选薯如同选将——知根知底

红薯有白心、黄心、红心三种。白心水分较少，烤出来之后比较干燥，就像在咀嚼木屑一样。黄心的甜度适中，口感比较软糯。红心糖分最高，烤到流蜜的时候，剥开皮就可以看到琥珀色的糖浆。挑选红薯的时候应该选择表面光滑、没有黑点、两端尖中间圆的。形状歪七扭八的，烤的时候受热不均。拿在手里沉甸甸的是水分足，轻飘飘的就是糠心了。不要选择有芽眼的，因为芽眼会吸收大量的糖分，烤出来的食物就会变得苦涩。红薯买回来放在阳台上晾上两天三天下，水分会蒸发一些，甜度可以提高百分之二十左右。回糖就是回涩的意思，和柿子脱涩是一样的道理。

洗土豆的时候不要去削皮——原汁原味

红薯皮不要去。皮为天然保护层，在烤制过程中锁住内部的水分，避免了糖分的流失。用钢丝球把表面的泥土刷干净，特别是凹坑、根须的地方要重点刷。刷过后用厨房纸把水吸干。表皮留下一些湿润的地方没有问题，但是不能挂水珠，否则烤出来的皮会比较韧，并不是脆的。有的人会用盐水浸泡十来分钟，说是这样可以提高甜度，但是实际上并没有什么效果。盐水不能渗透到红薯里面去，只会使表皮更加咸味。洗好的红薯用叉子扎几个眼，深度为半厘米。扎眼可以使得热气钻进去，避免红薯在烤箱中爆炸。不扎眼也可以，但是听到了“嘭”的一声不要紧张，这是红薯皮裂开的声音，并不会影响到食用。

预热就是前戏——有备无患

烤箱要提前预热。直接把红薯放到烤箱里，前10分钟烤箱还在加热中，红薯表面的水分蒸发速度比较慢，而红薯内部受热不均匀。预热至200度之后再放入红薯，表皮会立刻锁住水分，内部也会迅速加热。预热时间根据烤箱功率来定，机械旋钮的烤箱预热十分钟后，电子控温的烤箱预热五分钟。怎样知道预热已经完成呢？把手指伸到烤箱口，感觉到热浪迎面而来但是不会被烫伤，此时说明温度已经达到了。不要等到发热管烧红了再拿出来，那时已经超过了200度，红薯表面很容易烤焦。预热这一环节是不能省略的，就好比在炒菜之前要先热一下锅，只有锅热了，菜才能粘上去。

锡纸包不包——因人而异

包上锡纸烤出来的红薯水分充足，口感软糯，比较适合牙齿不好吃东西的人。不放锡纸直接烤，表皮干香有嚼劲，糖分析出形成焦糖壳，甜味更浓。要得到蜂蜜的效果就裸烤，要得到蒸红薯的味道就用锡纸包裹。半包半露也可以，先将红薯用锡纸包裹一圈，露在外面的是两头。两边焦香，中间软糯。锡纸不要包得太紧，要留一些空隙，使水蒸气能够顺利地排出。把红薯包起来就像在蒸桑拿一样，外皮是潮湿的，里面的东西也是水汪汪的。家用烤箱最好铺一张锡纸在烤盘上，用来承接掉下的糖浆。糖浆烤糊之后很难清洗干净，用锡纸一扔就算了。

烤盘上抹一层食用油——防粘效果好

烤盘上面铺上一层油纸要比锡纸好用一些。油纸表面很光滑，糖浆滴上去也不会粘死。锡纸很容易和糖浆混在一起，撕的时候会碎成渣。用油纸剪出比烤盘稍大一些的形状，然后把四边折起来，做成一个浅盘状。红薯直接放在油纸上面，不需要刷油。红薯本身不产生油脂，刷油只会使表皮更加油腻。烤很多个红薯的时候，要留出两指宽的空间。太拥挤了，热气循环不好，烤出来的肉是半生不熟的状态。太松了会浪费空间。红薯的摆放方向也很有讲究，细头向外，粗头向里。烤箱内壁的温度要比中间要高一些，细头比较容易烤熟，朝向外可以达到均匀加热的效果。

温度决定生死，火候最重要

烤箱烤红薯的温度要保持在180℃到230℃之间。180度以下的红薯内部的水分无法排出，所以烤出来的红薯会像蒸的一样。230度以上的表皮会很快变焦、发黑，但是内部仍然处于生的状态。最佳温度范围为190～210℃。200度是最安全的选择，可以大可以小。小烤箱的温度很容易偏高，可以设定为190度。大烤箱的温度很均匀，可以调到210度。在烤的过程中不要经常打开门，每次打开一次门，温度就会降低十度左右，所以红薯要重新加热。想要查看状态的话就可以打开烤箱灯，在玻璃上面看。实在忍不住的时候就开门，动作要快，等到关门之后再等待五分钟后再次开门。

时间长短不一——量体裁衣

中等大小的红薯，单个重约200～300克，用200度的烤箱，烤制时间为50～60分钟左右。小个子体重在150克以下，烤制时间为40分钟。大个头400克以上的烤70分钟以上的。评判的标准并不是由时间来决定的，而是由手感来决定的。戴隔热手套在红薯中间捏一捏，软塌塌可以按进去的就是熟了。硬邦邦有弹性继续烤。不要用刀切成块状，这样会把糖分带出去。时间长了红薯皮会变黑发苦，时间短了红薯芯会有硬块。中途闻到焦糖味就表示糖分已经开始析出了，然后再烤十分钟后就可以了。闻到糊味就迟了，表皮已经碳化。

翻面的时候要果断——当机立断

烤到一半的时候要翻一次面。30分钟后开门，用夹子把红薯翻个身。动作要快，不要拖泥带水。翻面可以保证上下的受热情况一致，底部不会积水。红薯底部紧贴着烤盘，容易积累糖浆。如果不翻面的话，底部会变成焦黑色，而上面还没有着色。翻面的时候顺便看看表皮的状态，如果出现裂口的话就说明里面已经膨胀了，不用再扎眼了。裂口处流出的糖浆不要去擦，那是精华。把面翻好之后关上房门，然后继续烤剩下的时间。如果有哪一边的颜色比较深，就把这个方向转到离发热管较远的地方。

用筷子戳一下——试试就知道了

烤好之后用筷子在红薯最粗的地方戳进去。轻松穿破没有阻力，熟透了。戳到中间有硬芯的话，再回炉烤十来分钟。把筷子拔出来看一下，上面粘着糖浆拉丝，表示糖分已经完全转化了。只有水而没有糖，这就说明红薯品种一般或者时间不够。戳洞不要太大，筷子太粗的话糖浆就会流出来浪费掉。也可以用牙签，把牙签拔出来的时候如果带出了红薯泥，就很好了。关上烤箱不要急于打开门，把红薯放在余温中焖上五分钟左右。这一过程叫做“回软”，表皮会变得比较脆弱，而内部则会更加柔软。

出炉不要急于品尝——欲速则不达

刚出锅的红薯内部温度可以达到90度以上，直接咬下去会把上颚都烫伤了。晾上五分钟左右再吃比较好，表皮会微微收缩一些，比较容易撕开。撕皮是从裂口开始的，沿着纹理扯一大块。皮上有红薯肉的地方最甜，不要扔。吃的时候配上一杯凉白开，既能解腻又能防止噎到。红薯含糖量比较高，如果经常吃的话就会出现反酸的情况。一次烤三个以内，吃不完的不要冷藏，冷藏之后淀粉会老化变硬。常温下放置一段时间之后再放入烤箱中烤五分钟左右，和新的一样。不要马上把烤箱门关上，要留一条缝隙让热气流通，避免水分凝结在烤盘上。