山西面食的基础很扎实。厚到随便一个县就可以端出来几种外地人没有听过的外地菜。小吃摊不需要摆盘，味道就是最好的说明。

平遥碗托，当地人称之为碗脱。把荞麦面糊盛到浅口碗里，放到蒸锅里蒸熟。凉透。吃的时候用小刀切成菱形的小块。浇蒜水、陈醋、辣椒油。面条很滑口，吃起来还有一定的弹性和韧性。平遥县城外到处都是碗脱摊子。赶路的人站起身来吃了一碗。继续往前走。

太原脑洞大开的名字，和脑袋没有关系。明朝末年清朝初期的傅山先生所配制的药方。羊肉、山药、莲藕、黄芪、黄酒糟等熬制成糊状。早上四五点的时候，太原的老巷子中头脑店就亮起了灯光。老主顾摸黑来。一碗头脑配上一笼烧麦，帽子盒子被掰碎了也放进去了。喝了之后全身发热。太原人认为这种药可以补身体。外地人的第一口可能会皱起眉头。药味很浓，黄酒的味道也很冲，习惯了之后就离不开它了。

大同市浑源县凉粉。浑源县的水质很好。用土豆淀粉做成的凉粉很透明，还微微发抖。使用特殊的刮刀把它们刮成细细的一根。老醋、蒜水、豆腐干、莲花豆、辣椒油往上浇。凉粉一入口就很滑，还没有来得及咀嚼就已经顺着喉咙下去了。夏天的时候，在浑源街上的凉粉店里坐满了人。冬天也可以卖。大同人不惧寒冷。

临汾牛肉丸子面临汾市里最普遍的一种面馆。汤底是红色的，用的是辣椒和牛骨熬制而成的。面条很劲道，牛肉丸子弹牙好吃。这一碗面辣得很直白，并且没有转弯抹角之处，在临汾人的餐桌上非常常见。在面馆里可以听到很多吸溜声。外地人看到这红汤会感到害怕。当地的居民吃完了面条之后把汤也喝了。

长治上党驴肉甩饼。潞城一带很有名，驴肉是用五香卤制而成的，切成薄片。饼是死面饼，擀得很薄，烙熟之后趁热甩开——动作很快。把驴肉码上去，卷起来。咬一口饼皮酥脆、驴肉鲜美。长治人出门回来之后的第一件事就是去甩饼摊。

晋城高平烧豆腐。把白豆腐切成正方形的小块，在上面烤至两面呈金黄色。蒜泥、韭菜花、陈醋调味。豆腐皮炸得非常酥脆，里面的豆腐很嫩。高平的人把这种东西和小米粥一起吃。说是战国时代流传下来的一种吃法。长平之战遗址附近的村庄里，家家都会做。

运城市稷山县麻花做得非常好。把面团搓成长条，然后拧成麻花形，在油锅里炸熟。炸出来的颜色是金黄色的，非常漂亮。咬上一口就酥脆无比，掉渣也不心疼。甜的、咸的全都有卖。当地人的亲戚来串门的时候带了两盒稷山麻花。实在不行的话就放个半个月不皮。

忻州神池月饼。神池县的水特别好，所以这里的面团自带香味。月饼馅用的是胡麻油、芝麻、花生、青红丝等材料。皮很薄，馅很多，烤出来的就是油汪汪的一道菜了。神池人的中秋节之前家里都会做月饼。院子里面放着烤火炉，香味弥漫了几个巷子。

吕梁市柳林县碗团，和平遥碗托是亲戚关系，做法也差不多，都是用荞麦面粉做成的小圆子。而柳林人的吃法比较凶悍，在调料中加入猪肝、驴肉等食材，并且辣椒油放得比较多一些。街头小贩骑着三轮车在街上叫卖。碗团现划现拌，立等可取。

朔州市应县凉粉。应县木塔附近都是凉粉摊。土豆淀粉和豌豆粉混合在一起使用。凉粉很白很嫩，调料也很简单。盐水、醋、辣椒油、香菜末。应县的人喜欢吃凉粉和熏鸡蛋一起吃。木塔下面来的人很多。当地人挤在一起吃东西很自在。

山西小吃有一个共性就是以淀粉为主，调味用的是醋和辣椒。陈醋在这一方水土中并不是一个配角。是其中的一个角色，在每一张桌子上面都有一个醋瓶。没有人觉得酸，因为面条和醋很搭，凉粉和醋也很合适，就连羊汤里也有几滴。

十种小吃的背后就是十个县城的生活。不在大酒楼的菜单里。巷口、集市、赶路人休息的地方。手艺已经传了三代四代的人了，并没有太大的改变，使用的仍然是原来的材料，做出来的也是原来的样子，味道也是一样的稳定。

习惯之后就不需要看店名了。闻到味道就可以找到。