串串香在成都的街道上从来都是成双出现的。冷锅、热锅、油卤、干拌，四种形式分别占据一块地方。钢管厂五区的小郡肝，在下午四点半的时候就已经有人搬来塑料凳占位了。郡肝切成很薄的小片，码放的时候不要放太多，只烫十二秒钟就捞起来，脆生生的感觉刚刚好。蘸碟自己调配，蒜泥、香菜、折耳根、花生碎，香油盖过了所有的味道。干碟又是一套不同的逻辑，辣椒面和花椒粉混合在一起，盐和味精的比例固定。签子称重算钱，竹签粗的细的价格不同。本地人吃串串不在乎环境，在乎锅底——牛油厚不厚、辣椒是头茬还是二茬。海椒市的老店，锅底从来不会重复使用，老油回锅这种事情，在成都串串行当中属于砸招牌的行为。

担担面在排行榜上每年都会引起争论。争论不在于面本身，而在于臊子。正宗的做法是把猪前腿肉剁成末，宜宾芽菜切成小块，甜面酱和酱油一起加热至酥香。面条为碱水面，煮至九成熟时捞出，晾至半干。碗底要先放好调料：红油、花椒面、芝麻酱、蒜水、葱花。把面扣好之后，臊子就盖在上面了。搅拌好的状态为面条挂红不挂汤，碗底剩下的那一小撮调料刚好可以蘸完最后一根面条。成都人吃担担面的时候大部分时间当作早餐来吃，配上一碗带有细碎面条或者豆浆。春熙路上有一条巷子里面开了一家已经三十年的老店，只在早上营业，一直到中午十一点钟才关门打烊。

冒菜的逻辑就是一个人吃火锅的一个简化版。荤素分开称重，装入竹篓浸泡在沸腾的汤中滚。汤底有两种，一种是白汤，用的是骨头熬制而成；另一种则是红汤，里面加入了牛油、糍粑辣椒等调料。出锅之后浇上一勺原汤，撒上一些豆豉碎、芹菜末和花生。冒牛肉、冒脑花这两样东西是用来衡量一个冒菜店水平的好几根尺子。牛肉码过嫩肉粉有没有，脑花去不去筋膜，老食客一筷子就可以看出问题来。建设巷那家冒菜店，老板每天凌晨四点钟到市场进货，牛肉一定要是黄瓜条部位，并且要将筋膜剔得干干净净。冒素菜汤要很咸，否则会掩盖掉食材本身的味道，如果汤水过淡的话又不能挂住味道。折耳根的叶子和根分开售卖，叶子在水中烫三秒钟之后捞出，而根则需要长时间地浸泡在水中。

钟水饺是按照碗来计算的，并不是按照斤来算的。一个有八个，它的大小要比北方水饺小上两个圈。皮子是用死面擀出来的，很筋道。馅料为纯猪肉，并没有添加其他食材，调味品只有姜水、盐和胡椒粉。煮好之后把水沥出来，然后淋上复制酱油、红油等调料。复制酱油就是成都很多小吃的灵魂——酱油和红糖、冰糖、八角、桂皮一起熬到挂勺的程度。钟水饺的甜味并不是用白糖直接得到的，而是通过复制酱油来获得的一种复合甜味。蒜泥单独放在一边，不喜欢的人就可以避开。抄手、钟水饺等在成都小吃体系中是堂兄弟关系，一个带汤另一个则不带汤人民公园后面钟水饺店，店面仍然是90年代的样子，瓷砖地面、白炽灯泡、筷子筒也是用不锈钢做的。

三大炮属于表演性质大于味觉体验的小吃。把糯米蒸熟后捣成糍粑，揪成剂子然后在铜盘上砸出一个个小坑来，这些小坑会滚动起来，在黄豆粉堆中滚三圈。三个人一组，“咚咚咚”三声响过后就叫做“三大炮”。浇上红糖水，撒上一些芝麻。吃的是一个热乎劲以及糯米的弹牙口感。锦里、宽窄巷子里面到处都是，但是本地人很少专门去吃。真正长在成都的人对于三炮台的印象与庙会、灯会有关联。九十年代青羊宫灯会上门口卖三大炮的摊位上，糯米是用木甑子蒸的，师傅赤手揪糍粑也不怕烫。

甜水面是成都面食的一种特殊形式，在整个成都面食体系中都显得非常独特。筷子粗的面条很硬，咬起来很有嚼劲，把腮帮子都给酸了。酱料为复配型：复制酱油、芝麻酱、红油、蒜泥、花椒面。拌好之后面条被酱汁包裹住，颜色为酱红色。吃甜水面的时候不能着急，一根面条要慢慢咀嚼，甜味、咸味、麻味、辣味会在口腔中分阶段地散发出来。文殊院门口洞子口张老五，甜水面每天都卖到下午三点才售罄。面条与酱料的比例为一碗面配上三个勺子的酱料，少了任何一个都不会合适。

现在的蛋烘糕摊子分成两个阵营。传统的只有两种口味：芝麻糖和大头菜，还有肉末豇豆。新的加了奶油、榴莲、肉松、芝士。蛋烘糕的皮子很重要，用铜锅把水烧开之后，在上面舀一勺面糊搅拌均匀，然后放入烤箱中烤至边缘酥脆、中间柔软。对折，塞馅。玉林路上有一家推车上卖了二十多年的老字号蛋烘糕，面糊发酵的时间非常精准，在冬天多加两个小时，在夏天就少加两个小时。芝麻白糖馅的糖要选用粗粒黄糖，烤化之后变成半流体的状态，咬一口很烫嘴。

兔头在成都夜宵市场中的地位和鸭脖在武汉的地位差不多。分为麻辣、五香两种口味。兔头先卤后泡，在红油或者五香卤汁中浸泡一晚。吃兔头的标准流程是：把下颌掰开来，咬住脸颊上的肉，掀起兔子脑袋上的骨头，吃掉兔子大脑里的肉，最后吮吸自己的手指。双流老妈兔头店已经开了三十年了，兔头选用的是三斤半到四斤左右的大兔子，头骨发育良好，脑花饱满。现在的真空包装可以邮寄到全国各地，但是和在现场吃刚刚出炉的烤兔头相比，完全是两种不同的感受。

肥肠粉的好搭档就是锅盔了。红薯粉手工打出之后，非常透明而且筋道。肥肠清洗得很干净，肠壁上多余的油脂被刮掉了大部分，只剩下很薄的一层。汤是由肥肠、猪骨一起炖出来的，白色的。红油是我自己熬制出来的。吃粉的时候要加两个冒节子——打结的小肠段，咬开一包汤。锅盔要用军屯的，千层酥皮，里面放上肉末和葱花，烤至金黄色。中山街上的那家肥肠粉，米粉是每天早晨用新鲜大米磨出来的，过了中午就不再那么有弹性了。肥肠粉店门口总是摆放着打锅盔的炉子，吃粉的人顺手买一个，掰碎了泡汤里。

冰粉在成都的发展历程是：从红糖冰粉发展到糍粑冰粉再到全家福冰粉。用手搓制冰粉与用勺子冲调冰粉的区别是肉眼可以看见的，用手搓制的会有气泡，颜色会稍微发黄一些。冲调出来的就是纯透明的状态，就像果冻一样。建设巷那家糍粑冰粉，糍粑切成长方形的小块，外面裹上一层黄豆粉，冰粉做底，在上面放红糖水、醪糟、小汤圆、葡萄干、花生碎、山楂片、玫瑰酱等。手搓冰粉的植物碱味就是辨别真假的一个硬性标准。冰粉摊子在夏天晚上十点钟的时候还排着队也是正常的。吃完了火锅、串串、烧烤等食物之后，喝一口冰粉，舌头和胃一起凉下来。

每年都会有人在网上争论出成都小吃排行榜。吵得最多的并不是食物本身，而是哪家店才是正宗的。老成都人对店铺的标准非常简单：开二十多年以上的店铺，老板是本地人，菜单不花哨，只卖三五样东西。能够在成都餐饮市场上存活十多年的店铺，其口味或者性价比中至少有一个是过硬的。外地人在按照榜单来吃的时候，本地人则是根据自己的童年记忆来吃，两者碰上的也许并不是同一个店铺。