白菜馅。老辈人讲百财聚来，图个口彩。小年前后白菜经霜，甜度上来，水分也足。剁馅得撒盐杀水，攥干再拌肉。五花肉手切成丁，肥三瘦七，酱油花椒水打进去，一个方向搅上劲。葱姜末最后搁，早了出臭葱味。攥白菜的水别全倒，留一口和馅，原汤化原食。重点是白菜不杀透水，包的时候渗汤，煮出来全破。别用搅肉机，肉馅成泥没嚼头。

酸菜馅。东北吃法，关内小年也认。积酸菜得选帮大芯紧的，切丝再剁粒，过水投洗两遍去发酵酸气。油梭子剁碎掺里，猪油润酸菜，粗纤维吸油脂。肉要肥多瘦少的前槽，豆油焙香葱段再捞出去，用这油调馅。酸菜吃油厉害，油少发柴剌嗓子。酸菜馅饺子隔顿煎着吃，底壳焦黄，酸香更冲。和面时候打两个鸡蛋清，皮子筋道兜得住油汤。

韭菜鸡蛋馅。三鲜的变种，小年祭灶忌荤腥的人家选这个。韭菜选紫根窄叶的头刀韭，辣味足。鸡蛋炒碎放凉，虾皮焙干。粉条泡软切段，吸收韭菜出水。关键在韭菜洗完甩干再切，切完马上拌香油封住刀口。盐临包再撒，早放析出水分馅就塌了。有人搁木耳碎，咬起来咯吱咯吱，添个口感。手慢的别包这个馅，韭菜出汤快。

羊肉胡萝卜馅。西北风刮过来的吃法。羊肉剔筋，腿肉最好，羊油留一块剁进去。胡萝卜擦丝焯软剁茸，花椒水多打，压膻气。羊肉偏干，调馅时候得搁点熟菜籽油。茴香籽焙焦擀面撒里，去腥增香。胡萝卜里的维生素A必须跟油脂结合才能吸收，纯瘦羊肉白瞎好东西。这馅适合做蒸饺，烫面皮子裹得住汁水。

芹菜猪肉馅。芹菜杆子别用西芹，选本地笨芹菜，秆细香味窜。叶子留几片嫩的一起剁。肉用后臀尖，带点肥边。芹菜不焯水，切碎直接拌肉，保留脆劲和挥发性芳香油。调料极简，酱油香油姜末足够。面得硬点，芹菜遇盐还会出水。芹菜叶子营养价值比杆子高，扔了是买椟还珠。煮时候水宽火冲，点三次凉水就熟。

鲅鱼馅。胶东那边小年供这个。鲅鱼去皮剔骨刮茸，肥膘肉剁泥兑里，鱼和肥肉比例七比三。葱姜水冰镇过，分次打进去，搅到起胶上劲。韭菜切末最后放，只取辛香不要熟烂味。摔打过的鱼馅弹性足。皮子得手擀，中间厚四边薄。鱼馅水饺浮起来鼓成圆球再煮一分钟，早捞了芯子黏糊不熟。蘸料米醋加姜丝，别用陈醋盖鲜味。

萝卜馅。青萝卜红皮萝卜都行。擦丝焯水挤干，跟油渣搭。萝卜吸油吸味，五花肉对半掺。白胡椒粉多搁，压萝卜的生辣气。有人往里搁点炒熟的黄豆面，提香。面皮掺点细玉米面，黄白相间好看，粗粮细作。萝卜顺气，小年打扫屋子吃这个，肠胃不存积食。

豆腐馅。纯素馅。老豆腐捏碎炒干，香菇木耳黄花菜泡发切末，粉丝切段。素馅容易散，得打一个蛋清或者搁点水淀粉。盐糖酱油五香粉调口，香油封住。包的时候勺背压实。煎着吃比煮着吃香。吃素供灶的人家，灶糖跟这饺子一块摆。

肉馅打水是一斤肉三两水，分次倒。葱姜花椒泡出来的水，去腥效果比料酒好。调馅朝一个方向，正转别反着来，反了肉蓉上劲散架。盐最后搁，提前搁肉馅出水变老。包之前馅料冷藏半小时，硬实好操作。小年饺子皮不能太薄，祭灶的饺子要供到灶王爷画像前，热汽熏软了得拿得起来。

面要提前两小时和，醒透。天冷用温水，水里面放撮盐。醒好的面延展性好，擀皮不回缩。剂子切完滚圆按扁，四边薄中间留个肚脐。包的时候馅料离皮边半韭菜叶宽，捏褶子密实。煮饺子水开下锅，勺子背推别碰破皮。肉馅点三遍水，素馅两遍。捞出来过下凉开水，不粘不坨。

灶糖粘嘴，饺子解腻。北方小年这顿饺子吃完，年就算开了头。馅料选材看当地窖里存什么菜，时令应季的味道最正。反季大棚菜看着水灵，剁进馅里一煮就露怯，没魂。