银耳莲子汤这样的东西，说是简单的也是真的很简单，在锅里放上两样主要材料就可以了。说讲究也讲究，弄不好就是清汤寡水，银耳脆生生的，莲子硬邦邦的，跟喝水没有两样。

然后说一下怎样挑选银耳。超市货架上的白色花朵非常漂亮，但是不要买。这是用硫磺熏过的，闻起来有一股酸臭的味道，不管放多久都会留有这种味道。正规银耳的颜色比较偏黄，甚至带有暗沉的感觉，朵形也不太整齐，根部还发黑发硬，在拿在鼻子底下的时候会散发出淡淡的菌菇香味。用手指一掰，干燥后的银耳就会发出清脆的声音，并且断面为米白色。熏硫银耳在水中浸泡之后，水就会变得浑浊了，而且还会散发出一种刺鼻的味道，在煮的过程中还会使银耳产生一种酸涩的感觉。买的时候宁愿选择难看的商品也不愿意挑选好看的。

莲子有红莲和白莲之分。红莲带皮，外层为红色和棕色相间的种皮，煮出来的汤呈红色，口感偏向于面食。白莲要去皮通芯的，煮出来的汤色非常清澈。两种都可以使用，根据自己的喜好来选择。就是看里面有没有芯。莲子芯是苦的，有的人会特意留下它来说明清火的作用，在做甜汤的时候建议不要使用它了，否则一口甜一口苦，很别扭。市场上销售的干莲子，“通芯”的不一定真的很干净，在泡软之后用手捏住莲子两端一挤，就会看到残留下来的绿色芯子自行冒了出来。不要觉得麻烦，这一环节如果省略的话，整锅汤的味道就会变得很杂乱。

冰糖这块没有太多的花招。单晶冰糖化的时间短，多晶冰糖甜度高，黄冰糖带有甘蔗的味道。控制好自己的分寸，宁缺毋滥，清淡一点可以再增加一些，但是甜过了头就无法挽回了。

辅料主要是红枣、枸杞、百合这几种。把红枣切成两半去掉里面的核之后再放入锅中，如果长时间煮的话就会使汤变酸。枸杞出锅前10分钟放入，如果提前放入就会变质发霉。百合选择的是兰州产的甜百合，并不需要提前浸泡，和莲子一起放入即可。

接下来就是泡发了，很多人都会出错在这里。银耳要用冷水浸泡，不能用热水催发。热水浸泡过的银耳，表皮变软了，但是里面仍然很硬，不能够产生凝胶状物质。冷水淹没银耳，把一个盘子压在上面不让它浮起来，在室温下浸泡三个小时左右，银耳可以膨胀到原来的四五倍大，叶片全部舒展出来，用手掐一下就会软塌塌地没有硬心。泡好的银耳要去掉根部的黄硬蒂，撕成小朵。撕得越碎、出胶速度就越快，这是物理学上的道理，在截面上增加一些的话，那么胶质析出的通道就会增多。

莲子要提前浸泡一个小时左右就可以了，时间长了反而不容易煮烂。红枣和枸杞可以先用清水冲洗一下就可以了，并不需要浸泡。

锅具选择砂锅或不锈钢锅，不能用铁锅、铝锅等，因为银耳中的胶质和金属发生反应，汤就会变黑。水量一次到位，大概为银耳体积的5-6倍。中途加水是非常危险的行为，温度突然下降，在出胶的过程中直接被中断了，即使再煮也无法挽救。

把银耳用冷水浸泡一下，然后大火煮沸。烧开后不要马上调小火，在沸腾水中滚上五到十分钟。这一环节很多人都不清楚。沸腾翻滚可以将银耳叶片中的胶质冲出来，汤体会变得浑浊而粘稠。五六分钟后转小火，盖上锅盖留一个小口，开始慢炖。

关于何时放入莲子、红枣的说法各不相同。有的人先下去，有的人后来才下去。实际上尝试过很多次，把莲子和银耳一起放入锅中最为稳妥，炖上一个钟头之后，莲子就会变得酥软了，而银耳也会达到半胶的状态。红枣在炖到四十分钟的时候放进去，枣香可以煮出来，枣肉也不会被煮烂变成一滩水。

小火炖一个小时左右的样子，打开锅盖看一下。汤变得很浓稠，用勺子舀起来之后往下一倒，并不是一条直线而是有拉丝的效果，银耳叶片半透明，在下落的过程中开始融化，此时就达到了最佳的状态。达不到这样的程度的话就可以继续炖了，银耳的质量不一样，炖的时间就会有所不同，二十分钟左右也是正常的。

冰糖要提前十分钟放入锅中。如果放得过早的话，糖分会干扰到胶质的形成过程，所以要等到适当的时候再加入。枸杞和冰糖放在一起煮一煮就可以了。关掉火源之后不要立刻去取食物，先盖好锅盖再焖上15分钟左右，这样可以保留更多的胶质。

有一个和常识相反的操作要说明一下。刚烧开的银耳汤冷却之后就会比加热时更加浓稠，甚至会凝固成冰块。这并不是因为机器出现了故障，而是由于银耳多糖在低温下发生了凝胶反应。夏天把冰箱里冷冻四小时，拿出来就是一锅银耳冻，用勺子挖着吃。

容易出问题的地方。

第一是银耳不结胶。原因有以下几种：一是银耳本身的质量不好；二是浸泡的时间不足；三是中途加入了冷水；四是撕得太大的一块。

二是莲子煮不烂。莲子越是新鲜就越容易发霉，陈年的莲子无论怎样煮都不会变软。购买时要观察莲子表皮是否有裂缝，裂缝较多的一般就是陈货了。

第三种情况是汤色呈红色。正常的颜色为米白色、半透明。发红的原因有：使用了红莲但是没有去皮，或者是红枣去核不够彻底，或者是锅是铁做的。

四、甜度过高。冰糖要分几次加入，品尝的时候再决定要不要全部倒入。

比例的问题。一份量，干银耳15克左右、干莲子20克左右、水1升半、冰糖30克、红枣4-5颗。这个比例出来的浓稠度正好，甜度也刚刚好。

保存的方法。银耳汤炖的时间长了之后，用保鲜盒放在冰箱里保存三天之内吃掉。吃之前从微波炉里拿出来稍微加热一下，但是不能反复加热整个锅子，否则胶质就会被破坏。冷冻也不行，解冻之后还会流出水来，口感全部被破坏了。

有的地方会在里面加入牛奶或者是椰浆。要加的时候是在把银耳盛出来之后再单独加入到碗中去，并且不能和银耳一起煮，因为牛奶遇到酸性的胶质就会起絮。

再具体一点就是。银耳根部黄色的部分没有剪掉，煮出来的味道很土腥。泡银耳的时候，第一次用冷水浸泡半个小时之后再换热水继续浸泡，这样可以去除很多杂质。

在莲子泡发的过程中，水面上会浮起一层白色的泡沫，这是由于淀粉析出造成的，并且属于正常的状况，不需要进行处理。

火候方面。小火是多少度呢？一般情况下，汤面会微微晃动，可以看见非常细小的气泡从锅底冒出，但是并不是一直都在沸腾。火开得比较大，水汽挥发很快，胶质没有来得及析出来，所以汤就变干了。

时间上的把控。两个小时是参考时间，并不是说一定要在两个小时内完成工作。看到银耳边沿有不清楚的地方，汤汁挂在勺子上，熄灭了火源。

器具的选择。砂锅保温性能很好，受热比较均匀，炖出来的效果最好。电炖锅也可以，隔水炖盅的时间要加倍，但是胜在不需要看着火。

最后再提一句。银耳莲子汤冷却之后，在表面上就会形成一层膜，这是胶质凝固而成的，轻轻搅拌一下就可以了，并不会损坏。在炎热的时候感觉不到那么甜，等到冷却之后再品尝就会更加甜美一些，温度对味觉的灵敏度有影响。