上坟带菜这件事，在老一辈人的传下来的规定中是不能缺少肉、豆腐和鱼这三种东西的。并不是说其他的不行，而是把这三样东西放在供桌上面，意思已经传达出去了，程序也会做出相应的反应。很多年轻人分不清什么是祭祀祖先的大包小包拎一堆，卤鸡、烤鸭、水果、点心堆成山，回来还要抱怨累得慌。没必要。抓住这三个东西之后，其他的就都是多余的东西了。肉类为硬菜，豆腐为素菜代表，鱼要讲究有头有尾。齐全了，这桌子上的供品就可以站住了。

先说肉。这里的肉指的是方肉，即把猪五花切成大块。不能是肉丝或者肉片，也不能是排骨和猪蹄子，必须是一整块带有皮的五花肉。焯水的时候要煮到筷子可以插入的程度，然后把它们捞出来，皮朝上放进碗里。祭祀祖先所用的肉要带有皮子，而这个皮子是完整的，并且不能有裂缝或者破损的地方。破皮就等于破坏形象，在老规矩中是对老规矩的一种冒犯。有的人为了方便就去买了熟食店的酱肉，切成块之后放在盘子里就会往上面放，这是错误的做法。酱肉切成薄片后，皮和肉分开，给祖先看的是零零碎碎的东西，并不合适。方肉煮熟之后不能切割，要整块供应。如果条件允许的话，在煮之前可以用棉线把东西绑起来，煮出来的就是正方形了。根据家里的老人所传递的信息，“方肉”代表着家庭的财富充足、生活富裕。穷讲究也好，老迷信也罢，几百年这样传下来，照着去做不会出错。

再来说说豆腐。豆腐在供桌上的位置虽然不显眼，但是却必不可少。很多人都不明白为什么豆腐这么便宜的东西，却要和肉一样平起平坐。这里头有讲究。豆腐在祭祀祖先的规矩中占有一个“素净”，还有一个“清白”。素净是对于祖先的一种尊重，不吃荤腥的祭祀，体现的是虔诚之心。清白是用来让人看到的，做人做事要清清白白，祖先在上面看着。豆腐的做法也是固定的，就是清水煮，不用加盐也不用加油。煮至微有蜂窝状气泡时，捞出后沥去多余的水分，在把整块放入碗中。有人撒上一些葱花、酱油，这是人的做法。给祖先准备的食物，调味品一律不加。传统的家庭制作豆腐时所用的水是分开的一口锅，害怕沾染到油脂的味道。豆腐吃完之后撤下，家里人把豆腐切成片煎熟后蘸上酱油来吃，这就是所谓的“吃供尖”，福气落到了自家人的口中。

第三种就是鱼。鱼在祭祀祖先和供奉神明的时候最讲究。大小不分、种类不限，鲤鱼、鲫鱼、白鱼都可以，但是有一个铁律：必须整条鱼，头尾都要有，鳞片也要完整。刮鳞、去鳃、开膛这些正常的整理工作做完之后还要是一条完整的鱼。不可以切割成一段一段的，也不能切成一片片的，更不能把它们掐头去尾。鱼供的是“有余”二字的谐音，同时也供奉着一个“全须全尾”的圆满。在制作方法上，按照传统的做法就是煎，两面煎至金黄色即可，不需要烧、炖或者浇汁。煎好之后直接装盘，头朝里、尾朝外或者头朝外、尾朝里各地的说法都不一样，请向家里年长的人咨询，并按照当地的风俗习惯来做。有的地方把鱼的眼睛上面贴上红色的纸，但是也有一些地方没有这样做。不贴的多。鱼吃完之后再撤下来回锅红烧，上桌吃饭。

除了这三种菜肴外，主食一定要有一碗米饭。吃饭的时候要把饭盛得很高，用碗扣出来的一个圆顶，在上面放一个红枣。筷子是插进去还是拔出来呢？答案也不同。有的地方把筷子横放在碗上面，有的地方则把筷子竖着插入饭菜之中。竖插就像上香一样，在一些人家中是被禁止的，认为这是不吉利的事情。平放的多。喝酒三杯、喝茶一杯就是标准配置。点心水果随着季节的变化而变化，有的时候是当令的，有的时候是当令的，如果没有的话就是苹果和橘子，为了图个平平安安。

把菜品弄清楚之后，下一步就是摆盘顺序了。供桌的方向一般为面北朝南，祖宗牌位或遗像在北边，祭祀的人在南边。肉在中间，左边是鱼，右边是豆腐。还有左鱼右肉、中间豆腐的说法。还是上面所说的那样，向家里的长辈们询问。祖传下来的方法，一家一法，别人说不听。点燃香烛，在香燃烧到三分之一的时候再加一壶酒，等香燃烧到三分之二的时候再加一壶酒。三巡之后酒已经烧完了，香味也差不多散去了。这时候烧纸钱。纸钱烧完了之后，把每一项供品掐掉一小截，丢到烧纸的火堆中去，叫做“破供”。破供之后的东西才会往回撤。

有一个小地方很多人都没有注意到。带来的饭菜、米饭要用家里平时使用的陶瓷餐具，不可以使用一次性纸碗、塑料盒等。纸碗、塑料盒是用来对付叫花子用的，给祖先拿不出来手。碗和盘子不用新的，越旧越好，老碗老盘带有一定的家庭烟火气息，祖宗可以辨认出来。新买来的碗和盘子洗过之后也会有异味。有的人会特意去寻找一些老物件，比如六七十年代时期的蓝色边碗、磕了一个口的盘子等等，清洗干净之后专门留作祭祀祖先之用。并不是抠门，而是很讲究的老一辈人。

数量方面也有所说明。三道菜各一份，米饭一份，酒三杯。三、五、七为阳数，祭祀祖先要用阳数。第二、第四、第六都是阴数，并且一般不使用。不知道这个说法的人有很多，把双数摆上去的人也不少，心意到了也没有人挑剔。但是懂的人还是会按照老规矩办事。

把菜带回家之后应该怎样做呢？一句话：供过饭的要当天吃光，不能留到第二天或者被丢弃。方肉回锅切成薄片，再用蒜苗点缀一下，然后把鱼也回锅来红烧，并且放上一些豆腐，煮熟之后切成薄片，再煎至两面金黄。把米饭加热一下，然后每人发一份。把酒倒在地上的时候，或者围着坟墓转一圈的时候，杯子里面的带回去就不倒了。供果分给孩子吃，说是吃了胆子变大了，就不会得病了。信不信由你，老一辈的人这样传承下来的。

再提几个容易出问题的地方。祭祀祖先的时候不能用葱、姜、蒜等调味品，特别是大蒜。大蒜味道很重，就连祖先闻到之后都不敢靠近。料酒是可以放的，去腥的东西不能不放，否则肉就吃不了了。豆腐不用点石膏也不用点卤水，用酸浆点的老豆腐最好。石膏豆腐上桌后软塌塌没有形状。鱼不能太大，一斤左右比较合适，放在盘子里可以放下，放在供桌上也可以放得下。太大的鱼煎不透，摆出来的是半生不熟、不像话的东西。

有人会问我能不能用素鸡、素鱼来替代。不能。祖先活着的时候吃的都是真的鱼和真的肉，供奉的时候用假的东西来欺骗，从道理上讲不通。吃素的家庭在祭祀祖先的时候，除了豆腐外还会再加一份青菜，并且不会用油盐来烹调。香菇、木耳、黄花菜等山珍干货，泡发之后可以用来煮一锅供上也可以算作素菜中的上乘之作。

时间方面，上坟要赶早不要迟。早上天还没亮的时候就出发了，在太阳还没有出来的时候就把供品摆好了。等到天亮了，香已经烧完了，纸钱也烧完了，然后把东西收拾好准备回家。有的人中午出去下午又回来，烈日下看着坟头，纸灰四处飞扬，并不怎么在意。老话说，“阴不祭午”，就是说过了正午阳气很旺的时候，祭祀就不太合适了。

准备好三道菜、遵守规定到最后一刻、这样这次去坟地就圆满了。烧多少钱