粤菜后厨灶头上的火苗窜得很旺。铁锅烧得满屋香，一勺油下进去，“滋啦”一声炸开了花。食材在锅里翻动不到三个五六个身位就出锅了。镬气就是这样的手法。家里的煤气灶火力太小了，做小炒的时候要换一种思维方式。料头已经切成小块了，肉片也用淀粉浆好了，青菜也沥干了水分，所有的食材都放在灶台上随手摆放的位置上。开大火把油倒入锅中，动作要连贯不要有停顿。

粤菜小炒的核心在于预处理。把牛肉切成薄片，横纹切断纤维，在加入生抽、糖、生粉、油抓匀腌制15分钟左右。把菜心的老梗去掉，用斜刀切成一段一段的，梗和叶子分开存放。大蒜拍扁就可以了，并不需要切成小块。生姜切成菱形片，葱白也切成一寸长的小段。这些准备工作做好之后才开始烧火，炒菜的时候根本没有时间去冰箱里拿酱油。

菜谱分类按照食材处理的方法来走。滑炒类先拉油再回锅，肉片在温油中划散变色后捞出，锅内留下少量底油，在其上爆香各种调料和原料，然后把主配料放入锅中颠几下，最后勾上一层薄芡出锅。生炒类全程用大火，把食材生着下锅直接炒熟，例如菜心炒牛肉。熟炒类食材事先焯水或者蒸熟，切成适当的大小后再炒，豉椒炒鱿鱼就属于这种做法。

家常的做法省去拉油这一步骤。家里炒菜用油太多，改成用水滑。把肉片放进沸水中烫至表皮变白后捞出，后面的步骤都是一样的。味道相差很多，方便就是真的方便。另一种方式就是少油慢煎，在平底锅中将肉片摊开，待其底面变色后再翻面，当肉块接近成熟的时候可以将其铲散并加入其他食材。两种方式都以牺牲一些嫩度来换取操作上的方便，下班后做一顿饭就足够了。

菜心炒牛肉。牛肉按照上面所说的进行腌制，菜心梗叶要分开。把锅烧热之后倒入一些油，然后把牛肉放进去用筷子搅拌均匀，等到六成熟的时候再把牛肉铲出来。先把蒜、姜爆香，然后把菜梗炒至翠绿色，再把菜叶加入其中，最后把牛肉回锅，并淋上生抽、蚝油调配好的汁液，大火翻匀后熄火。从点火到出锅的时间不会超过五分。

虾酱、通心菜梗。通菜摘去叶子保留茎秆，切成小段。虾酱一茶匙用料酒澥开。蒜蓉辣椒圈已经准备好了。锅里的油已经比平常炒菜多出一倍了。先用蒜蓉辣椒炝锅，然后把通菜梗下锅猛炒，最后在锅沿上淋上一层虾酱汁，并且沿着锅边迅速地淋上去，等到通菜梗表面起皱的时候就马上可以出锅了。通菜梗下锅到出锅大约需要1分30秒左右的时间，如果超过这个时间就会出现出水、变软的情况，从而影响到口感。

豉椒炒花甲。花甲吐净沙、豆豉剁碎、青红椒切角、蒜姜葱准备好。花甲先焯水，开口一个捞一个，汤留下来。把锅烧热后爆香各种调料，然后放入花甲、豉汁以及少量花甲汤一起倒入锅中，翻动使壳肉都沾上了味道，用水淀粉勾出一层薄芡，在葱段入锅之后熄火。这道菜汤底用的是天然味精，调芡汁的时候盐要少放一些。

菠萝炒鸡片。鸡胸肉片很薄，用盐、糖、生粉和蛋清拌匀，然后裹上面糊，最后炸至金黄即可。把菠萝切成扇形的小块，青椒也切成薄片。鸡片水滑或者油滑之后备用。锅里留有底油，姜片爆香之后，菠萝青椒先炒热，然后把鸡片回锅，番茄酱、白醋和糖调配好的汁液倒入锅中，并且迅速地搅拌均匀。菠萝加热的时间要控制在20秒以内，否则会把菠萝煮烂、出水酸味跑掉不说，整盘菜都会水汪汪地让人无法观看。

蒜蓉炒菜心。菜心摘好后要洗干净并沥干水分，在没有沥干的情况下把它们放入水中煮沸就可以做菜了。把大蒜剁碎，不要用刀拍打。锅烧至冒青烟的时候，把油倒下去转动锅润满内壁，蒜米炝香，菜心倒进去，撒盐，沿锅边淋两汤匙水，盖上盖子焖三十秒。开盖翻匀出锅。盖上盖子这一环节叫做“水焖”，如果家里灶头上火力不足的话，那么这个方法就可以把蔬菜逼熟，并且还能保留蔬菜的脆绿色泽。

大良炒牛奶。牛奶和蛋清、生粉、盐一起搅拌均匀。虾仁、叉烧粒、榄仁准备好。锅烧热后倒入滑油，用小火慢慢倒入牛奶浆，并且不断地搅拌着直到牛奶浆稍微凝固为止再加入各种配料继续推炒至全部凝固成为一堆之后马上熄火。这道菜火候偏了五秒钟就会变老，在家做的容易失败。另外一种方法就是使用不粘锅，把牛奶浆倒入锅中摊开成圆形，待底部凝固后再翻过来继续煎制至两面都呈现金黄色之后切成小块即可。味道差不多，但是价格不同。

干炒牛河。河粉撕开，牛肉腌制完成，银芽、韭黄、葱段已经准备好了。牛肉滑熟盛出。等锅里的水烧开了之后再加入食用油，把河粉摊开来在上面煎两面微微发黄的样子，然后用铲子把它翻过来抖散。锅里再加油，把河粉重新放入锅中，并加入适量的老抽和生抽进行翻炒均匀上色，然后把牛肉、银芽、葱段一起倒入锅中，用大火快速翻动十几下，待锅中的汤汁沸腾起来之后熄火，在上面撒上一些韭菜黄。河粉不粘锅的前提是锅要很热、油要很多、动作要很快，家里的不粘锅炒起来就比较困难了。

咸鱼茄子煲。茄子切成条状，咸鱼粒要泡软后挤干水分。茄子先炸至软烂后沥去多余的油脂，如果没有宽油的话就会进行干煸直至表皮皱缩。砂锅烧热后，把咸鱼粒、蒜姜、肉末等放入砂锅中，再加入生抽、蚝油、糖以及半碗水，在小火上焖五分钟，最后撒上葱花即可上桌。茄子吸味，咸鱼用的数量要掐得准一些，多了那么一丁点儿盐。

椒丝腐乳通菜通菜洗净后切成段，红椒也切成丝状，腐乳两块需要用腐乳汁澥开。蒜蓉爆香之后，通菜椒丝下锅翻炒至稍微变软为止，然后把腐乳汁淋上去拌匀即可。腐乳本身就带有一定的咸味，所以一般不需要再加盐了。这道菜即使是零基础也可以学会制作，腐乳的味道很重，不管怎样烹饪都不会变得很难吃。

虾仁滑蛋。虾仁用盐、生粉抓洗冲洗干净，吸干水分，盐、糖、生粉抓匀。四个鸡蛋打散之后加入适量的盐以及几滴食用油。先把虾仁滑熟后倒入蛋液中搅拌两下。把锅烧热了之后倒入蛋液、虾仁等材料，然后推炒至半凝固的状态再关火，利用余温来使食物稍微加热一下。鸡蛋要滑嫩，蛋液中那几滴油不能省，下锅的时候油温不要太高。

豉油皇炒面。全蛋面煮至八分熟后立即放入冷水中冷却并沥干水分，然后用老抽、生抽和糖来调配出合适的汁液。把锅烧热之后倒入适量的食用油，然后将面条摊平，在上面煎至两面都呈金黄色的时候，再用铲子把它翻过来抖散。料头爆香下面条，豉油汁淋入，筷子配合锅铲抖炒，每根面条均匀上色，银芽韭黄扔进去翻两下装盘。面条先煎后炒是街头小吃的做法，可以炸出金黄酥脆的外皮。

鱼香茄子煲里是没有放鱼的。柱侯酱焖牛腩需要焯水。陈皮鸭先炸后蒸。粤菜中被称为“鱼香”的菜品实际上是以咸鱼来提味的，“京都骨”则是用糖醋汁，“美极”则是放美极酱油。名字和做法之间没有必然的关系，看菜谱的时候要先看一下配料表。

小炒类备料所占的时间为70%左右。要把肉切成块、把蔬菜清洗干净、把调料剁碎。碗芡要提前做好，生抽、老抽、蚝油、糖盐等调料的比例心中有数。所有的物品都放在灶台上伸手可及的地方。炒的时候眼睛要亮、手要快，一道菜从食材下锅到装盘的时间不超过三分钟。

镬气这种东西在家里很难再复制出来。饭店炉头火力很大，食材下锅水汽顿时消散，表面焦香而内里湿润。家里的煤气灶改成小火，过半天之后还是没有效果，再把火力调大一点也提不上多少温度。折中的方法就是分批次炒，把肉和菜分开处理，在最后一起汇集。每次下锅的数量不要超过锅底面积的一半，多了一样就会使温度下降得很快。

调味品准备齐全几种就可以了。生抽分为头抽、老抽；蚝油选择的是李锦记的老庄；柱侯酱则要选用南乳；豆豉应该购买阳江的；虾酱要挑选大澳的。盐糖油是基础。白胡椒粉备一罐，在大多数的小炒中最后撒上一些可以提鲜。

家常粤菜小炒其实也就是预制菜加工。把肉先用调料腌制一下再分成小份冷冻起来，蔬菜也是一样洗净后甩掉水分放入保鲜袋中，调味品则切成一整盒放在冰箱里备用。下班之后把肉拿出来解冻，把菜倒出来就可以炒了。二十分钟两菜一汤并不是玄学，而是提前做好准备工作。