月饼包装袋上的保质期是实验室的数据。恒温恒湿、避光密封。快递车厢里面并不是一个实验室。从广州到哈尔滨，车厢白天被阳光晒得发烫，到了晚上又变得非常寒冷。温度曲线就像心电图一样。

三四天。该时间点处于大多数快递公司标准时效之内。省内一天，邻省两天，偏远地区三四天。问题出在月饼上。

传统的广式月饼含有大量的糖和油脂。糖为天然防腐剂，油为隔离层。馅料中的水活度降到0.7以下，霉菌和细菌都已偃旗息鼓了。一般的月饼放在常温下半个月左右，它的表面纹路都不会出现塌陷的情况。三四天快递，广式月饼在运输过程中的变质风险很小，最主要的危险就是由于震动造成的表面破裂或者脱落。不会坏掉，但是可能会碎。

苏式月饼就不说了。酥皮叠层，油分较多，但是水分要比广式糕点多一些。鲜肉月饼的水分活度可以达到0.9以上。这样的月饼一出冷藏柜就进入了倒计时模式。顺丰生鲜箱装上冰袋，保证冷藏时间最长为四十八小时。普通的快递要走三到五天的时间，到了之后基本上都会发酸。鲜肉、榨菜肉丝、蟹粉等咸味带荤馅的苏式月饼，在快递送达的时间为三天左右的时候，微生物开始大量繁殖，变质的概率也会大大增加。

冰皮月饼的情况更加严重。外皮和主料都是糯米粉、粘米粉、澄面等，在蒸熟之后含有较高的水分。如果馅料是鲜果、奶油、慕斯等，则整个产品的制作过程就变成了微生物培养基的过程。冷链一直是一个理想的状况。实际上，在转运的过程中，包裹会在分拣中心外堆放两三个小时是很常见的事情。冷链中断一次，在表面上是看不出来的，但是内部的菌落总数却已经超出了标准值。冰皮月饼从冰箱中拿出来之后没有在冷库里保存至少四个小时的话，即使再放回冷冻室里去，它的食用安全性也已经大大降低。

厂家标称的保质期是指从出厂之日起，在规定的储存条件下一直保持合格状态的一种保证。快递运输这一段，条件是无法控制的。包装盒上面写着“保质期为60天”，下面的小字是“请放置于阴凉、干燥的地方”。快递车厢是不是阴凉干燥呢？厂家说不准，中转站说准。

有一个小地方很容易被人忽视。月饼托盘所用材料是什么？最早的材料为PVC，目前主要使用的有PET、PP等。在高温的作用下，PVC会产生增塑剂，而PET则比较稳定。经过长时间的暴晒之后，车厢内的温度很容易就升到五十度以上。月饼本身没有问题，但是塑料托盘在高温下存在物质迁移的风险，要比月饼变质更加隐秘。广式月饼表面光滑、油润，油脂具有很好的溶解性。

快递包装也会对结果产生影响。纸箱内加气泡膜，保温效果一般但是缓冲性能很好。铁盒子装着月饼，导热速度很快，在白天的时候会吸收热量，到了晚上就会散发出热量来，所以内部的温度变化非常大。铁盒内壁有可能出现凝露现象，当水珠掉落在月饼表面的时候，那么这个地方就成为了霉菌生长的开始。

不同的馅料在储存过程中耐受能力相差很大。五仁、百果、豆沙、枣泥等都属于高糖低水份的食物，在快递一个星期左右的问题不大。莲蓉蛋黄，蛋黄就是薄弱的一环。咸蛋黄腌制之后的水分活度不是很高，但是油脂氧化又成了另外一条变质途径。含有蛋黄的月饼，在快递寄送三到四天之后虽然没有问题，但是蛋黄会出油、硬化，并且会产生哈喇味，这属于油脂氧化现象，不会影响食品安全，但是会影响口感。水果馅，特别是所谓的“鲜果馅”，实际上就是冬瓜蓉加上香精和色素，并且经过糖渍处理，安全性反而更高一些。真正的添加了新鲜水果颗粒的，风险已经和鲜肉月饼一样高了。

快递时效会有一定的波动性要考虑到。平时三四天，中秋节前一周，件数会翻好几番，在分拣中心出现爆仓的情况，并不是什么新鲜事。运输总的耗时可能会达到五个工作日以上。该变量不包含在卖家所作的承诺之内。

收件人收到月饼之后所采取的行为就是最后一步了。打开之后没有问题，放入冰箱冷藏保存。把冰箱里的东西拿出来回温，表面上出现露珠，然后又放回去，反反复复几次之后，霉菌孢子就会抓住这个机会了。广式月饼正确保存的方法是常温密封，并非冷藏。冷藏可以加快淀粉的老化过程，使得饼皮变得比较干燥。

判断月饼是否可以食用，要从三个方面来考量。看表皮，有的是白色的绒毛，有的是绿色的绒毛，直接丢掉。二闻到味道，有酸味、酒味、油耗味，不要品尝了。三看馅料，拉丝、变色、发粘，不要犹豫。感官判断在食品安全的最后一道防线中起着重要的作用，但是包装日期、保质期等在此阶段只能起到一个参照的作用。

月饼生产厂家在生产日期上也有所要求。中秋节月饼集中生产的时期为节前的一个半月。八月初生产的新鲜月饼，在标签上标明的是九月底的最佳食用期限，但是它的最佳口感期却是在出厂后的两周之内。油脂逐渐氧化，饼皮也渐渐干燥起来，每天都发生着这样的事情。快递三四天对于两个月保质期的月饼来说占的比例很小，但是对口味的影响可能会大于微生物。

真空包装是分水岭的一件事。抽真空的月饼，由于油脂氧化的速度变慢了，所以里面的微生物也就没有机会生存下去了。但是饼皮被压得很紧很硬，吃起来感觉很干涩。充氮气包装比较贵，但是可以保持形状、味道。普通的热封包装，在袋子里面还存在一定的氧气量来支持缓慢的氧化过程。

北方人与南方人的对于“坏掉”这件事的看法就存在差异了。北方气候干燥，把月饼放在桌子上三天后表皮变硬了，感觉它已经坏掉了。南方湿热，皮肤表面油脂分泌旺盛，感觉自己的皮肤出问题了。两种情况都还好，就是口感上有些不同。

快递公司在给月饼进行赔偿的时候，对于包装破损的情况按照面单保价来赔偿，而内容物如果出现变质情况的话，则不能够要求开箱查验，并且也不能要求拍摄照片。多数人做不到。因此该种风险实际上是由收件人来承担的。

三四天这样的时间长度，在广式月饼的安全阈值中是充足的，而苏式咸味月饼则处于临界状态，冰皮月饼已经超过了安全红线。寄月饼的时候选择什么品种要比选择快递更重要。