螃蟹下锅之前要先确认一下它是否是活的。活蟹腿一碰就会缩回去，两只大钳子举起之后胡乱地夹。死蟹的腿很松软，用手一按就会留下一个洞，而且肉也变得发黄。买回来的螃蟹放入清水中养半个小时左右，在水中撒入一小撮盐，使螃蟹吐出泥沙。绑螃蟹的绳子不要急于解开，解开之后再试着捆回去，手指就会受伤。

一、挑蟹看活力：张牙舞爪

成语“张牙舞爪”本来是用来形容猛兽凶相毕露的，放到挑蟹上就是活蟹那种嚣张劲了。拿起一只螃蟹，它的蟹腿乱蹬，双螯张开，这样的螃蟹才会被压秤。挑螃蟹的时候要记住三个看：看腿弹、看壳青、看肚脐鼓。手指碰到蟹腿的时候，反弹的速度越快，说明肉质越紧实。壳色为青灰色并且非常光滑，肚脐处也十分圆润突出，只有黄膏充足才行。公蟹肚脐尖，母蟹肚脐圆。中秋节前后吃母蟹，黄满；十月份之后吃公蟹，膏多。死蟹、软脚蟹、空壳蟹全部不能收。软脚蟹捏着腿好像在捏一根空塑料管，里面没有肉。壳很轻盈，煮出来的是一包水。

二、捆蟹防掉腿：五花大绑

棉绳比塑料绳好用，耐煮不串味，而且很容易打结。活蟹放入水中后遇到热水就会挣扎，腿一蹬就断了。在下锅之前要把螃蟹捆成粽子的样子。绳子首先要缠绕双螯，然后再横绑八条腿，收紧别勒断留出两指宽的绳头，好在出锅的时候拿出来。捆好后的螃蟹不要急于清洗。有的人不捆绑就直接下锅，结果掉了一锅腿，蟹壳也裂开了。成语“五花大绑”就是指这样的捆绑方式，绑得越紧，出锅之后就越完整。如果是螃蟹刚刚脱壳，壳比较柔软的时候，在绑的时候要特别小心，力度不要太大，否则会把螃蟹直接捏碎。

第三种情况是冷水下锅，不温不火

煮螃蟹要用冷水，不能用滚水。螃蟹和冷水一起加热，但是它的腿不会剧烈地挣扎。水要没过螃蟹的身体，放五片姜、两根葱结、一勺料酒。姜去腥、葱提香、料酒压泥味。冷水下锅之后盖上锅盖，大火烧开。热水下锅就是对螃蟹的一种突然袭击，蟹腿一蹬就掉了。冷水慢加热就像泡温水澡一样，蟹壳会慢慢变红，但是肉不会被过度收缩。成语“不温不火”本来是指不急不躁的意思，在这里用的是火候要稳。锅里的水不要太多，没过蟹背就可以了。水太多的话，鲜味就会跑到汤里去了，蟹肉就会变得很淡。

第四种是肚皮朝上的，也就是仰面朝天。

在水开了之后再把螃蟹翻过来，让它的肚脐朝上。蟹黄蟹膏藏于壳内，犹如一锅浓郁的汤底，开口向上不会溢出。肚脐朝上的时候，蟹黄才不会被壳给撑开。把两块厚姜铺在肚脐上面，用来驱寒去腥。锅里冒出的蒸汽是从下往上的流动，螃蟹的背部最先接触到热气，而肚脐则要晚一些，黄膏正好凝固。如果肚皮朝下，蟹黄一化就会流入水中，汤会变得非常鲜美，但是螃蟹却会因为没有了蟹黄而变得空虚。成语“仰面朝天”字面意思是肚皮向上，煮蟹的时候这个动作很值钱。每只螃蟹都要放好，不能叠罗汉。

第五步就是看火候，红袍加身

水开了之后再用中火，盖上锅盖继续煮。三两以内螃蟹煮十二分钟，三两以上的螃蟹煮十五分钟，半斤以上的大型螃蟹再加三分钟。从水开了开始计算时间，并不能凭感觉来判断。蟹壳通体橘红，蟹腿关节处透亮，闻起来没有生腥味，火候就到了。关掉火源之后不要急于揭开锅盖，再焖上三分钟，让热气渗透到肉里面去。成语“红袍加身”原本是指科举考试中获得第一名，而这里的螃蟹壳由青色变成红色，就像穿上了一件红色的衣服一样。蟹壳的颜色越均匀，受热就越透。如果有青斑的话，在上面再补两分钟。

六、蘸料调制：姜醋相合

煮蟹的时候可以调蘸料。姜要切得很细，越细越好，在香醋中浸泡一段时间就会散发出香味来。醋用的是镇江香醋或者老陈醋，带有一点回甜。按照三勺醋、一勺姜末的比例，再加上一小半勺白糖搅拌均匀。姜末要很细，糖不要放太多，醋香要盖过甜味。蟹肉性寒，姜醋可以暖胃。蘸料不要调得太早，也不要放太久，姜味会变得沉闷，上桌前10分钟把蘸料调好最好。成语“相得益彰”是指两个人一起工作，互相补充，就像姜和醋一样。喜欢吃辣的人可以在里面放一些小米辣，不要放蒜，因为蒜的味道会盖过蟹的鲜美。

第七条 拆蟹顺序为先腿后盖

煮好的螃蟹捞出来后，把它们上的水分都擦干了。吃蟹不能乱啃。先折断八条腿、两只螯，放在一边晾干。再掀开蟹壳，去掉蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠。这几种东西的寒性很强，口感也很差。蟹心位于蟹的身体中央，是一块白色的六角形，而蟹胃则位于蟹壳的顶部，像一个沙包一样。清洗干净之后，把蟹身掰开，先吃掉蟹黄和蟹膏，然后再吃里面的蟹肉。蟹腿肉冷却之后一拉就可以出来，蟹螯用钳子夹开。整个过程是从外面到里面、从冷到热，并且没有浪费一口肉。把蟹身上的肉一条条地撕下来，然后蘸上姜醋来吃。