年夜饭这顿饭，一年就一回。桌上摆什么，心里都有数。有些菜雷打不动，端上来，讲究就到了。十道菜，十种念想，拆开看，全是老理儿。

第一道，整鱼必须有一条，清蒸、红烧、糖醋都行，但尾巴与头得留着，不能切断。鱼是“余”的谐音梗，年年有余，粮仓不空，钱包不瘪。有些地方更细，鱼还不能吃完，得剩一点，这才算把余头留到新年。选鱼也有规矩，鲤鱼跳龙门，鲫鱼吉利，鲈鱼也好，反正刺少肉紧的优先。家里炸带鱼的另说，不过老一辈总觉得带鱼不算整鱼，上不了压轴的席。

第二道，鸡是稳坐中间的硬菜，葱油、白切、扒鸡、烧鸡，全须全尾地上。鸡谐音“吉”，大吉大利，一上桌就把好彩头镇住。有些讲究的人家，鸡头要对准家里最年长的，算是敬一份福气。斩件摆盘也有顺序，鸡腿留给小的，鸡翅留给出门打拼的，图个展翅高飞。生意人更看重这盘鸡，新年开工前都得吃一口，图个开市大吉。

第三道，红烧蹄髈或者扣肉，讲究的是一个鸿运当头。这道菜油亮通红，端上来颤颤巍巍，皮要酥烂，肉要入味。红是喜庆色，年节里不能少。有些做法在碗底埋芋头、梅干菜、干豆角，吸饱了油脂，比肉还抢手。现在怕腻的多了，改成红烧肉，块块见方，同样图个红火。这一碗下去，日子的油水就锁住了。

第四道，四喜丸子，拳头大的肉丸，四个一碟，福禄寿喜全包了。不兴多做，就四个，不能少也不能多，多了叫狮子头，意思两回事。肉馅里加荸荠、馒头屑，松软不柴。有些厨子勾芡浇汁时淋点老抽，颜色更亮。这道菜没那么多汤汁，干香干香的，一人分一个，剩下那个留着，叫家里福气不散。

第五道，年糕，用糯米粉打的，蒸着吃、煎着吃、炒白菜肉丝都行。名字直给：年年高。升学的、升职的、长个儿的，都借这口甜糯讨个彩头。宁波水磨年糕，切片爆炒，配上塔菜冬笋，清口不粘牙。北方黄米年糕，蒸熟蘸白糖，筋道拉丝。吃年糕不能急，黏黏糊糊正好把好运气粘在身上。

第六道，饺子，年夜饭的压轴主食，更岁交子，新旧交替那一下。不单是饭，是个仪式。剁馅的声音得响，白菜猪肉、韭菜鸡蛋、鲅鱼馅，各家有各家的秘方。包的时候悄悄塞枚硬币、花生、糖块进去，谁吃到谁来年运气旺。煮饺子不能全熟，要留两成，叫“挣”了，寓意挣钱。破皮也不能说“破”，得说“挣了”，老话头不能丢。

第七道，生菜，白灼、蚝油、蒜蓉，做法越简单越要紧。生菜念出来就是“生财”，做生意的人年夜饭少不了一盘。特别是蚝油生菜，蚝豉与“好事”同音，凑一块儿就是好事生财。不能炒老了，脆生生上桌，筷子一夹，图的就是这个鲜活劲儿。有些地方用猪油渣炒，更香，但名头不变。

第八道，腐竹，也有用豆腐的，取的是“福”与“富”的近音。腐竹焖香菇、腐竹烧排骨，吸味不发胖。豆腐做成家常烧、麻婆、锅塌，白的嫩的一盘，清清白白，福气满屋。老话说“豆腐都有福”，年夜饭哪怕菜再多，这块豆子做的东西不能落。炸豆腐泡塞肉，炖一锅，热气腾腾，也算数。

第九道，虾，大虾、虾仁，必须要带壳的多，颜色红亮，看着就热闹。粤语里虾的发音像笑声，虾熟透弯曲，又像人笑得弯腰。白灼虾、油焖大虾、蒜蓉开边虾，端上来红彤彤一盘，满桌都觉得喜气。有些人家还拿虾片当个添头，炸得蓬蓬的，小孩子最爱，也算是虾的变体彩头。

第十道，甜饭或者八宝饭，黏黏的，甜的，收尾用的。莲子、桂圆、红枣、豆沙塞满糯米碗，倒扣出来像座小宝塔。团团圆圆，甜甜蜜蜜。不必须是八宝饭，酒酿圆子也行，炸春卷也常见，金黄一条条，看着像金条。甜口的东西垫底，往后日子入口都是甜的。

这些菜凑齐一桌，冰箱得塞爆。提前两三天就开始备料，炸的炸，炖的炖，卤的卤。有些半成品冻起来，除夕当天回锅就行。菜量按人头翻倍做，怕不够，更怕没剩的。剩菜多，代表着富富有余，跟那条没吃完的鱼一个道理。冰箱里的鱼冻，第二天挖一勺下粥，照样是年年有余的一部分。

家宴没有固定菜谱，但绕不开这几个内核。口味可以换，手段可以省，彩头的根不断。平时吃饭看热量表，过年这顿看谐音梗。不管厨艺高低，把这十样端稳了，年夜饭的底就有了。