火候是什么？是一瞬间的缘分，还是五行能量在铁锅里的剧烈碰撞？站在灶台前，看着蓝色的火焰舔舐着黑色的铁锅底，这种感觉与排盘推演一个人的运势何其相似、差一秒，生变熟，熟变老，老变焦，命运的转折点往往就在那一眨眼之间、许多人觉得做饭就是把东西弄熟，这简直是对食物灵魂的亵渎、真正的粤菜，讲究的是一种对“气”的掌控，那种在锅里流转的镬气，才是万物的精华所在。

说到粤菜，外行看热闹，觉得清淡，觉得无味、大错特错、清淡不是无味，而是至味、要在千万种调料的诱惑下，忍住手，只取那一勺盐、一滴油，去激发食材自身潜藏的命格，这比重油重辣的掩盖要难上千倍、市面上流传的所谓粤菜菜谱大全，尤为关键的是大多是机械的堆砌，几克盐几克糖，那是给机器看的程序，不是给活人用的心法、真正的食谱，写在风里，写在火里，写在每一次食材与锅铲的触碰声中。

想在自家厨房复刻那份酒楼里的滋味？难吗？难、简单吗？也so easy、关键在于是否参透了“顺势而为”的道理。

拿起一块牛肉、纹理清晰，那是它的掌纹，比如是它的命理、切肉，不能顺着切，顺着切肉质柴硬，如同逆天而行，必须逆着纹理下刀，斩断它的筋络，这叫破而后立、粤菜菜谱家常菜做法里，处理牛肉是入门的第一课，也是最容易翻车的一课、许多人炒出来的牛肉像橡皮筋，咬不动，嚼不烂，为什么？因为不懂得“养”、肉切好了，得给它喝水，得给它上浆、少许生抽，一点糖提鲜，重要的是那个生粉与水，要像给干涸的土地灌溉相同，抓进去，揉进去，直到肉把水吃透了，再用油封住表面、这一步做不好，后面神仙也难救、这就像看八字，格局没定好，大运再好也是枉然。

接着说火、广东人常挂在嘴边的镬气，听起来玄乎，其实就是高温下的美拉德反应与油脂挥发的混合体、做家常粤菜小炒做法简单易学吗？只要家里煤气灶的火够猛，还有一点锅够热，就成功了一半、锅要烧到冒青烟，那种烟不是烧焦的烟，是油在高温下跃跃欲试的信号、食材下锅的那一瞬间，必须要听到“滋啦”一声巨响，这声音若是哑的，这道菜的魂就散了。

譬如一道简单的菜心炒肉片、菜心要选那短脚的，脆嫩、肉片提前腌制得滑嫩欲滴、热锅凉油，肉片滑入，迅速划散、别犹豫、手要快，心要定、肉变色的瞬间，盛出来、这一步叫“走油”，是为了留住肉的青春、接着，锅里留底油，拍碎的蒜头扔进去，炸出金黄的香气、菜心下锅，猛火快攻、菜叶子在高温下迅速塌软，但菜梗还要保持脆度，这时候把肉片倒回去，撒入盐，淋入一点点生抽，翻炒两下，出锅、整个过程，如行云流水，不能有半点拖泥带水、这盘菜端上来，绿的翠绿，肉的滑嫩，盘底不能有一汪水，只有少许油亮亮的光泽，这才是正宗的粤式小炒。

许多人追求复杂的粤菜菜谱大全，以为学会了鲍参翅肚才是大师、细想来，能把一盘干炒牛河炒得干身、入味、芽菜脆、河粉不断，那才是真正的高手寂寞、干炒牛河，考的是对油温的极致敏感、油多了，你瞅瞅这操作，下饭不？腻口、油少了，粘锅、手势要轻，像对待易碎的瓷器，又要快，像在跟时间赛跑。

还有那清蒸鱼、鱼，得是活的，死鱼眼睛浑浊，一身死气，怎么蒸都回天乏术、蒸鱼的时间，是天机、一斤重的鱼，水开后入锅，七分钟，多一分则老，少一分则生、熄火后别急着揭盖，虚蒸两分钟，让余热把鱼骨边的肉最终一点倔强给化开、出锅，倒掉腥水，铺上葱丝姜丝，淋上蒸鱼豉油、最终这一步，是画龙点睛——烧滚的热油，往葱姜丝上一泼，“滋”的一声，香气炸裂、这一瞬间，仿佛能看到鱼的灵魂在热油的激荡下升华了、这哪里是做菜？这是在给食材做法事，超度它的美味。

有些粤菜菜谱家常菜做法里喜欢教人放味精、放鸡精、说起来，最佳的鲜味来自于食材的搭配、虾米的鲜，冬菇的香，瑶柱的甜，这些天然的五行元素组合在共同，产生的化学反应远比工业合成的颗粒要迷人得多、做饭要有耐心，泡发冬菇要用温水，那是给它洗温水澡，唤醒沉睡的香气、炖汤要冷水下肉，那是让血水慢慢渗出，汤清如镜。

为什么说家常粤菜小炒做法简单易学？因为它不搞虚头巴脑的摆盘，不搞稀奇古怪的调料、它尊重每一种食材的性格、芥兰就是要有那一点点苦底，那是它的骨气、苦瓜其实呀要苦中回甘，那是它的修行、若是非要把芥兰炒得像糖水，把苦瓜做得像蜜饯，我觉着这事儿蹊跷，那便是乱了纲常，乱了方寸。

厨房里也是个小江湖、刀光剑影，水火无情、切记，心浮气躁者炒不好菜、当你心里想着别的事件，手里的盐就会多抖一下，火候就会少看一眼，这道菜出来，吃的人是能感觉到的、食物是能量的载体，厨师的情绪会通过食物传递给食客、所以说，真正的大师在做菜时，心无杂念，眼中只有锅里的乾坤。

有些人问，到底有没有一本终极的粤菜菜谱大全可以通晓所有？世间万物，变幻莫测，哪有定法？春天的韭菜香，夏天的冬瓜甜，秋天的莲藕粉，冬天的萝卜赛人参、顺应天时，吃当季的食物，这才是养生，才是顺应天道、拿着冬天的菜谱去买夏天的菜，那是刻舟求剑。

尝试一下吧、别怕烧坏了锅，别怕切到了手、每一次失败，都是为了下一次更完美的相遇、当那盘热气腾腾、镬气十足的菜端上桌，看着家人那一筷子下去的满足感，那一刻，所有的风水运势，所有的五行生克，都化作了这一口实实在的人间烟火。这难道不比算准了一卦更让人心安吗？

至于那个完美的味道到底是什么？

或许，就在盐罐子盖上的那一粒灰尘里。