鱼得整条上桌、头尾留一点，叫年年有余、清蒸的多，泼油那一下滋啦声，小孩全围过来、选鲈鱼或鳜鱼，刺少肉嫩，蒸鱼豉油兑点白糖、除夕晚上这盘鱼基本不动筷子，摆到初一，就是个意思、有些人家换成红烧，浓油赤酱，不管清蒸红烧，鱼不能翻面，老规矩说翻船不吉利。

鸡也不可少、白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡都行、整鸡下锅煮到骨头带血，皮脆肉滑、蘸料是姜葱油，姜要拍碎再剁，葱白切细，滚油一浇、广东那边叫无鸡不成宴、北方有时用烧鸡替代，扒鸡撕开装盘、鸡爪子朝向主位老人，这是某些地方的讲究、反正一大盆端出来，鸡腿先给孙辈。

四喜丸子拳头大小、肥瘦肉比例三比七，马蹄碎掺进去解腻、先炸后蒸，底下垫白菜叶、四个一份，取福禄寿喜、有的地方叫红烧狮子头，淮扬做法加蟹粉、炸丸子油温六成，高了外面焦里面生、蒸的时间要足，筷子一碰就散才合格、汁要宽，收浓了浇上去。

红烧肉各地不同、上海加糖色与腐乳，湖南炒糖色放干辣椒，川味加豆瓣、五花肉切方块，焯水后煸出油、砂锅慢炖两小时，皮能用筷子戳透、肥肉入口化开，瘦肉不柴、年夜饭桌上的红烧肉必须红亮，炒糖色那一步最见功夫、冰糖比白糖好，颜色透亮不发黑。

饺子零点吃、白菜猪肉、韭菜鸡蛋、三鲜虾仁、与面醒透，擀皮中间厚四周薄、包的时候边上捏紧，煮开点三次凉水、有些人家包硬币进去，吃到的人来年财运好、硬币洗干净拿酒精擦过再包，现在多改用花生或糖块代替、蘸料蒜泥醋，加点香油、煮好的饺子先供祖先，三杯酒三炷香。

年糕南北差异大、江南水磨年糕切片炒，加肉丝塌棵菜、广东年糕是黄糖糯米蒸的，裹蛋液煎、北方黄米年糕撒红枣，蒸熟切块蘸白糖、年糕放凉后硬得像砖头，吃之前再蒸软、取意年年高，小孩多吃不长个的玩笑话年年讲、炒年糕时油要多，不然粘锅。

春卷炸到金黄、馅料有豆沙、荠菜肉末、韭黄肉丝、春卷皮买现成的，封口用面糊粘住、油温五成下锅，小火炸透，最终大火逼油、荠菜馅的要先焯水挤干、咬开烫嘴，馅里汁水多、南方有些地方春卷不剪断，整条上桌叫有头有尾。

八宝饭压轴、糯米泡过夜，蒸熟拌猪油白糖、碗底铺红枣莲子桂圆，填糯米中间塞豆沙、倒扣过来红亮油润、猪油不能省，否则米粒不晶莹不香、浇上桂花糖汁，甜得黏嘴、小孩专挑顶上果脯吃、年夜饭必须上甜食，生活甜美是个好盼头。

全鸭砂锅炖、老鸭加火腿笋干，小火咕嘟一下午、汤色奶白，鸭肉酥烂、有人换成酱鸭，提前几天就晾在阳台、北京烤鸭偶尔也上年夜饭桌，片皮配葱丝黄瓜、炖鸭汤要一次加足水，中途添水味道薄、鸭油撇出来烙饼，不浪费。

素菜里炒青菜必须有一盘、上海塌棵菜整棵炒，不切，名字讨口彩、北方用白菜炒木耳、广东生菜垫盘底，生财谐音、青菜要猛火快炒，出锅碧绿、年夜饭大鱼大肉，最终这盘素菜往往最先光盘、蒜蓉放足，菜心对半剖开。