洗脸。高筋面粉500克、清水250毫升、盐5克，把面粉和水混合在一起揉成团后盖上湿布醒发20分钟，然后再重新揉一次，接着醒发，重复两次之后，面团就会变得很光滑了，在盆子里倒入一些冷水，并且没过面团就开始清洗了，用双手来回搓动，等到水变白色的时候就可以停止清洗了。变浓了，就像牛奶一样，在一个大的盆里倒入一些面浆，并且往里面加入清水，然后反复清洗四到五次，直到水变得清澈为止。手中只剩下一团淡黄色的面筋。加入适量的酵母粉和面团一起搅拌均匀后放入蒸锅中蒸制20分钟左右即可出锅切成小块待用。

面浆是主要的东西，在大盆里静置至少四个小时，最好能过夜。淀粉会沉到底部，而清水则会漂浮在上面。这层水一定要倒掉，并且要倒得非常干净。留下底部粘稠的淀粉糊。用勺子搅拌均匀，但是阻力很大，颜色是灰色和白色相间的，质地像浓稠的酸奶一样，太稠了凉皮就会开裂，太稀了凉皮又不能成型。舀一勺面浆可以顺畅地流出，在勺子背面会留下一层薄薄的面浆，刚刚好。不确定的话可以再加两勺水来调节一下。不要一次性增加过多。

蒸凉皮用的工具是凉皮锣锣，用的是不锈钢的大锅，在里面烧开水，等水开了之后再把凉皮锣锣倒进去，在里面转动一圈使凉皮均匀受热，厚度可以根据自己的喜好来定，一般在两毫米左右比较合适。锣锣放在水面上。盖上锅盖。大火蒸。鼓起很多气泡。大约在一分钟左右的时间内就会出现这种情况，并且不会因为揭开锅盖而停止。把锣锣拿出来放在凉水盆里降温。表面刷熟油防粘。揭开之后，半透明、有弹性的样子。摔到案板上会发出闷响。

把这道菜做好做熟了之后就可以出锅了。出锅的时候要把凉皮切成一条一条的，宽度要控制在一厘米左右。凉皮上面还要放一些切好的面筋和面团碎块等材料来增加口感层次感。

调味就另当别论了。黄瓜切成细丝，豆芽先用热水焯一下再放冷水里冷却。蒜泥。把两瓣大蒜捣碎之后加入凉开水搅拌均匀就得到了蒜水。芝麻酱要用水澥开，不能用水澥，因为水澥出来的芝麻酱会变苦。澥芝麻酱的时候只用香油、一点点盐逆时针搅拌至顺滑发亮即可。醋，陈醋或者香醋都可以，但是不能用白醋。生抽、盐、糖少许、油泼辣子、粗辣椒面和芝麻一起搅拌均匀，等到油温升高之后再慢慢倒入调料中，并且要不停地搅拌着，直到香味四溢为止。

装碗顺序：凉皮铺底，然后是面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜水、芝麻酱、醋、生抽、盐、糖、油泼辣子等调料拌匀后用筷子从下往上翻动，使每一根凉皮都裹上料汁，并且不要放太多芝麻酱以免糊嘴。醋与蒜水的比例可以根据自己的喜好来定。夏天醋放多了，可以去腻。

面浆浓度过低或者过高都会影响到成品的质量。先蒸一张看看，开裂就说明比较浓稠了，再加两勺清水搅拌均匀。如果还是不成型的话，那就说明太稀了，再加一勺干淀粉搅拌均匀即可。静置的时间不够，所以淀粉没有沉淀下来。水没有洗干净就放上面粉了，蒸出来的凉皮不够有嚼劲。倒表层清水的时候要稳定、缓慢，不要把盆底的淀粉搅起来。因为手抖的原因，所以面糊都做不成了。

面筋处理不可以省略。没有蒸熟的面筋很硬。没有加入酵母的面筋是死的。蒸好的面筋切成的面团呈现出蜂窝状。吸汁。凉皮里面没有面筋就失去了灵魂。

锣锣刷油是有一定讲究的。生油有味道，熟了就没有味道了。熟了之后要刷油，每次蒸一张的时候都要刷一次油，如果不刷油的话就会揭不开，硬揭就会把纸撕破。

火候方面，全程用大火烧水，等水开了之后再把凉皮放进去蒸煮即可。

调汁的配方并不是一成不变的。陕西的做法是用大蒜水来调味，麻酱比较少，而北京的做法则是麻酱比较多一些，自己喜欢吃的随便吃，油泼辣子是主要的部分，辣椒选用的是秦椒，香而不辣，芝麻多放一些，油温过高了辣椒就会糊掉，如果油温过低的话香味就散发不出来。油泼辣子要烧到八成熟的时候再把辣椒面倒进去，并且一边泼一边搅拌。

凉皮保存方法：当天做的当天吃，不能隔夜食用，因为凉皮放久了会变硬。把冷藏好的凉皮拿出来回温。不要用微波炉加热。一加热就会碎掉。实在吃不完的话，可以将凉皮切成一条条的，并且在上面抹上一层薄油，然后用保鲜膜包裹起来。第二天凉拌之前要放一会儿在凉水中。抖散。

整个过程是从洗脸开始到最后上桌为止。时间不等于静置，大概一个小时半到两个小时左右的时间。熟练之后会比较快一些。第一次做可能会失败。面浆太稀或者太稠都会影响凉皮的质量。多尝试几次就可以掌握了。做凉皮是一项体力劳动，在锅边一站就是一两个小时，出一身汗。

面团蒸好之后不要马上切成块。晾干后切成片状。如果热的时候切的话，就会粘到刀上。这样的豆芽要选用绿豆芽，并且要掐掉头、去掉尾部，在水中煮5秒钟之后捞出，然后放在冷水中保持脆感，切好黄瓜丝之后不要马上放入盘中食用，应该现切现吃，早上切好的黄瓜丝要及时食用完毕，以免影响口感。

醋的选择上，山西的老陈醋酸度比较高；镇江香醋回甜；米醋也可以；果醋不能用。串味、蒜水必须用凉白开水，生水泡蒜会有生腥味，蒜捣成泥后再加水，蒜末不行，出不来蒜味。

芝麻酱要买纯芝麻的。别买混合酱。混合酱中花生酱的比例比较大。澥不开又腻。澥芝麻酱的方法是：少量多次加入香油。刚开始的时候酱会变得很干燥，但是不要害怕，继续搅拌下去，香油就会被吸收进去，使酱变得非常顺滑。

凉皮的宽度要适中，过窄没有嚼劲，过宽又不好吃。一般一指左右比较合适，夹起来不会断。入口之后可以挂上汁液。切成块时刀子会沾到水份，但是不能沾太多水份，案板也会沾上一些水份。凉皮不会变得很滑腻。

整锅水。蒸到最后的时候水就会减少一些。再加点热水吧。不要用冷水来激它，否则蒸汽就会不够足了。凉皮起皱了之后，锣锣放进锅里一定要放得正正好好才行。把凉皮的一边厚一些，另一边薄一些。

淀粉种类。用小麦淀粉做的凉皮是透明的。用红薯淀粉做成的东西是灰色的，而用土豆淀粉做成的东西则是白色的。只用水和高筋粉混合制成面糊。用混合淀粉制作出来的食物没有这样的口感。面筋也不存在。

有的人觉得洗脸不方便。用现成的小麦淀粉来调浆，可以做出类似凉皮的样子。但是没有面筋，所以口感会差很多。清洗面的过程并不复杂，多洗几遍就可以了，清水变清即可。

吃不完的凉皮卷起来。刷油、放入密封盒、冷藏最多一天。面筋冷藏可以存放两天左右，如果继续存放就会变酸。调料汁现吃现调，不要提前混合。芝麻酱、醋蒜水放的时间长了就会出现分层现象。

天气很热，凉皮很受大家欢迎，自己做的没有添加任何东西，吃起来很安心。面浆沉淀了四个小时之后就可以去做其他的事情了。不影响工作，准备好工具。锣锣、大盆两个、蒸锅、刷子、案板、刀等等都齐了。

凉皮成功的标志，半透明、有韧性、对折不破、口感筋道爽滑、咬下去有阻力、蘸上汁水很饱满。吃上一口酸辣蒜香芝麻香俱全。黄瓜丝、豆芽加点脆劲。一碗下来，汗水流下，很舒服。