想要制作月饼了。想法一出，不要去想复杂的广式、苏式了。对于起酥、包馅的手法有一定要求的人。新手直接用广式，饼皮很硬、塌腰、开裂，翻车率很高。换个方式来想，那就是制作冰皮月饼了，并且不需要用到烤箱、回油或者转化糖浆等工具和材料，在家就可以轻松完成整个生产过程。

冰皮月饼的主要原理是粉类混合蒸熟、揉匀成团、包馅、压模、冷藏。整个过程是从准备材料开始到最后吃到嘴里，一般情况下两个小时左右就可以完成。慢的话，等到冷藏定型之后再隔夜更加弹。

材料准备。不谈克数，只讲大类。粉类：糯米粉、粘米粉、澄粉。液体类：牛奶、炼乳、玉米油、白糖。馅料：直接购买现成的低糖红豆沙、绿豆沙、莲蓉。购买现成馅料对于新手来说就是不翻车的关键点。自己做馅心的时候，如果把握不准水份的话，就会出现两种情况：一种是月饼炸裂了；另一种则是三天之内就发霉了。家庭制作，吃得放心、吃得开心即可，现成的馅料和配料表要干净一些。

工具准备。一个耐高温的玻璃盆或者不锈钢盆都可以。一个蒸锅、两根筷子、一副防粘手套。一个月饼模子，有50克和75克两种大小。一个电子秤，没有了。

开始做起来吧，首先要把糕粉炒熟。把20克糯米粉倒入没有水分也没有油脂的炒锅中，用小火慢慢翻炒至微黄色为止，当闻到米香的时候就熄火。放凉备用。糕粉也就是手粉、压模防粘用。

冰皮精确的配方。糯米粉40g、粘米粉40g、澄粉20g、白糖40g、牛奶180ml、炼乳20g、玉米油20g。按照这样的比例配制出的皮，在冷藏三天之后仍然没有变硬。别改。新手不要减糖，在这里糖起到的是保湿的作用。去掉糖之后，第二天皮就会干裂。

混合。把所有的面粉、糖都倒在盆子里。把牛奶、炼乳搅拌均匀之后再倒入。把玉米油倒入面糊中，并用电动打蛋器以顺时针方向搅拌均匀至无干粉为止，然后再次进行过滤处理。但是不筛，蒸出来的就会有白色的生粉疙瘩。

上锅蒸的时候，等水开了再把东西放进去。把盆子上面盖上一层保鲜膜，并且在保鲜膜上打几个孔。大火蒸20～25分钟左右。到了时间了，用筷子戳进去，再拿出来的时候没有液体黏附在上面，全部是透明的状态，煮熟了。

揉面。刚刚出炉的粉团很热。戴好防粘手套。直接从盆中取出粉团来揉，在不粘揉面垫上开始揉。揉面的动作就是搓衣板一样往前推、往后收，反复搓揉到面团表面光滑油润为止。整个过程大约需要五到八分钟左右。当温度降低之后，粉团的延伸性就出来了。揉好的面团用保鲜膜包裹好，在室温下放置一段时间直到完全冷却。不可以放入冰箱冷藏，冷藏会使它变得坚硬。

分馅、分皮。拿出电子秤来。制作50克月饼：皮重25克、馅重25克。制作75克月饼：皮为35克、馅为40克。新手可以按照1:1的比例来使用皮馅。皮很厚就不会被揭穿。将冰皮搓成长条状，然后用手掌将其压扁，就像包汤圆一样把馅料虎口收拢。收口捏紧，搓圆。

压模。模具花片上面沾了一点之前炒好的糕粉。磕掉多余的粉。月饼胚子也滚上了一层薄薄的糕粉。放入模具中，用垂直的力量挤压一下，然后轻轻地提起来。完成，花纹很清晰，边沿也很整齐。

压模的时候模具要垂直地放在桌面上施力，如果歪斜就会使月饼的一边比较厚另一边比较薄。力道适中。压到不能再压的时候停顿两秒钟再脱模，非常干净。

冷藏。做好后的冰皮月饼直接放入密封盒中。密封盒底面放上一层厨房用纸来吸收水分。盖上盖子。进入冰箱冷藏室，并且在四小时内没有离开过该区域。吃之前要拿出来回温五分钟左右。皮子由冷藏时的坚实感觉转为加热后的柔软感觉。

颜色、味道的变化。想要粉色皮肤的话，在蒸之前可以在粉浆中加入一到两滴红曲粉。想要做成绿色的话就加入抹茶粉；想要做成紫色的话就加入紫薯粉；想要做成黑色的话就加入竹炭粉。想要的是咖啡色，可以加入一些可可粉。所有的颜色粉都要在蒸之前加入到粉浆中搅拌均匀，然后蒸熟之后再加入颜色粉揉不均匀。

馅料搭配建议：豆沙馅是最稳定的；流心馅不要碰；流心馅要冷冻成硬球，包不住就会漏出来，一蒸全完了。奶黄馅也可以去买现成的。芒果馅、榴莲馅、巧克力馅等市面上都有出售。不要去尝试炒馅了。家庭制作月饼时，有80%以上的失败原因都来自于馅料含水量控制不当。

广式月饼的一些错误认识。广式月饼要用到枧水、转化糖浆、花生油等材料。新手买不到所有的材料。转化糖浆熬到饼皮发硬的时候就该停下来了，不能熬得饼皮泄脚。枧水少的话上不去色，多的话就会变苦。广式月饼烤好之后要等三天回油，在这三天之后再切成块，但是你会发现里面的馅料已经漏出来了，所以这三天是白费的。因此冰皮就是新人们容错率最高的一种选择。

冰皮月饼可以长期保存。冷藏密封保存，在三天之内吃掉。皮子里面牛奶、炼乳水份随着冷藏的时间而减少。过了三天之后，皮子的口感就变得很粗糙了。不能冷冻。冷冻之后再解冻，皮子会出水，变得黏手、塌陷。

再来说说苏式月饼。鲜肉月饼、榨菜鲜肉月饼。要做的是油皮油酥，开酥要用三折三擀的方法。夏天室内温度很高，油酥也跟着融化了，所以破酥的时候就会出现破皮露馅的情况。冬天室内温度较低，面团很硬，很难用刀子切成一块块的。家庭烤箱很小，一份烤九块，忙活半天。划不来的。

再来看一下桃山皮月饼。桃山皮是现成的，直接包馅、压模、烤制。这条路接近于冰皮难度，但是桃山皮要烤。烤过之后就会开裂。没有烤到的话就会塌陷。温度和时间控制得很严格。

冰皮月饼可以发展成为冰淇淋月饼。冰皮包裹着冰淇淋球，在压模之后就直接放入冷冻层了。吃起来很硬，很难咬碎。需要放置在室温下静置10分钟左右之后再食用。冰淇淋融化得比较快，而皮子冷却下来的速度则要慢一些。很容易吃出一嘴粘牙的东西来。可以试一试，但是不算是严格的月饼了。

流心冰皮冰皮包裹着奶黄馅，而奶黄馅里面又有一小块冷冻的巧克力甘纳许。压好模具之后要放入冰箱冷藏。切开会有流心。问题在于流心冷藏之后流动速度非常缓慢。想要有流动的感觉的话，就要放在常温下。冰皮常温放置时间长了，表皮会变粘。

家庭制作月饼最重要的原则就是：可以买到现成馅料的话就不要自己炒了，可以用蒸的方法而不用烤法，可以用凉着吃而不必加热吃。

回到视频教程拍摄逻辑上。按照视频中的步骤来操作，在这三个重要的画面中停留一下。第一，观察粉浆经过筛子之后的浓稠程度。第二个方面就是看揉好的面团拉伸出来的程度。第三，观察包馅的时候虎口收拢的手势。其他的炫技镜头、切馅料特写、切月饼切面流淌镜头等等都可以快进。对于复刻没有帮助的人。

量产需要注意的地方。做多了想送人。购买一次性的月饼托、封口机和脱氧剂。冰皮月饼封口之后放入冰箱中冷藏可以增加一天的有效期限。封口的时候不要把月饼压变形了。托底要硬。送人的，在前一天晚上做好。当天做完就可以免费赠送了，但是皮子太软，在路上颠簸的时候花纹都糊掉了。

秤的作用。有人认为中式点心靠手感来判断。冰皮不行。糯米粉与澄粉的比例会影响到它的软硬程度。牛奶的比例影响着它的延伸度。多了十克牛奶，皮子粘得无法压模了。缺少了十克牛奶，皮子就变得干燥龟裂了。把电子秤放在身边，每次使用的时候都要把所有的物品都归零再去皮称重。

最后再补充一点。冰皮月饼放入冰箱冷藏一段时间之后，它的表面就会出现一些水珠。这是冷凝水，并没有坏掉。密封盒没有盖严就会有水珠。垫厨房纸是为了吸收这一部分水分。水珠很多，用厨房纸轻轻一擦就可以把水珠擦干了。不要擦了，花纹会被擦掉。

想什么时候做就什么时候做，在楼下的超市可以买到所有的材料和模具。从蒸粉到压模，一共是1.5个小时。冷藏四个小时，在晚上吃饭之后吃一份甜点。时间把握得很准确。