鲫鱼土腥味重。细刺多。这两点劝退过很多人。市面常见的鲫鱼分两种。野生鲫鱼个头小，鳞片发黑发亮，肉质紧。养殖鲫鱼肚子大，颜色偏白，肉松。买的时候别光看个头。野生小鲫鱼炖汤。养殖大鲫鱼红烧干烧。

处理环节决定成败。刮鳞从尾往头逆着推。鳃部抠干净，连带喉部硬骨一并扯掉。腹腔黑膜必须刮到见白肉。这层膜是腥味主要来源。鱼身两侧各划三刀，刀口斜着入，深度到骨不切断。别划十字花刀，那适合草鱼。鲫鱼肉薄，划深了炖的时候散架。鱼籽别扔。鱼泡用牙签戳破放气。这两样洗干净留用。鱼身抹盐腌十分钟，下锅前用厨房纸吸干表面水分。水珠子下油锅会炸油，鱼皮必破。

奶白鲫鱼汤是门槛最低的做法。热锅冷油，油烧到微微冒烟再下鱼。鱼入锅别急着翻。中火煎，晃动锅身让油浸润鱼头鱼尾。闻到焦香味翻面。两面煎黄，丢三片姜。这时候冲入滚水。注意是滚水。冷水会让蛋白质瞬间凝固，汤白不了。开大火滚五分钟。汤色变白转中小火炖二十分钟。豆腐切块在鱼汤滚开后下。起锅前撒盐，一把葱花。有人加牛奶。没必要。煎透加水滚开就是奶白色。

鲫鱼豆腐汤是基础款。萝卜丝鲫鱼汤更鲜。白萝卜切细丝，盐水泡五分钟去掉辛辣。鱼煎好滚出白汤后下萝卜丝。煮到萝卜丝透明，汤里带甜味。冬天喝这个。夏天换成冬瓜片，利尿去湿。鲫鱼荷包蛋汤也常见。鸡蛋先煎成两面焦黄的荷包蛋，跟鱼一起炖。动物蛋白和植物蛋白双重复合鲜味。

红烧鲫鱼讲究不碎不粘锅。锅烧到冒青烟，倒油润锅转一圈倒出。重新倒冷油，撒薄盐。鱼身拍干淀粉，薄薄一层。中小火下锅，定型后转小火慢煎。淀粉形成保护壳，鱼皮完整。翻面煎另一侧。鱼拨到一边，下葱段姜片蒜瓣干辣椒爆香。加生抽老抽白糖。白糖量比平时炒菜多一半。鲫鱼鲜甜靠糖提。加水没过鱼身一半，别全淹。大火烧开转中小火焖八分钟。中间用勺子舀汤汁反复淋鱼身。收汁前尝咸淡。鲫鱼肉吸味快，盐放早容易过咸。汤汁收到浓稠挂勺，关火撒香菜段。鱼籽在加水阶段放入，焖熟后口感绵密。

干烧鲫鱼是红烧的升级版。区别在于汤汁要收到几乎见底，只剩红油和佐料。豆瓣酱剁碎，小火炒出红油再下鱼。加醪糟汁和少量醋。醋不是为了酸，是软化细刺。炖够十五分钟，小刺变软可以直接嚼。干烧最后阶段人不能离开灶台。汤汁收干那几十秒稍不注意就糊锅。听到滋啦声变小，锅底只剩油花翻动时关火。

鲫鱼塞肉是淮扬菜做法。五花肉剁成馅，加葱姜水蛋清搅上劲。鱼腹塞满肉馅，牙签封口。先煎鱼两面，再红烧。肉馅吸饱鱼汤，鱼吸收肉香。吃的时候筷子夹开鱼肚，肉馅滚出来。下饭。

葱烤鲫鱼是江浙做法。葱不是点缀，是主料。小葱一大把，洗净不切。锅底铺满葱段，鱼放在葱上。加酱油糖料酒，小火慢焗。葱在加热过程中出水，鱼等于半蒸半烧。葱焦糖化后甜味渗透进鱼肉。成品葱比鱼先抢光。

凉菜里的酥鲫鱼适合用小野生鲫鱼。鱼处理好，砂锅底垫白菜帮子防止粘底。码一层鱼铺一层葱姜，加醋糖酱油料酒，少量水。小火煨四小时以上。醋把鱼骨软化，整条鱼连头带骨嚼着吃。放凉后鱼冻凝结，下酒。

鲫鱼刺多这个事没法回避。不管怎么烧，吃的时候必须专注。有人吃鲫鱼从头到尾不说话。背部肉厚刺少，腹部肉薄刺密。鱼鳃后头那块月牙肉最嫩。鱼尾活动量大，肉紧。鱼脑用筷子挑出来，凝脂状。

鲫鱼不能跟什么同烧。豆腐配。萝卜配。冬瓜配。不要跟海鲜混。淡水鱼和海鲜放一起鲜味打架，两败俱伤。鲫鱼汤里别放大料桂皮。香味太冲会盖掉清甜。

煎鱼不破皮的要点是锅够热、鱼身干、入锅后别动它。家里铁锅粘的几率高，换不粘锅最省事。不粘锅煎出来的鱼皮完整，卖相好。铁锅煎鱼是技术活。需要反复练习。第一次煎破皮很正常。破皮不影响味道，就是汤里漂着鱼皮碎片不好看。

汤白的原理是脂肪乳化。煎鱼过程中油脂渗入鱼肉，滚水冲入后脂肪微粒在水中均匀分散形成乳白色。不煎直接煮，汤是清的。煎过再煮，汤必然白。跟加不加牛奶没关系。

鲫鱼鲜味氨基酸含量高，谷氨酸、天冬氨酸丰富。这两种物质在炖煮时溶入汤中。鲫鱼汤的鲜是清鲜。不像骨头汤浓郁，也不像鸡汤脂香重。单独喝或者下面条都好。

吃不完的红烧鲫鱼第二顿别加热太久。鱼肉反复加热会柴。隔夜鱼冻更好吃。汤汁凝成胶状，挖一勺放热米饭上，不用其他菜。

鲫鱼适合现杀现做。早上买中午做。放冰箱冷藏到晚上，鲜味已经流失一部分。实在要存，杀好洗净抹盐腌着，低温保存。

鲫鱼萝卜丝汤盛出来必须趁热喝。凉了腥味翻上来。别问为什么。就是化学物质随温度变化的事。烫嘴时候最鲜。