头伏饺子二伏面，老辈传下的规矩。入伏分三截，头伏、中伏、末伏，头伏十天，中伏有时十天有时二十天。节气推到这儿，地表积温蹿到顶，人像扣在蒸笼里，食欲往下出溜。头伏吃饺子，饺子连菜带肉一团包圆，蘸醋嚼蒜，发一身汗，身子反倒轻快。二伏紧跟着，湿热交加，厨房多待一分钟都难熬，煮面就成了家家灶台上的首选。麦收刚过，新麦磨的面散着清甜气，趁伏天吃口新面，发散发散，驱驱暑湿，肠胃没负担。

二伏面的家常路数，图的是手边有啥用啥，不端着。院里摘的黄瓜，搁井水里拔凉，切丝。西红柿掰开，沙瓤带籽，撒点白糖也是一碟面码。豆角掐筋焯熟，剁成末。茄子、青椒、小葱，菜篮子里转一圈，搭配就出来了。面卤、面酱备料不过十分钟，煮面同时调碗，时间卡得刚好。芝麻酱凉面、炸酱面、打卤面、葱油拌面，轮替着来，一夏天吃不腻。

芝麻酱凉面撑起伏天半壁江山。取芝麻酱，瓶子底下的油先搅匀。舀几勺搁碗里，兑凉白开，别的不用。澥芝麻酱必须用凉白开，分次加水，筷子顺一个方向搅，先慢后快，搅到酱色发白、稠度能挂住勺，挑起来成绸缎样下流。热水澥酱发苦起疙瘩，整碗就毁了。澥好的酱加盐定味，不费其他佐料。大蒜拍碎砸成泥，兑凉白开调成蒜汁。醋用米醋或香醋，带一点回甜最佳，酱油提鲜，几滴花椒油增层次。这几样往桌上一字摆开，灶上坐锅宽水，等着下面。

面选切面，中等粗细，太细没嚼劲，太宽不入味。水大开，抖落着下面，筷子立刻打散，盖盖。水再滚，点半碗凉水，反复两回，面条芯子刚断生就捞。笊篱捞面，直接杵进备好的一盆凉白开里，过凉水要快，筷子拨几下，面身收紧即刻捞出控干，泡久了面条吸水发囊，失去筋骨。控净水的面码进海碗，铺上黄瓜丝，兜头浇芝麻酱、蒜汁、醋、酱油，炸过花椒的油趁热呲一下，拌匀。酱把每根面条裹严，嚼着凉丝丝滑溜溜，蒜香酱香冲鼻子，闷热天里这碗东西比什么山珍都顺口。

炸酱面是另一番功夫。干黄酱用黄酒或温水澥开，边加水边碾，碾到没疙瘩，稀稠如稠粥。五花肉切骰子块，肥瘦相间。锅烧热，油比炒菜多一倍，下肥肉丁，小火煸到油出透，肥丁缩小浮起，再下瘦肉丁，炒到变色打卷。澥好的黄酱倒进去，翻炒均匀，转最小的火。炸酱全程小火，铲子贴锅底不停翻，熬二十分钟上下，眼见酱变深褐、油从酱里往外渗，酱飘在油上肉丁透明晶亮，这锅酱算成了。酱熬好盛出，不用洗锅，趁锅气炸点花椒油，一并备着。

面码不能糊弄。黄瓜丝、心里美萝卜丝、焯熟的绿豆芽、煮过的青豆嘴、香椿末、青蒜碎，赶上哪种备哪种。面条手擀为上与面偏硬，醒足醒透，擀薄叠好切条。煮面开水下锅，点一次凉水浮起就捞。炸酱面的面不过冷水，改用温白开过一遍，面条带点温热，酱才挂得匀、裹得牢，凉面反而挂不住酱，吃起来满嘴跑油。捞面，顶一勺炸酱，菜码围着面码一圈，拌匀。每根面挂着酱末、沾着肉丁，咬到黄瓜丝咯吱脆，咸香油润，一碗面就能撑起一顿正经饭。

打卤面占着伏天热面的位置，吃的是发汗通透。茄丁卤最家常，圆茄子去皮切小丁，泡一下水控干。五花肉切薄片，大料两瓣。锅底放油，凉油下大料，炸到棕褐捞出，下肉片煸炒出油卷边，放茄丁。茄丁吃油，翻炒到发蔫半透明，淋酱油上色，加水没过，大火烧开转中火咕嘟十分钟。趁这个空当调淀粉水，土豆淀粉或玉米淀粉，凉水澥开。卤汁咕嘟得茄子绵烂，转大火，淀粉水沿锅边细流淋入，勺子快速推搅，卤汁亮晶晶冒鱼眼泡，呈透明琉璃状，能挂住铁勺背，立刻关火。撒一把生蒜末，点香油。面条煮得稍硬，不过水，直接挑进大碗，滚烫的卤兜头浇上。吃打卤面没法斯文，嘴贴着碗边，吸溜面条带着卤，嚼几下就往里吞，汗珠子顺着鬓角淌，闷在毛孔里的暑气跟着散出来，一碗下肚，里外都通透了。

图省事的时候，葱油拌面。小葱洗净，甩干水，切拇指长段。凉锅倒油，放进葱段，开小火浸着炸。人别离灶，油温慢慢往上走，葱段由青变黄，水分蒸出来，香往油里钻。炸葱油盯紧火候，葱段焦黄酥脆时立即关火捞出，炸过头发黑发苦，一锅油全废。炸葱的空碗里调底汁：生抽、老抽、白糖，比例三比一比一，搅化。煮好的面捞进碗，淋上葱油与料汁，码上炸干的葱段，拌匀。没有码子，没有卤，一碗素面，葱香裹着咸甜，五分钟见底，扛饿顶饱。

家常面要想好吃，有几个守则不用商量。面条自身是根，切面选当天现做的，筋道。手擀更佳，与面时候磕个鸡蛋，加小撮盐，醒够钟点，擀出来的面滑韧。煮面必须宽水，水宽汤清，面条不粘不糊，下锅后水大开再加凉水，点两回水面条更有劲。凉面过水之后沥得越干越好，带水上桌冲淡酱汁。热面出锅直接入碗，用筷子抖散，防坨成一坨。炸酱、打卤、麻酱，碗底多少会剩口汁，拌进面里又是另一口滋味。手边有蒜，生嚼两瓣，辛辣激着面香，老规矩里的智慧嚼得出来。

头伏的饺子收拾完，二伏的面就跟上。厨房里热浪顶着房顶，煮面蒸出来的水汽模糊窗玻璃。面碗端上桌，不讲究摆盘，吸溜声此起彼伏。二伏过半，炸酱罐子见了底，芝麻酱瓶空得快，菜码换了三轮。面吃完，灌一碗热面汤溜缝，抹嘴起身。三伏就在前头等着，烙饼摊鸡蛋的灶台，烟囱还得冒烟。