秋分吃秋菜，是岭南一带的老规矩。秋菜不是菜市场里标着名字的精致叶菜，指的是野苋菜。乡下也叫秋碧蒿。叶子巴掌大，茎秆带点红，地头垄边一长就是一片。秋分这天，采回来。嫩叶掐尖，洗两遍水，叶子绿得发黑。

家常做法简单，滚汤。秋菜鱼片汤。取一条活鲩鱼，鱼肉起片，刀斜着走，片薄透光。鱼骨剁块，下锅煎黄，倒滚水，汤色立刻泛白。大火滚五分钟，把渣捞干净，留奶汤。秋菜下锅，滚到断生，铺上鱼片，关火盖盖，焖三十秒。鱼片曲卷，边缘雪白，中心还带一点嫩粉色。调味只搁盐，几粒白胡椒。汤清甜，带点泥土的清气。这碗汤，秋菜滚汤的精髓全在火候，鱼片不能煮，要用汤的余温浸熟，才嫩得像豆腐。

秋分还要吃汤圆。糯米粉加水揉成团，揪剂子，掌心搓圆。白白胖胖，一排排码在案板上像棋子。锅里水开，下汤圆，煮到浮起，添一次凉水，再浮起来就熟透了。红糖姜汤底最对路。老姜拍松，红糖下锅，熬出焦香，下汤圆滚几滚。盛碗，撒干桂花。不是为了吃什么甜嘴，老说法是要粘雀子嘴。庄稼人把没包馅的汤圆用竹签串了，插在田边地头，鸟儿啄食，粘住了嘴，就不祸害庄稼。这习俗透着实在。自家里吃，就包黑芝麻馅、花生馅。芝麻炒熟碾碎，拌猪油白糖，馅心流沙。咬开一个小口，烫嘴。所以，汤圆粘雀子嘴是虚，人解馋才是实打实的。

芋头也是秋分桌上的常客。芋艿，小小个，毛茸茸的。带皮蒸，锅里搁水，芋头码蒸屉，大火蒸到筷子能扎透。剥皮，露出白肉，蘸绵白糖。白糖粒子在嘴里咯吱咯吱，芋头绵糯，香气冲鼻。另一种吃法，葱油芋艿。蒸熟的芋艿去皮切滚刀块，热锅冷油，下小葱白段炸香，下芋艿块，小火慢煎，表面起焦壳，淋酱油，撒白糖，颠锅裹匀，最终撒一把绿葱花。这道菜不用水，纯靠锅气煸香。葱油芋艿好不好吃，看葱白焦不焦，焦了发苦，火候在几秒之间。

桂花糯米藕，费工夫，但秋分前后做正当时。藕选粗壮的九孔藕，两头带节，削皮，一头斜切当盖，灌入泡好的糯米，边灌边用筷子杵实，牙签封盖。红糖水没过藕，搁红枣冰糖，小火慢炖三个钟头。锅里咕嘟咕嘟冒泡，满屋甜香。捞出晾凉，切片，淋桂花酱。藕拉丝，糯米晶莹。这道吃食，炖藕急不得，火一大，藕裂米漏，前功尽弃。

鸡蛋。秋分竖蛋，是全国都玩的游戏。鸡蛋挑个匀溜光滑的，大头朝下，手要稳，心要静，桌面平，没准就能立住。玩完，鸡蛋怎么吃？水煮荷包蛋。水响边了，冒小泡，磕一个蛋，滑进锅里，火拧到最小，蛋清慢慢包住蛋黄，凝成一团云絮。白水蛋，捞碗里，滴几滴生抽，点一点香油，溏心的。另一路，摊黄菜。鸡蛋加葱花、盐、一丁点料酒，打散，油要宽，锅要热，蛋液下去，刺啦一声，边缘膨胀起泡，筷子迅速划圈，蛋液将要凝固就出锅，嫩得入口即化。摊黄菜讲究锅底油烧到冒青烟再下蛋，蛋液下去才蓬松。

螃蟹讲究“九雌十雄”。如阴历九月吃母蟹，十月吃公蟹。秋分时节，母蟹黄开始硬了。清蒸。蟹绑着，冷水上锅，肚皮朝上放紫苏叶、姜片。水开蒸十五分钟。姜切末，泡在镇江香醋里，不放酱油。掰开蟹壳，黄满得顶盖儿。腮掐掉，蟹心挑出来，那个六角形的白片，寒性最大。先吃黄，再拆肉，蟹腿用签子捅。吃到后来，蟹壳堆成小山，手指头染了腥气。吃蟹不能急，蒸蟹肚皮朝天，蟹黄蟹油一滴不落，全锁在壳里。

秋分还有吃鸭子的。江宁一带，板鸭盐水鸭。自己在家做，新鸭肥嫩。盐水鸭，炒盐，加花椒八角，抹在鸭身，腌一宿。第二天，拎出来，挂通风处晾干皮。葱姜八角草果，一大锅水，烧开，鸭子浸下去，提起来，再浸，三提三放。小火保持水似开非开，焖四十分钟，牙签扎无血水，捞起冷却斩件。鸭皮白肉红，骨头带绿。嚼起来，皮脆肉嫩，咸鲜回甘。浸鸭的水不能大滚，靠焖，肉质才不柴。

芋头糕，两广秋分爱吃。粘米粉、水调成浆，芋头刨丝，腊肠、虾米切粒，下锅爆香，混进粉浆，盐、糖、五香粉搅匀，上盘蒸熟。切长方块，可以趁热吃，更妙的是放凉后下锅煎。两面金黄，外脆里糯，腊味的油脂渗进糕体，香得冲脑门。蒸的时间要足，芋头糕蒸不够时间，中间发黏，切不成型，一煎就散。

艾叶糍粑，客家人秋分前后采艾，那时候艾草不老不嫩。艾叶焯水去苦，捣成泥，与进糯米粉，揉成碧绿的面团。包花生芝麻糖馅，垫柚子叶上锅蒸。蒸气带着艾香与柚子叶的清苦，咬一口，糯软拉丝，馅心淌出来。吃艾糍，艾草必须煮透，不然会有苦涩味，盖过了清甜。

老北京秋分讲究吃糖炒栗子，不过那是街上买的。家里做栗子，烧鸡块。鸡腿斩块，焯水，炒糖色，下鸡块炒上色，加酱油、料酒、姜片，板栗仁最终入锅，加热水炖二十分钟，收汁。栗子甜糯，鸡块酱香，汁浓稠得拌饭能下三碗。栗子下锅别太早，不然炖成一锅渣。

吃菱角。嫩菱生吃，脆甜。老菱煮着吃，水没过菱角，搁盐、八角，煮二十分钟，捞出，粉糯得像板栗。剥菱角壳得用牙咬，两头一掰，肉出来。或者做菱角焖排骨。排骨煎黄，下菱角肉，加热水，酱油蚝油，小火焖到排骨脱骨。菱角吸了肉汁，比肉还抢手。菱角壳硬，煮前砍个口，入味又易剥。

秋分吃这些，一半图养生，干燥季节，润肺清肠。一半是农事余庆，新米新芋，地里收什么就端上桌。菜没有定谱，家庭灶头，怎么顺手怎么来。灶台上一站，油盐酱醋，火舌舔着锅底，蒸汽氲了窗户。日子就这么被一顿顿吃食串起来。