中伏一到，厨房里的面条机就会一直转个不停。俗话说，“头伏饺子、二伏面条、三伏烙饼、摊鸡蛋”，这句话在北方非常有名。中伏处在三伏之中，地面上的热量已经积累到极点，人们好像坐在了蒸笼边上一样，汗水顺着后脖颈流淌下来。这时端上来一碗面条，用筷子搅拌一下，热气扑面而来，比冷饮更能让人们感到舒畅。

二伏面不是随便一碗挂面，要讲究新麦、手擀、宽汤。中伏前后新麦入库，磨出来的面粉有一股青草晒干之后的味道。将面条放入沸水中煮至断生，然后捞出放在冷水中冷却一下，使面条变软但是又不失筋道，这样就不必用很大的力气来消化了。老一辈的人认为这样才好：夏天天气炎热，人体会大量出汗，感觉很疲倦，吃些面食来补充营养，但是不能堵住肠胃。

二伏面为什么能在C位上呢？

中伏期间地表温度高、空气湿度大，厨房就仿佛是一个闷罐子。面食在这个时期处于领先地位，制作速度比较快，口感也比较好。小麦刚刚收完，新出的面粉蛋白质含量很高，擀出来的面条很筋道。煮好的面条汤里含有溶解出来的B族维生素，在喝一口原汤的时候，胃里面就会感到暖洋洋的。

民俗里还有这样一种说法：热面发汗，汗出透了皮肤表面就会变凉爽，这就是所谓的“以热制热”。凉面能够去腻，吃一碗过水面下肚，夏天的炎热减轻了一半。中伏吃面可以吃到新鲜的麦子，也可以给自己的身体补充碳水化合物，一举两得。

过水面、炸酱面的门道

过了水面就是北方伏天的看家菜。面条煮好之后放入冷水中一激之下，表面的淀粉就会发生收缩现象，使面条变软又有弹性的特点。捞出来控干水分之后，在上面放上一些黄瓜丝、绿豆芽和焯过后的豇豆段，并且淋上两勺打散了的芝麻酱。用凉白开来拌芝麻酱，刚开始比较浓稠，之后会慢慢变稀一些，不能一次加很多水，否则酱汁就挂不住面条了。

炸酱面需要花一番心思。将五花肉丁下锅，煸至肥肉发白，然后加入黄酱、甜面酱等调料，在小火上慢慢炸制，酱色由浅褐色逐渐变为深褐色，并且会出现油酱分离的现象，散发出浓郁的香气可以飘出胡同。面条要粗一些，这样拌的时候才容易挂上酱。在配菜里必不可少的就是蒜瓣和黄瓜条，咬一口蒜，再吸一筷子面，口中辣、咸、香、凉全都齐了。

绿豆汤、荷叶粥压住了火苗

中伏期间，暑气一直顶在嗓子眼里，绿豆汤就成了各家各户的灭火器。绿豆提前浸泡半小时，冷水下锅，大火烧至豆子开花，汤色由青绿色变为浑绿色。冷却后喝比较好，有清热利尿、缓解喉咙干燥的作用，并且随着汤水一起把喉咙里干燥的火带走了。绿豆汤煮的时间过长就会变红，清香味也会受到影响，开锅之后再煮五分钟左右就可以了。

荷叶粥更显清甜可口。把新鲜的荷叶洗干净之后盖在粥锅上面，米粒吸收了荷叶中清凉的气息之后，粥的颜色就会变成浅绿色，在喝的时候还会有一种池塘边上的凉爽感觉。有些家庭会在里面放上一些莲子、百合之类的，这样可以使口感变得比较软糯。中伏晚上喝一碗，比吹空调还要从里到外都感到寒冷。

伏羊一碗汤，不用开药方

徐州这边的人最相信这个。到了夏天，羊肉馆前就会支起一个大锅煮羊骨汤，汤色为白色，热气腾腾的。食客们拿着碗蹲在路边上，喝一口汤、吃一块蘸了花椒盐的羊肉，汗水从额头流下来。这种吃法叫作“以热逼湿”，伏羊发汗，出透汗之后身体反而会感到轻松一些。

在上海市奉贤区、鲁南等地也有伏天吃羊肉的习惯。把羊肉切大块，放上葱、姜、花椒一起炖煮到筷子都能穿过为止，然后捞出来切成薄片，蘸上蒜泥或者韭菜花。把粉丝、白菜等放入汤中一起煮，连汤带菜地吃个够。不吃羊肉的地方，在中伏的时候可以吃鸭肉或者鸡肉。鸭肉性凉，炖冬瓜汤比较合适；鸡肉温补，可以用隔水蒸的方法也可以用撕成鸡丝的方式拌面。

配菜的小料也十分讲究

伏面好不好吃，一半要靠面条，另一半要靠配料。黄瓜丝的含水量很大，一咬就会发出“咔嚓”的声音，给面条带来一份脆感。绿豆芽被烫得还没有完全生长出来，要保持它的脆嫩，并且让它与面条纠缠在一起，这样它的口感就会像弹簧一样。蒜泥要现捣，捣出的蒜汁裹在蒜香里，拌到面条上可以杀菌、开胃。在碗边上淋上一圈醋，酸味能够使人清醒。

这些配菜不是用来装饰的。伏天胃口不好，需要使用一些刺激性的小料来唤醒食欲。香菜末、香椿末、萝卜缨子等等都可以放。黄瓜丝、蒜泥是伏面的两件宝贝，少了其中一件就会觉得有点不足。配菜切成长条状，并且排得整整齐齐，用筷子从最下面的一根开始抄起，每一条面条都会沾上调料汁。

中伏饮食的老道理

中伏期间饮食不能缺少的是三个方面的事情：发汗、解暑、好消化。天气炎热的时候，人们很容易贪凉，吃冰西瓜、冰啤酒一口气接一口气，但是肠胃却承受不了。传统的养生方式为“清补”，即用面条、粥等清淡食物来支撑身体，不需要大量食用肉类来补充营养。

早上喝一碗绿豆粥配一个咸鸭蛋，中午吃一碗面之后再吃一碗荷叶粥，并且配上一些凉拌菜，这样搭配起来听上去很清淡，但是实际上的能量却跟得上。热面发汗、凉面开胃、绿豆汤解暑、羊肉汤排湿，各司其职。中伏吃食的主要内容是六句话：发汗、解暑、养胃。把上面所说的几种东西吃透了，那么伏天就不会是白过了。

中伏期间，面条吃得很香，汤也喝了很多，身上出了一些汗，比什么都好。流传下来的古老的方法，看起来很土，但是用起来却非常有效。