包子，环境占了便宜。包子和前面的三家一样通过同一个渠道供应，蒸的时候根据当班师傅的手艺来决定。如果碰上师傅盯台的话，皮子就会很透亮、汤也很足味。很不走运地遇到了一个实习生伙计，包子塌了粘在屉布上了。

这三家公司已经确定了，山东路77号就是一根。历史沿革、技术传承、用料规矩，在这里可以找到合适的。

但是话说回来，天津人自己吃包子的时候，并不会去追求狗不理。张记、二姑、老永胜、津门永胜、陈傻子，哪一家都不如狗不理实在。张记包子铺有几十个分店，每两三个就有一块钱，水馅半发面一样很讲究。河东区大直沽总店中午的时候排队的人很多，老人和老太太提着饭盒回家了。一口咬下去也是满嘴都是美味，肉质鲜嫩，面条表面翻滚着，很有嚼劲。没有人说张记“不正宗”，包子的好坏在于口中，并不在匾额之上。

游客来寻找狗不理，所求者为一块招牌。听完了相声之后又逛了五大道，然后坐在那里拍一张照片，并且把这张照片发布到自己的朋友圈中，并附上地理位置信息。包子的味道排在第二名，形式完成了就算完成。每天早上，山东路店门口就有排队等候的外地客人乘坐出租车来到这里，而这些司机师傅们却驾轻就熟地说：“正宗的吗？”山东路！上车走了。

正经地说一句。狗不理的名声分成两部分。前半部分属于技术范畴，后半部分则是用面、水和馅的方法，在北方被称为“一绝”。后面的部分就是买卖了，连锁铺开来了，速冻也上了，但是品控跟不上，价格却倒窜上去了。八个小包子卖到五十元左右，其中利润中有一多半是品牌租金造成的。

另外一句老话说的是，“包子里面有肉不在褶子上。”狗不理包子褶子很美，就像一朵菊花一样。但是吃包子还是吃馅儿，皮子是用来装东西的，褶皱则是包子的面子。山东路店的老规矩没有大的变化，馅料咸淡适中，汤汁浓淡适宜，面皮软硬适度，这几样如果有一样出问题了，差距就不会太大了。担心的就是管理稍微放松一点，采购换一种便宜的猪肉，酱油少放一勺，师傅老了徒弟顶不上去，一天比一天差。

外地人在天津吃狗不理的时候，只去了山东路总店。水上北路店可以作为备用选项。其他的分店、加盟店、景区店一律不享受。速冻包子超市买回家蒸，和店里的现包现蒸是两码事。吃个名气不亏，吃了嫌贵嫌一般也正常。天津本地人早就不再参与其中了，他们喜欢在胡同里寻找张记二姑。

有一块匾已经挂了一百年多的时间了，而匾底下那门手艺也传承了三代人了。有没有传住，单说不好。在山东路上的一家店中，退休返聘的老面点师戴着眼镜站在案板前面，手里拿着一个又一个的包子从手中飞出，褶子也是十八个。放到现在的商业社会中去的话，也还算得上是一个风景吧。

手艺活的东西，正宗不正宗全凭个人。人们认真的时候，规矩就不会散了。人是骗人的，招牌就是一个铁片。现在的山东路总店仍然有人在撑着。以后怎么样就不得而知了。