入伏、一年里最闷热的日子开始了。老讲究里、吃对了东西、人能安稳度夏。

头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。北方人的伏天食谱，就是这么直白。麦收刚过，新麦磨面，包一顿饺子尝鲜。头伏吃饺子，既是尝新，也是补养。伏天热得人发蔫，胃口差。饺子有菜有肉，主食副食一锅出，省事，营养还全乎。蘸点醋，就瓣蒜，开胃发汗。有人爱韭菜鸡蛋，有人好猪肉大葱，咬开一兜汁水。数伏当天，菜市场的饺子皮能卖断档。

二伏面。热面下肚，浑身冒汗，反而凉快。炸酱面、麻酱凉面，过了凉水的面条，配上黄瓜丝、豆芽，两大碗不费劲。热汤面也有讲究，出一身透汗，逼出体内的暑气。二伏吃面，以热制热，是民间智慧。切面手擀面，筋道有嚼头，卤子花样多，茄子肉丁、西红柿鸡蛋，轮着来。过水面条浇上现炸的花椒油，满屋飘香。

三伏烙饼摊鸡蛋。到末伏，天稍微松动，胃口恢复了些。烙饼卷鸡蛋，再夹点酱肉、小葱，就是一顿扎实饭。饼是死面的，扛饿，鸡蛋补体力。这一套组合，把伏天亏空的营养往回收一收。烙饼摊鸡蛋，三伏的收官饭。有的人家还熬一锅绿豆粥，配着吃，去火解腻。饼铛一热，面糊摊开，嗞啦声共同，伏天就有了底。

也有说三伏吃豆腐渣的。圆白菜炒豆腐渣，或者蒸豆腐渣团子。豆渣粗纤维，刮油清肠。伏天吃得过分精细，偶尔来点粗食，肚子舒服。三伏吃渣，清肠解腻。炒的时候多放点干辣椒，咸香微辣，就着玉米饼子，吃完一身轻快。

长沙人起伏，鸡是主角。起伏吃只鸡，一年好身体。路边荆、桑枝熬水，慢火炖鸡，汤汁浓郁。说是能去湿散寒。一整只童子鸡，撕着吃，沾酱汁。伏天体力消耗大，吃点温补的鸡肉，正合适。酒糟鸡、老姜炒鸡，同样流行。起早去菜场抢小公鸡，那股热情比气温还高。

杭州的伏天，火腿第一。头伏火腿二伏鸡，三伏吃个金银蹄。火腿切片，清蒸，或与冬瓜同煮。咸香吊出鲜味，汗水流得多，补充盐分正好。冬瓜吸饱火腿汁，软烂入味。一荤一素，清爽不腻。金银蹄是鲜猪蹄与咸猪蹄同炖，胶质厚，筷子夹起来颤悠悠。老底子杭州人，这只火腿要从头伏吃到末伏。

上海人过伏，馄饨得吃上一碗。头伏馄饨二伏茶。荠菜肉馅，汤里加虾皮、紫菜、蛋皮，一碗下肚，热乎乎的。馄饨形似元宝，图个彩头。夏日的馄饨，皮薄馅鲜，汤清不油腻。冷馄饨拌花生酱，香浓挂味，也是伏天吃法。小馄饨泡泡馄饨，汤比馅还勾人。

徐州那一带，伏天吃羊。大暑天，街头巷尾羊汤馆爆满。伏羊一碗汤，不用开药方。羊肉性温，以热制热。辣椒、羊油、香菜，呼啦啦喝下去，汗出透了，人精神一振。整只羊下锅熬煮，汤白肉烂，配上烧饼，吃得过瘾。羊头肉、烧羊杂，都有人好。三伏天，满城飘着羊汤的膻香。

有些地方讲究吃姜。冬吃萝卜夏吃姜。入伏腌醋姜，生姜切片，浸在香醋与糖里，脆生生。早上吃几片，胃里暖。夏天人贪凉，内脏受寒，嚼点姜，平衡回来。伏姜驱寒暖胃，也算一剂温与的食方。也有把姜晒干磨粉，冲水喝的。姜片在玻璃罐里泡得透亮，开盖一股酸甜直冲脑门。

入伏吃瓜，天经地义。西瓜、丝瓜、苦瓜。西瓜解暑，丝瓜通络，苦瓜清火。苦瓜凉拌或炖汤，败火一流。有人念叨“夏日吃苦，胜似进补”。伏天吃瓜，利水清火。丝瓜炒蛋，汤色奶白。苦瓜酿肉，苦中回甘。瓜棚下摘两根顶花带刺的，简单一烧，最养人。

岭南一带，伏天煲冬瓜老鸭汤，或者煮三豆汤。冬瓜不去皮，加薏米、荷叶，老鸭焯水，一锅汤清热利水。三豆汤是绿豆、赤豆、黑豆，煮烂喝汤解暑。淡口喝，不放糖。这些汤水，代替日常饮水。有些人家还加些臭草，增加风味。老火慢炖，汤色清亮，一碗下去，身上的黏糊劲散了大半。

冷面也不能落下。朝鲜冷面，荞麦面条筋道，带着冰碴子的酸甜汤底，泡菜、牛肉、半个鸡蛋，吸溜下去，从嗓子凉到胃。东北大冷面也是这个路子。伏天来一碗，比冰棍实在。面条咬断要用点力气，冰凉的汤水激得人直缩脖子。

糕点也有伏天的份。绿豆糕、豌豆黄，绿豆性凉，做成的糕细腻绵密，入口化。南方有茯苓糕，掺了茯苓粉，健脾去湿。下午配一壶茶，把苦夏的烦躁压一压。老字号的绿豆糕用麻油拌豆蓉，包着红豆沙，油纸一托，吃两块就顶饱。

湖北的藕汤，伏天端上桌。粉藕切滚刀块，与排骨共同煨。汤浓藕糯，补心益脾。凉拌藕片，脆生生，浇点姜末醋汁，开胃下饭。伏天吃藕，清凉润燥。藕孔里的泥洗净，切开的断面拉出长丝，下锅不散。

还有些地方入伏喝伏茶。金银花、夏枯草、甘草等草药煮成，大锅摆在路边，免费供应路人。解暑生津。客家地区入伏吃仙人粄，也就是凉粉，浇上蜂蜜或糖水，滑嫩清凉。蹲在树荫下喝一碗，喉咙到肺腑都透着凉。

黄鳝在小暑前后最肥，入伏也照吃不误。蒜子烧鳝段，浓油赤酱，焖得鳝肉酥烂。江淮一带有“小暑黄鳝赛人参”的说法，伏天吃，补气养血。鳝鱼剔骨，划丝，爆炒，锅气窜得满灶台香。

花样再多，跑不出一个理：顺着节气吃东西。头伏的饺子，二伏的面，南边的鸡，北边的羊，把人的精气神吊住。胃里有食，心里不慌，伏天也就没那么难熬了。