立冬节气到了、北方大多数地区气温往下走、地里的活计基本结束、粮入仓、菜进窖、人闲下来。

老辈人讲规矩、立冬这天要吃饺子、不吃饺子耳朵要冻掉、这话不是吓唬小孩、北方的冬天风硬、零下二三十度是常事、耳朵露在外面、没点皮下脂肪护着、冻伤确实常见。

立冬吃饺子的顺口溜各地有各地的版本、河北一带流传的是“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”、山东那边说的是“立冬饺子夏至面，吃了饺子冬天站”、东北版本更直接“立冬进补，来年打虎，饺子就酒，越喝越有”、陕西关中地区老农嘴里念叨的是“立冬吃顿扁食，一冬不冻脸”、扁食是饺子的古称、宋代叫角子、明代叫饺饵、清代才固定叫饺子。

这些顺口溜不是文人的创作、是老百姓口口相传下来的、顺口溜讲究押韵、好记、上口、传得快、“冻掉耳朵没人管”这句话、韵脚押在“管”上、跟前面“碗”字对仗、念起来顺嘴、小孩跟着大人念两遍就记住了。

饺子这东西、搁以前是稀罕吃食、白面金贵、肉更金贵、平常日子吃不上、逢年过节、红白喜事、才包一顿、立冬算个节气、不算大节、但北方人看重、为啥、因为立冬是冬天正式开始的信号、天冷了、人要贴膘、要积蓄热量、要准备对抗接下来三四个月的严寒。

立冬饺子的馅料有讲究、羊肉胡萝卜馅是首选、羊肉性温、补气、胡萝卜富含维生素A、对皮肤黏膜有益处、老屠户嘴里的话：冬天的羊、肉瓷实、膻味轻、包饺子一咬一口油、配上一碗滚烫的饺子汤、原汤化原食、胃里暖与、身上就有劲。

白菜猪肉馅也常见、立冬前后、大白菜刚下来、霜打过的白菜、甜、水分足、剁碎了跟五花肉拌在共同、葱姜末一撒、香油一淋、酱油一调、那个香、能飘半条胡同、顺口溜里讲“立冬白菜赛羊肉，包进饺子里头，鲜掉眉毛”。

还有韭菜鸡蛋馅、韭菜是最终一茬了、老话说“六月韭臭死狗、九月韭佛开口”、立冬时节如阴历九月末十月初、韭菜味道正、切碎了拌上炒鸡蛋、虾皮提鲜、素馅饺子、吃的是个清香。

饺子的形状有寓意、包的时候讲究捏边、不能露馅、褶子要均匀、像个元宝、立冬吃饺子图的是“安耳朵”、饺子形状跟耳朵确实有几分像、两边翘着、中间鼓着、老中医讲、耳朵是肾的外窍、肾主冬、冬天养肾就是养根本、吃饺子安耳朵、听着迷信、里头有朴素的养生道理。

包饺子的过程自身是个仪式、与面、醒面、剁馅、调馅、擀皮、包制、下锅、一家人围着案板、各有分工、小孩帮着按剂子、老人负责擀皮、手脚麻利的媳妇包得飞快、男人在灶前烧水、水开了下饺子、锅开三滚、点三次凉水、饺子浮起来、鼓着肚子、就是熟了。

“饺子酒，越吃越有”这句顺口溜、说的是立冬这天、光吃饺子还不够、得配酒、白的、二锅头、老白干、烫热了喝、一口饺子一口酒、身子从里往外热、老工人讲、这叫通气血、酒能行药势、冬天喝点、关节不疼、手脚不凉、这话有分寸、不能过量、二三两足矣。

立冬吃饺子的习俗、源头能追溯到东汉、张仲景在长沙做官、告老还乡时正赶上冬天、白河岸边、百姓饥寒交迫、耳朵冻烂的许多、张仲景搭棚支锅、把羊肉、辣椒、驱寒药材剁碎了、用面皮包成耳朵形状、煮熟了分给穷人吃、这药叫“祛寒娇耳汤”、后来演变成饺子、张仲景是医圣、南阳人、南阳至今有医圣祠、立冬这天、祠前还有施饺子的习俗。

饺子的叫法各地不同、北京叫饺子、天津叫扁食、西安叫煮馍、成都叫抄手、广州叫云吞、福建叫扁肉、叫法不相同、东西大同小异、都是面皮包馅、水里煮熟、带汤或者干捞、蘸醋吃、就蒜吃、配辣椒油吃。

立冬饺子的蘸料也有讲究、山西老陈醋是标配、酸味能解腻、助消化、再拍两瓣蒜、蒜泥兑醋、点上两滴香油、蘸饺子吃、蒜的辛辣、醋的酸香、面皮的筋道、馅料的鲜嫩、层次分明、老饕吃饺子讲究皮薄馅大、边窄肚圆、一口一个、嚼着有汁水在嘴里爆开。

有些地方立冬饺子包的时候、其中一个饺子里头包枚铜钱、谁吃到了、谁来年运气好、后来铜钱不卫生、改成包糖块、包花生、包红枣、讨个彩头、大人小孩都盼着吃到那个特别的饺子、吃着了就笑、没吃着的继续闷头吃、一屋子热气、一桌子笑脸。

“立冬吃饺子，不冻手与脚”、这句顺口溜把饺子的功效扩展到了手脚、手脚是末梢循环、冬天最容易冷、靠一顿饺子解决不了生理问题、但心理暗示有用、吃饱了、身体产生热量、手脚确实暖与些、这叫食物热效应、蛋白质高的食物、热效应更明显、饺子肉多、吃完确实热乎。

立冬饺子跟冬至饺子容易混淆、两个节气都吃饺子、但侧重不同、立冬是入冬、冬至是数九、立冬的饺子重视的是“安”与“补”、冬至的饺子重视的是“消寒”、立冬吃羊肉馅的多、冬至吃猪肉白菜的多、立冬饺子个头略小、冬至饺子个头大、俗称“冬至大如年”、饺子也包得跟小包子似的。

包饺子是个技术活、与面要软硬适中、太软了粘案板、太硬了擀不开、醒面的时间要够、半小时以上、面筋松弛了、擀皮才顺手、皮要中间厚边缘薄、中间厚兜得住馅、边缘薄捏得住边、剁馅不能太碎、太碎了没嚼头、肉馅要打水、顺着一个方向搅、搅上劲、吃起来才嫩。

煮饺子也有门道、水要宽、火要旺、饺子下锅后、用勺子背推、不能搅、一搅就破、水开了点凉水、压住滚头、防止饺子上下翻滚碰破皮、素馅饺子点一遍水、肉馅点三遍水、饺子浮起来、肚子鼓了、皮子透亮了、就是熟了、捞出来趁热吃、凉了皮子硬、馅的香味也散了。

立冬这天、北方城乡的饺子馆生意好得不行、早起与面的师傅、面袋一袋接一袋往下倒、后厨剁馅的声音、当当、整条街都能听见、中午饭点、店里坐不下、外头排队、打包带走的也多、人手一盒饺子、塑料袋装着醋包与蒜瓣、这就是立冬的样子。

有些单位食堂、立冬这天必做饺子、大师傅凌晨三点就上班了、十几个人共同包、猪肉白菜、韭菜鸡蛋、牛肉大葱、三种馅、管够、职工拿饭盒打回去、家属跟着沾光、单位食堂的饺子个头大、馅实在、一顿吃十五个就饱了、搁家包得吃二十个、这是食堂大锅饭的特征 、实惠。

立冬吃饺子、吃完饺子喝碗饺子汤、老话叫“原汤化原食”、这话有科学依据、面汤里头有溶解的B族维生素、淀粉糊化后的成分、喝下去促进消化、不积食、冬天活动少、胃肠蠕动慢、喝点热面汤、确实舒服。

窗外北风起来了、树枝光秃秃的、行人缩着脖子走得急、屋里热气腾腾、一盖帘饺子刚出锅、醋碟子摆好了、蒜瓣剥好了、酒温上了、这就是北方人的立冬、简单、瓷实、有章法、顺口溜传了几百年、还会继续传下去、立冬不端饺子碗、冻掉耳朵没人管、记住这句、到日子吃就对了。