大年三十这顿饺子，跟平常日子完全不同、平常吃饺子是图省事、三十晚上这顿是仪式、是规矩、是老辈传下来的章法、差一点都不行。

先说面、面得用高筋粉、筋性大、醒的时间要够、醒上半个钟头、面才润、才听话、擀皮的时候中间厚四边薄、不能图快、皮子大小要匀、直径七八公分、太大煮出来塌、太小包不住馅、老派人讲究三光、手光、盆光、面光、与完面的盆底子不带粘面渣、这叫利落、现在年轻人拿机器与面、省事归省事、那面没魂、煮出来发僵。

再说馅、三十晚上的饺子馅不能剁得太碎、肉得有颗粒感、吃到嘴里能咬出肉丁来、那才对路、白菜得用菜帮子、叶子不要、帮子焯水剁细、拿纱布攥干、攥得越干越好、水气重了饺子容易破、破一个都不行、破了叫漏财、忌这个、肉馅跟菜拌匀之后搁盐搁酱油搁香油、别的花哨佐料一概不放、馅料调好之后静置二十分钟、让盐把菜里的水再杀出来一遍、临包之前再搅一遍、这时候馅料的干湿度正好。

包的过程规矩最多、第一、包饺子的人数得是双数、两个人也行四个人也行六个人也行、单数不吉利、第二、包的时候馅料不能露出来、捏口要严、褶子要匀、普通人家捏七到九个褶、多了是显摆手艺、少了是糊弄事、第三、包好的饺子得摆成圆圈、不能摆成直排、圆圆满满、直排像什么、像送人走、忌讳、第四、面案上得多撒薄面、饺子底子不能粘案板、粘住了往下扯容易扯破、还是那句话、破不得。

煮饺子也有说头、水要宽、火要旺、下饺子之前锅里点一撮盐、皮子不粘、煮的时候勺子背朝前推、勺子边不能碰着饺子、碰破一个全家心里膈应、点三次凉水、滚三滚、饺子肚子朝上鼓起来就算熟、捞饺子的时候笊篱得顺着锅边抄、不能从中间下家伙、中间那叫当心、从当心捞是不恭敬。

讲究说完、再说里头的意思。

大年三十这顿饺子不叫晚饭、叫更岁饺子、新旧年交替的那个节点吃的、子时一到、灶上饺子下锅、外头鞭炮响起来、这就算把年给接住了、饺子的形状像元宝、所以除夕吃饺子头一个寓意是招财进宝、过去买卖家三十晚上包饺子要往馅里搁铜钱、现在改搁硬币、消过毒的、谁吃着了谁来年财运旺、铜钱洗干净拿碱水煮过、包进去之前还得拿烧酒擦一遍、规矩细得很。

第二个寓意是团圆、与面的与、跟合家团圆的合一个音、三十晚上一家人围着案板包饺子、谁也别闲着、与面的与面、擀皮的擀皮、包的包、煮的煮、各有分工、小孩子在旁边递个饺子皮也算参与、不能有闲人、闲人叫外人、三十晚上没有外人。

第三个寓意是交子、交是交替的交、子是子时的子、旧年交新年、子时吃饺子、就是取这个意思、有些地方管这叫接神饺子、灶王爷腊月二十三上天汇报工作、三十晚上回来、接灶神得用饺子、别的供品都不行、必须是饺子。

北方有些地方还讲究素馅跟荤馅分开包、素馅是供祖宗供神佛的、荤馅是活人吃的、供的饺子个数有定数、三十个、不能多不能少、供完撤下来、第二天早起煎了吃、又是一顿。

不能包酸菜馅、酸跟穷酸沾边、大年下的避讳这个、不能包韭菜鸡蛋馅、韭菜割了又长、有拉扯不清的意思、年夜饭桌上不要这个、猪肉白菜最稳妥、猪肉大葱也行、牛肉馅羊肉馅也算好、总之得是红肉、白肉不算。

守岁的时候包饺子、外头有放炮的、屋里头电视开着、案板响着、擀面杖滚着、说笑声混在一块、这时候讲究多说吉祥话、破了说挣了、煮烂了说笑了、咸了说长久、淡了说平安、什么话都往益处圆。

饺子包多了怎么办、不能剩下、剩下叫隔年饺子、隔年不好听、包的时候就计算着人口食量、差不多刚刚好、实在多出来的、煮熟了捞出来晾着、明早煎饺子吃、初一早上吃煎饺、叫翻身饺子、又是一道吉祥菜。

蘸料也有固定搭配、腊八那天泡的腊八蒜、这时候开封、醋里带着蒜香蒜甜、饺子蘸这个醋吃、解腻、开胃、腊八蒜泡到三十晚上正好碧绿透亮、跟翡翠相同、配着白面饺子、色面上就好看。

有些人家包饺子的时候留一块面、留一撮馅、不包完、搁在面盆里盖上湿布、意思是年年有余、面有余馅有余、来年日子宽裕、这个习性现在不大多见了、老辈人还坚持着。

三十晚上这顿饺子从头到尾都是规矩、每一条规矩背后都有说道、说道就是老理、老理就是日子过出来的经历 、信不信的不打紧、照着做、心里踏实、年味就从这些琐碎规矩里头蒸腾出来。

吃完饺子、收拾停当、案板擦干净、擀面杖洗净晾着、初一早上不动刀不动剪、初五之前不生米下锅、主食就靠三十包的这些饺子顶着、包一回吃五天、初一煎、初二蒸、初三煮、初四溜、初五捏破五、一顿接一顿、把年过得严丝合缝。

这就是三十晚上那顿饺子的整个门道。